Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения
БАДЬЯН (ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС, КИТАЙСКИЙ АНИС)
Происхождение
и распространение. Родина бадья-на - Юго-Восточная Азия, где он встречается
в горах 1ф высоте 600-1600 м над уровнем моря. Культивируют в Китае, Индии,
Вьетнаме, Камбодже, Японии, на Филиппинах, Антильских островах. Опыт культуры
бадьяна в Сухуми дал положительный результат.
Ботаническая характеристика. Бадьян (Illicium verum Hook f.)
- вечнозеленое дерево высотой до 8 м семейства Магнолиевые (Magniliaceae).
Плод - ложная листовка в виде шести-восьмилучевой звезды.
Размножение. Размножается семенами. Плоды в зрелом состоянии собирают
и сушат.
Применение. Вкус бадьяна сладковато-пряный, аромат напоминает
запах аниса, но более тонкий, сложный и лишен приторности. В качестве
пряности используют сухие звездочки (плоды), из которых обычно делают
порошок. Применяют бадьян главным образом в хлебопекарном и кондитерском
производстве. В консервной промышленности его добавляют в маринады. Пряность
входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.
Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии.
Его добавляют к свинине, в подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам.
В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком,
маринованные яйца, курицу, отварную говядину. Его добавляют в настой для
вымачивания и ароматизации продуктов, чай. Пряностью сдабривают обычную
кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток. В Европе бадьян используют
редко, в основном для ароматизации напитков, фруктовых супов и пудингов.
В русской кухне пряностью традиционно ароматизи-руют тесто для пряников
и куличей. Пикантный освежающий аромат придает бадьян кашам: белевской
(овсяной сладкой), рисовой, гурьевской. Бадьян хорошо сочетается с вишней,
поэтому его часто добавляют в пироги с начинкой из нее, вишневую бабку,
варенье. На севере страны и в Сибири с бадьяном маринуют огурцы. В Армении
им приправляют фаршированную тыкву, добавляют в маринованный виноград.
Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым
и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских
изделиях - с корицей, солодкой, ванилью.
Норма закладки бадьяна: в сладкие жидкие блюда (компоты, кисели) - один
зубчик или треть чайной ложки порошка на 1,5-2 л, в мясные-от четверти
до целого зубчика на порцию.
|