Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ
Распространение.
Произрастает в Западной Европе, Малой Азии, Иране, в СССР - в европейской
части страны, на Кавказе, в Сибири, Средней Азия. Растет в сосновых лесах,
на опушках, полях, по обочинам дорог.
Ботаническая характеристика. Бедренец камнеломковый (Pimpinella
saxifraga L.) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные
(Apiaceae).
Корень веретеновидный, морщинистый, ветвистый,
длиной 20 см. Стебель прямостоячий, тонкоребристый, ветвистый в верхней
части, высотой до 100 см. Розе-точные листья перистые, черешковые; стеблевые
- более мелкие, с рассеченной на узкие доли пластинкой;
верхние - с простой или раздельной мелкой пластинкой. Цветки белые,
реже розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод - двусемянка голая, темно-коричневого
цвета, длиной 1,5-2 мм.
Биологические особенности. Многолетние растения начинают отрастать
в марте - апреле. Цветет в конце июня - начале июля. Семена созревают
в конце июля - начале августа, массовое созревание - в конце августа.
Растение светолюбивое, нетребовательное к условиям произрастания, засухо-
и морозоустойчивое.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Плантацию закладывают
вне севооборота. В системе основной подготовки почвы поле очищают от сорняков,
выравнивают, вносят удобрения. Вспашку проводят на глубину 25-30 см. Сеют
осенью или весной широкорядным способом. В первый год жизни растение образует
розетку прикорневых листьев.
Уход за плантацией заключается в содержании почвы в рыхлом и чистом от
сорняков состоянии, для чего делают три-четыре культивации междурядий
и две-три прополки в рядах.
Уборка урожая и хранение сырья. Корни заготавливают осенью или
ранней весной. После выкопки их промывают водой и сушат в тени. Листья
убирают до цветения, сушат под навесом или в специальных сушилках, хранят
в закрытой таре.
Лекарственные свойства. В корнях и корневищах содержатся эфирное
масло (0,4 %), крахмал, сахар, смолы, камедь, дубильные и другие вещества;
в плодах-эфирное масло (3%), в листьях-витамин С и каротин. Отвары или
настои бедренца употребляют внутрь как отхаркивающее средство при катаре
верхних дыхательных путей, наружно - для полоскания горла.
В народной медицине бедренец употребляют как отхаркивающее, мочегонное,
регулирующее деятельность желудочно-кишечного тракта, успокаивающее средство.
Его применяют против бронхиальной астмы, ангины, хрипоты, кашля. Свежий
сок корней используют для выведения пигментных пятен на лице.
Применение. В качестве пряности употребляют все части растения.
Семена используют в кондитерском и хлебопекарном производстве, при изготовлении
сырной закваски. На цветках готовят некоторые настойки, отличающиеся золотистым
цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Сухие корни, обладающие слабоострым
запахом и горьковато-острым вкусом, слегка напоминающим огурцы, входят
в состав некоторых .пряных смесей.
В кухне европейских стран бедренцом сдабривают блюда из яиц, соусы, жареную,
тушеную и вареную рыбу, картофельные и овощные супы, салаты, овощные блюда
(особенно из томатов и кольраби).
Бедренцом ароматизируют некоторые виды майонеза. На Кавказе его добавляют
в плов и домашние колбасы. Свежие листья растения добавляют в салаты из
сырых овощей. Соцветия применяют при солении огурцов, патиссонов, томатов.
|