Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
КАРДАМОН
Происхождение
и распространение. Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии
и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании,
Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует
кардамон более чем в 60 стран мира.
Ботаническая характеристика. Кардамон (Elettaria cardamomum Maton)
- многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства Имбирные (Zingibera-сеае).
Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная
коробочка с кожистой зеленой кожурой.
Биологические
особенности. Растения вступают в пору плодоношения на третьем году
после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество
осадков в местах возделывания составляет 1500-4000 мм, температура варьирует
от 10 до 35 °С. Предпочтительны лесные суглинистые почвы, богатые
органическими веществами и азотом, но с низким или средним содержанием
фосфора и калия (рН 5-6,5).
Для интродукции в нашу страну перспективны разновидности типа Mysore
и форма Vazhukka - естественный гибрид разновидностей Mysore и Malabar,
произрастающих в Индии на высоте 900-1200 м над уровнем моря. Последняя
форма приспособлена к широкому диапазону внешних условий.
Размножение и агротехника. Размножается главным образом семенами,
а также корневыми отпрысками. Хорошо вызревшие семена собирают со здоровых
и обильно плодоносящих растений. Скорлупу сразу удаляют, а семена несколько
раз промывают в воде для удаления слизистой оболочки. Затем их смешивают
с древесной золой, один день сушат в тени, после чего высевают. В противном
случае перед посевом семена 10 мин обрабатывают 25 %-ной азотной кислотой
и промывают водой 30 мин для удаления следов кислоты. После сева семена
сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. Плантацию
ежедневно поливают. Всходы появляются через 30-50 дней.
Уборка урожая. Плоды убирают в период неполного созревания с конца
августа по апрель (созревшие плоды растрескиваются). После сбора их сушат,
сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой потребителям плоды отбеливают
с помощью росы и солнца или сернистой кислотой и паром.
В Шри-Ланке и Гватемале урожайность кардамона составляет 250 кг/га, в
Индии - 60 кг/га, однако индийские плоды отличаются превосходным качеством.
Лекарственные свойства. Содержание эфирного масла в семенах кардамона
достигает 3-8 %. В его состав входят терпинеол, терпинилацетат, цинеол,
белок, жирное масло - 10 % и др. Эфирное масло используют в медицине в
качестве желудочного, ветрогонного и стимулирующего средства.
Применение. Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей,
тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных
пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют
колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия,
с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе
с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком.
Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама
оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
В пищевой промышленности нашей страны кардамон используют при изготовлении
деликатесных супов, горчицы "Ароматная", соусов "Южный" и "Восток", варенья
из орехов. Он входит в состав "сухих духов", которыми ароматизируют пряники,
куличи и др. Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной
сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас
высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную
колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.
Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с
супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют
вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.
Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах,
например в гурьевской. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют
кофе, в Китае - чай.
Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно
для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья,
пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака
и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят
миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов,
грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную
халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно
положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность
вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
|