Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО
Происхождение
и распространение. Родина кофейного дерева - Эфиопия, откуда употребление
кофейного напитка распространилось в арабские страны и Иран, а затем в
Европу. Наиболее крупные производители кофе - страны Южной Америки (в
первую очередь Бразилия), а также Индия и Шри-Ланка.
Ботаническая характеристика. Род кофе (Coffea) включает 40 видов.
Наиболее важные в хозяйственном отношении из них следующие: аравийский
(С. arabiса), конголезский (С. conephera), либерийский (С. II-berica)
и высокий (С. deweorki). Это вечнозеленые кустарники или деревья семейства
Мареновые (Ru-biaceae).
Листья крупные, кожистые, зеленые. Соцветие - ложный зонтик, состоящий
из 8-16 цветков, собранных в пучок. Цветки беловатые, на коротких цветоножках,
образуются на однолетних побегах. Плоды двусемянные, округлые, желто-зеленые,
при созревании красные. Созревший плод состоит из плотной наружной кожицы,
кисло-сладкой мякоти и двух семян длиной 8-13 мм.
Среди видов кофе доминирующее положение занимает аравийский, обладающий
тонким вкусом. В основном его выращивают в Латинской Америке. Кофе сортов
"Ява" и "Мокко", принадлежащих к группе "Арабика", считается лучшим. Кофе
конголезский "Робуста" - родом из центральной Африки, отличается повышенной
зимостойкостью и несколько резковатым вкусом. Данный вид культивируют
в Африке и Азии и используют для приготовления быстрорастворимого напитка.
Кофе либерийский из Западной и Центральной Африки имеет местное значение.
Биологические особенности. Кофейное дерево начинает плодоносить
на третий год. Максимальный урожай получают через шесть-семь лет.
Для интродукции во влажных субтропиках СССР представляют интерес кофейные
деревья, произрастающие на Мадагаскаре, где температура снижается до -8...-10
°С. Перспективно возделывание кофе в теплицах. Так, в ГНБС с каждого
кофейного дерева, произрастающего в теплице, на третий год получают 100-150
г сухой массы семян. Растение дает плоды и в комнатных условиях.
Применение. Кофейные зерна издавна известны как средство, придающее
бодрость. В них содержатся кофеин-около 2%, органические кислоты, углеводы,
жиры, белки, аминокислоты, минеральные вещества. В создании вкуса и аромата
напитка главную роль играет хлорогеновая кислота и эфирноподобные соединения,
образующиеся при поджаривании зерен, а физиологическое действие определяется
алкалоидом - кофеином.
Собранные и высушенные зерна не обладают ароматом и окраской. Их зерна
приобретают после поджаривания. В результате данного процесса карамели-зуется
содержащийся в зернах сахар и они приобретают коричневый цвет. Обжаривают
кофе несколько минут при температуре 200 °С. Затем зерна быстро охлаждают,
чтобы ароматические вещества не улетучились.
Неподжаренные зерна хорошо переносят длительное хранение, если защищены
от воздействия посторонних запахов. Но после тепловой обработки аромат
и вкус сохраняются не более 1 мес. Молотый кофе начинает терять свои свойства
через 10 дней.
Из зерен кофе готовят популярный напиток. Наилучший вкус и аромат получают,
настаивая грубо-размолотые зерна в свежих сливках. При этом сохраняются
самые тончайшие оттенки ароматических веществ. Кофе используют и как пряность,
добавляя в кремы, мороженое, тесто.
|