Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
КУРКУМА ДОМАШНЯЯ (ТУРМЕРИК, ЖЕЛТЫЙ КОРЕНЬ, ГУРГЕМЕИ,
ЗАРЧАВА, ХАЛДИ)
Происхождение
и распространение. Родина куркумы - Юго-Восточная Индия. Это единственное
место, где она встречается в диком виде. Возделывают растение в Индии,
Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии, на Филиппинах, островах
Мадагаскар, Реюньон, Гаити.
Ботаническая характеристика. Куркума домашняя (Curcuma damastica
Vab.) - многолетнее травянистое растение высотой 1 м семейства Имбирные
(Zingibe-гасеае).
Корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями. Листья
длинные, влагалищные. Цветки желтые, собраны в соцветие длиной до 15 см.
Биологические
особенности. Куркума произрастает на высоте до 1500 м над уровнем
моря при температуре 20-30 °С и среднегодовом количестве осадков более
1500 мм. В противном случае применяют орошение. В культуре растет на почвах
различных типов, однако предпочитает хорошо дренированные песчаные или
иловатые суглинки. Растение представляет интерес для интродукции во влажные
субтропики СССР.
Размножение и агротехника. Размножается целыми или разделенными
на части корневищами. В Индии их высаживают в апреле - мае с площадью
питания 25Х Х45-60 см. Норма высадки - 2,5 т/га.
Уборка урожая. Корневища выкапывают через 7- 9 мес после посадки.
Не позже чем через два-три дня после уборки корневища 45-60 мин кипятят
в воде или 1 %-м растворе двууглекислого кальция, пока они не станут мягкими,
и сушат на солнце. Затем для улучшения внешнего вида корневища полируют
(в бочках - вручную или в барабанах с механическим приводом). Для придания
поверхности яркого желтого цвета за 10 мин до окончания полировки в барабан
добавляют куркумную муку.
Урожайность корневищ составляет 20-25 т/га. Выход сухого сырья достигает
20-30 % сырой массы.
Лекарственные свойства. Корневища куркумы содержат эфирное масло
- 3-5 %, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин - 0,3-
0,5 %, крахмал, смолу, гуммиарабик и жирное масло. Они обладают желчегонным,
противовоспалительным, антиаллергическим действием, усиливают секрецию
желудка.
Лекарственный препарат "Холагол" (производство Чехословакии), в состав
которого входит куркумин, рекомендуют при желчнокаменной болезни, хроническом
холецистите, циррозе печени и эпидемическом гепатите.
В индийской медицине куркуму употребляют для устранения зуда, дерматита,
аллергических сыпей. Принимают куркуму осторожно, в небольших дозах.
Применение. В качестве пряности используют обработанные и размолотые
в порошок корневища, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом
и приятным тонким своеобразным ароматом.
Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими
при длительном хранении. В США и Западной Европе куркуму применяют для
окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному
маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума - один из основных компонентов
смеси "карри" и других пряных смесей.
Это одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные,
рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто
для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни
народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину,
суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой
подкрашивают сладкие напитки.
Потребляют куркуму в очень небольших количествах. Норма закладки пряности
на четыре порции - '/а чайной ложки; в плов - '/4 чайной ложки на 1 кг
риса. В плов порошок добавляют перед закладкой риса.
Куркума - прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее
настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению
зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
|