Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
ВАНИЛЬ ПЛОСКОЛИСТНАЯ
Происхождение
и распространение. Родина ванили - влажные теплые леса Восточной Мексики.
В основном ее культивируют на Мадагаскаре, а также на Мартинике, Реюньоне,
Маврикии, Таити, Гавайских и Коморских островах, Гваделупе, в Шри-Ланке.
Ботаническая характеристика. Ваниль плосколист-ная (Vanilla planifolia)
- многолетнее травянистое растение длиной до 20 м семейства Орхидные (Orchi-daceae).
Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких
деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных,
мясистые, темно-зеленые. Соцветие - кисть, состоящая из приятно пахнущих
цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. Коричневый однокамерный плод-коробочка
длиной 16-30 см состоит из многочисленных темно-бурых семян и сердцевины.
Коммерческие
сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская
ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую,
ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше,
чем у мексиканской, окраска более темная.
Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская
ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной
около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская
ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см.
В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта.
Биологические особенности. Каждый цветок раскрывается на один
день. Их опыляют только маленькие пчелки из рода Melipona и колибри определенного
вида, обитающие в Мексике. В другие местах цветки опыляют искусственно.
Плодоносит ваниль на третий год после посадки в течение 35-40 лет.
Размножение. Размножается черенками или семенами.
Уборка урожая. Пожелтевшие коробочки с недозревшими семенами убирают
вручную, срезая ножницами. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают
ферментации, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и аромат.
Применение. Основные компоненты ванили: ароматическое вещество
альдегид ванилин (1,5-3%), бальзам, смола, сахар, жир и др. В пищевой
промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия,
творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит
в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.
Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным
сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат
естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора.
Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют
в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги,
пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные
блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе.
В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу
со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.
Норма закладки ванили - '/20 стручка на порцию или четверть стручка
на 1 кг теста.
|