Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
ГВОЗДИЧНОЕ ДЕРЕВО (ГВОЗДИКА)
Распространение. Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова.
Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее,
на Мадагаскаре. Главное производство (до 80 %) сосредоточено в Танзании.
Ботаническая характеристика. Гвоздичное дерево (Caryephyllus aromaticum
L.) - тропическое растение высотой до 20 м семейства Миртовые (Myrtaceae).
| Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйце-ьидные, длиной до 12 см.
Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды
гемно-красные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.
Биологические особенности. Произрастает гвоздичное дерево в теплом
и влажном климате с количеством осадков 1500-2500 мм в год. Высота над
уровнем моря - до 900 м. Семена созревают в июле - октябре, теряют всхожесть
через неделю после сбора.
Размножение. Размножается прививкой, черенками и семенами. Перед
севом у семян удаляют наружную оболочку. Их замачивают в воде на 24 ч,
затем протирают вместе с песком или золой. Семена сеют на глубину 2,5
см. Они прорастают в течение 45 дней.
Уборка урожая. Сбор урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые
бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны
сушат.
Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении
в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее.
При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них
низкий.
В СССР гвоздичное дерево можно выращивать только в теплицах.
Лекарственные свойства. Гвоздика возбуждает аппетит, способствует
пищеварению и обладает антисептическими свойствами. В бутонах содержится
эфирное (гвоздичное) масло - до 20 %, основным компонентом которого служит
эвгенол - около 90 %. В состав масла входят также эвгенин, ванилин и др.
Гвоздичное масло используют в стоматологии в качестве антисептика.
Применение. Гвоздичное масло применяют в табачной и парфюмерно-косметической
промышленности, фармацевтике. На его основе делают дезодоранты для отпугивания
комаров и москитов. В США гвоздичное масло используют в смесях пряных
масел для соусов. Вместе с другими пряностями им ароматизи-руют куриные
изделия, рыбу, некоторые виды колбас, сладкие маринады, блюда из свинины,
конфеты и миндальные пирожные. Гвоздика входит в состав пряных смесей:
западноевропейского и индийского "карри", индийских пряных смесей, китайской
"усян-мянь" и др.
Применяют гвоздику и в пищевой промышленности нашей страны. Ее кладут
в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы
"Острый" и "Кубанский", соусы "Южный" и "Восток", горчицу "Ароматная",
"Русская", "Московская", "Ленинградская", "Волгоградская", в консервированные
огурцы и патиссоны, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную
сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют
угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу
горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного
и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого,
хлебобулочных изделий.
Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски:
рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства
и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях:
колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины,
баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также
уху и мясные бульоны.
Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика
хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину,
домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих
грибных блюдах.
Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде.
Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми
разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски,
телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец,
тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику
и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы
и соленые арбузы.
Гвоздику кладут в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам.
Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают
гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки. Нормы закладки гвоздики:
в грибные маринады - 2 г на 10 кг грибов, в плодово-ягодные и овощные
- 3-4 г на 10л заливки; в тесто и творожные пасты - соответственно четыре-пять
и две-три почки (в молотом виде) на 1 кг; в компоты, супы, бульоны - одну
почку, в мясные блюда - одну-две почки на порцию. При добавлении других
пряностей норму несколько снижают. В тесто и фарш гвоздику добавляют до
тепловой обработки; в мясные блюда - за 10-15 мин до готовности; в бульоны,
супы, компоты - за 5 мин.
|