Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
ДЯГИЛЬ АПТЕЧНЫЙ (ЛНГЕЛИКЛ, КОРОВНИК, ДУДНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ)
Происхождение
и распространение. Родина дягиля - Исландия и Лапландия. В СССР в
диком виде встречается почти повсеместно. Растет преимущественно по берегам
рек, ручьев и по сырым местам. В Бельгии, Нидерландах дягиль возделывают
как пряновку-совое и лекарственное растение.
Ботаническая характеристика. Дягиль аптечный (Archangelica officinalis
(Moench.) Hoffm) представляет собой многолетнее травянистое растение высотой
1,5-2 м семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Корневище толстое, редьковидное, с многочисленными придаточными корнями.
Стебель прямой, внутри полый, в верхней части ветвистый, голый, вверху
слегка фиолетовый, внизу красноватый. Листья очередные, длиной 80 см,
влагалищные, крупные, голые, дважды-или триждыперистые, по краю острозубчатые;
прикорневые листья на длинных черешках, верхние - стеблевые, сидячие.
Соцветие - крупный (почти шаровидный) сложный зонтик диаметром 8-15 см,
с 20-40 лучами, цветоносы в верхней части опушенные. Цветки мелкие, невзрачные,
зеленовато-белые, с пятилепестным венчиком. Плоды - выпукло-плоские, серовато-желтые
двусемянки. Масса 1000 семян 2,1-2,4 г.
Биологические особенности. Цветет в июле - августе, плоды созревают
в июле - сентябре. Семена быстро теряют всхожесть (8 мес).
Дягиль нетребователен к условиям произрастания. Его возделывают на среднеплодородных,
хорошо увлажненных, водопроницаемых почвах. Устойчив к весенним и осенним
заморозкам.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, делением кустов,
частями корней и отводками
от многолетних растений. При семенном размножении растения зацветают
на втором году жизни.
Система обработки почвы зависит от предшественника, засоренности участка,
района возделывания. После уборки предшественника проводят глубокую вспашку
(25-30 см) с одновременным боронованием и предпосевную культивацию.
Сеют широкорядным способом в начале августа или под зиму семенами, собранными
в этот год. Норма высева 25-30 кг/га, глубина заделки семян 2-3 см. Расстояние
между рядами 70 см, в рядах растения прореживают на 30-40 см.
Уход за растениями состоит в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков
состоянии и подкормке минеральными удобрениями.
Уборка урожая и хранение сырья. Корневище с корнями убирают осенью
первого года или весной на второй год их жизни. Очищают от земли, промывают
водой, разрезают вдоль и сушат под навесом или в хорошо проветриваемом
помещении. В ясную погоду корневище и корень сушат на открытом воздухе.
Хранят их в плотно закрытых картонных коробках или мешках.
Эфирное масло получают из надземной части корневищ, с корнями способом
гидродистилляции. Количество его составляет (% сырой массы): в надземной
части-0,1-0,2, в корневищах-0,1-0,4.
Лекарственные свойства. Основная составная часть эфирного масла
- фелландрен, в нем присутствуют также а-пинен, гидроксипентадекановая
и метилмас-ляная кислоты, п-цимол, спирты и сесквитерпены.
Корень и корневище дягиля применяют при желу-дочно-кишечных заболеваниях
для усиления секреторной и моторной функции кишечника и снижения бродильных
процессов.
Используют при истощении нервной системы, острой и хронической невралгии,
ревматизме, артрите, лихорадке, заболевании слизистой оболочки дыхательных
путей, а также в качестве тонического, мочегонного и потогонного средства.
Растение применяют в народной медицине многих стран. В тибетской медицине
корень рекомендуют при гинекологических заболеваниях, лимфаденитах и как
гемостатическое средство. В Индии плоды
и корневище с корнями используют в качестве стимулирующего, отхаркивающего
и закрепляющего средства. В Китае дягиль употребляют при гематурии, гемофилии,
геморрое. Его используют как болеутоляющее и спазмолитическое средство
при спазме сосудов, головной и зубной боли, как диуретическое средство.
Кроме того, дягиль рекомендуют при простуде, рините, ветряной оспе. Он
входит в состав лекарственных смесей для лечения лепры. В Монголии дягиль
используют при гриппе, кашле и в качестве жаропонижающего средства.
Применение. В пищу используют надземную часть растения и корневище
с корнями. В США и некоторых европейских странах дягиль применяют в кондитерской,
ликеро-водочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов
готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в
состав ароматизатора для конфет.
Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего
вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый.
Корень и эфирное масло дягиля используют для ароматизации алкогольных
и безалкогольных напитков, а также парфюмерных изделий, особенно мужских
одеколонов.
Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и
горечи. В СССР пряность используют в приготовлении маринованной и пряной
сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. Это растение - один из компонентов
ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране.
Надземную часть дягиля считают лучшим овощным блюдом в кулинарии Исландии,
Норвегии, Швеции, Финляндии. Применяют дягиль в Англии, Франции, США.
Сырые, вареные и жареные листья и стебли употребляют в качестве салата
и гарнира. Свежие стебли и корни варят в сиропе и засахаривают.
Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства,
приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7
мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.
Медопродуктивность 300 кг/га.
|