Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
ИМБИРЬ НАСТОЯЩИЙ
Происхождение
и распространение. Родина имбиря - Юго-Восточная Азия и Западная Индия.
В диком виде не встречается. Возделывают растение в тропических и субтропических
областях Китая, Японии, Вьетнама, Индии, Западной Африки, Аргентины, Бразилии,
Ямайки. В Индии его выращивают более 100 тыс. т, или половину мирового
производства. Имбирь разводят и как огородное растение, а также в комнатных
условиях - в ящиках и горшках.
Ботаническая характеристика. Имбирь настоящий (Zingiber officinale)
Roscae) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирные (Zingiberaceae).
Корневища крупные, разветвленные. Стебли камы-шеобразные, высотой до
1-1,5 м. Листья цельнокрай-ние, ланцетовидные, очередные, короче, чем
их черешки. Цветки оранжево-желтые, собраны в колосовидные соцветия.
Биологические особенности. Имбирь растет в теплом и влажном климате
на высоте до 1500 м над уровнем моря. Но в отличие от других тропических
пряностей он может произрастать при разнообразных
агроклиматических условиях. Лучшая почва для возделывания имбиря - рыхлый
суглинок, богатый гумусом. Хорошо произрастает на суглинках и на материнских
суглинистых почвах. Его выращивают как при орошении, так и на суходоле.
Культура представляет большой интерес для интродукции во влажные субтропики
СССР.
Размножение. Размножается корневищами. Их нарезают на куски длиной
2,5-5 см (при массе 20- 25 г) с одной-двумя хорошо развитыми почками.
Высаживают корневища в нарезанные борозды в марте-апреле, площадь питания
15-20Х20-25 см. Норма высадки до 2000 кг/га.
Уборка урожая и обработка сырья. Выкапывают корневища через 6-10
мес после посадки, когда листья начинают желтеть и отмирать. Выкопанные
корневища промывают и сушат на солнце. Урожайность составляет 15-25 т/га.
Различают две формы пряности - черный и белый имбирь. Черный имбирь
ошпаривают кипятком, не очищая корневища от кожуры. Для получения белого
имбиря корневища очищают и обрабатывают 2 %-м раствором хлорной извести
или сернистой кислотой в течение 6 ч. Длина высушенного имбиря достигает
12 см, толщина-2 см. Выход сухого готового продукта составляет 15-25 %
сырой массы.
Лекарственные свойства. Имбирь улучшает пищеварение, стимулирует
образование желудочного сока. В сочетании с перечной мятой, цветами черной
бузины и тысячелистником (в виде чая) снимает сильные боли в животе. Корневища
содержат эфирное масло - 1-3 %. Его основные компоненты: гингерол - 1,5
%, фенолсодержащие вещества, смолы, крахмал-4%, сахар и жир.
Применение. В продажу имбирь поступает кусками корневищ, молотым,
засахаренным или облитым шоколадом, в виде экстракта для имбирного пива.
Он хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав смесей "карри".
Имбирь добавляют в легкое пиво высших сортов.
В нашей стране имбирь используют в пищевой промышленности. Его добавляют
в соусы "Южный" и "Восток", фруктовые приправы. В составе "сухих духов"
пряностью ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь применяют при изготовлении
консервов из конины, а также пряной мелкой рыбы, пряной кильки, сельди
беломорской, салаки. Его используют при производстве алкогольных напитков.
В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом
и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им
сдабривают сельдь в кисло-сладком соусе, свинину, в кисло-сладком соусе,
морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным,
куриным и рыбным бульонам.
Горячие мясные блюда имбирь не только аромати-зирует, но и улучшает их
вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины,
курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении
пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим
рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата,
к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов
"чатни" и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с
ним маринуют дыни и огурцы.
Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют
печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае
из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных
корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут
в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай.
Норма закладки имбиря на порцию - 0,2-0,5 г. Мясные и рыбные блюда приправляют
за 20 мин до готовности (иногда до горячей обработки), сладкие блюда -
за 5 мин.
|