Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
РУТА ДУШИСТАЯ
Происхождение
и распространение. Родина руты - Средиземноморье. Распространена она
от Южной Европы до Канарских островов. В СССР в диком виде растет в Крыму.
Культивируют руту в Иране, Индии, Ливии, Алжире, США и др. В нашей стране
ее возделывают на небольших площадях в Белоруссии, Молдавии и на Украине.
Ботаническая характеристика. Рута душистая (Ruta graveolens L.)
- многолетний вечнозеленый полукустарник семейства Рутовые (Rutaceae).
Стебель прямостоячий, разветвленный, деревянистый у основания, высотой
50-70 см. Листья черешковые, дважды- или триждыперисторассеченные, сизо-зеленые.
Цветки мелкие, желтые, собраны в соцветия - кисти. Плод - шаровидная четырехгнездная
коробочка. Семена бурые, мелкие, длиной 1-1,5 мм. Масса 1000 семян 1,5-2,0
г.
Биологические особенности. Продолжительность цветения с июня
по август. Семена созревают в сентябре - октябре. Они сохраняют всхожесть
более пяти лет.
Рута - светолюбивое и засухоустойчивое растение. Нетребовательна к почвам.
Хорошо растет на щебенистых, карбонатных, известковых и суглинистых почвах.
Размножение и агротехника. Размножается непосредственно посевом
семян в грунт или выращиванием рассады, а также делением куста и черенкованием.
Размещают вне севооборота.
Под основную вспашку вносят полную дозу минеральных удобрений. Вспашку
проводят на глубину 40-50 см. Перед севом поле культивируют, боронуют
и прикатывают. Сеют в октябре - ноябре или в марте. Сеют широкорядным
способом. Ширина междурядий 70-100 см. Норма высева семян 4-5 кг/га, глубина
заделки 2-3 см. После всходов проводят культивацию н прореживание на 20-25
см с одновременным удалением сорняков в рядах. В течение вегетационного
периода проводят еще три-четыре культивации междурядий и две-три прополки
в рядах одновременно с рыхлением.
Уход за плантациями состоит в поддержании почвы в рыхлом и чистом от
сорняков состоянии и внесении удобрений.
Уборка урожая. Рута вступает в плодоношение со второго года после сева.
Для использования сырья в качестве пряности наземную массу скашивают до
цветения, затем сушат под навесом. Для получения эфирного масла надземную
массу убирают в начале или в период массового цветения и сразу отправляют
на переработку. Содержание эфирного масла составляет 0,2-0,3 % сырой массы.
Выход масла 10- 15 т/га.
При уборке урожая соблюдают меры предосторожности, так как частое соприкосновение
с растением может вызвать покраснение кожи.
Лекарственные свойства. В листьях руты содержатся витамин С (156,6
мг%), большое количество флавонолов, рутин, обладающий капилляроукрепляю-щим
и противовоспалительным действием.
В США, Италии травяную массу руты применяют в качестве целебного средства
при глазных болезнях. В Индии ее используют как стимулирующее, антисептическое
и абортивное средство. В Китае применяют при головных болях, связанных
со спазмом сосудов, пневмонии, аменорее, эпилепсии у детей. Растение входит
в сборы, используемые при ревматизме, истощении. Наружно руту употребляют
при чесотке, в качестве противоядия при укусах змей. В Австрии руту используют
при ревматизме, сердцебиении, неврозе, подагре. Ее считают хорошим средством
при импотенции.
В народной медицине отвар руты применяют при истерии, эпилепсии, упадке
сил, спазмах в желудке, нарушении менструального цикла, в виде ванн -
при золотухе и рахите. Свежим соком растения лечат раны и гнойные конъюнктивиты.
Употребление руты требует осторожности, так как. большие ее дозы могут
вызвать отравление, а наружное применение - ожоги. Не рекомендуется использовать
растение при беременности.
Применение. Эфирное масло руты употребляют в пищевой промышленности
при производстве коньяка и восточного ликера, в парфюмерной промышленности.
В его состав входят: ундеканон-2-до 50 %, цинеол, лимонен, карвакрол,
каприловая и салициловая кислоты и др.
Листья и семена применяют в качестве пряности чаще всего в сушеном виде.
Рутой приправляют салаты, тушеную баранину, овощные блюда, мясные начинки.
Оригинальный вкус и запах приобретает ароматизированный рутой уксус. Растение
добавляют в консервированные томаты и огурцы, плодово-ягод-ные и овощные
коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте пикантной горечью
клюквенные напитки и сандвичи из черного хлеба со сливочным сыром.
Норма закладки руты на одну порцию-0,1- 0,15 г.
|