Введение.
Иллюстрации трав.
Распространенные пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
Перспективные пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения

Распространенные пряноароматические растения

ШАФРАН ПОСЕВНОЙ

Происхождение и распространение. Родиной шафрана считается Балканский полуостров. Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране - в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.

Ботаническая характеристика. Шафран посевной (Crocus sativus L.) - многолетнее клубнелуковичное растение высотой 10-30 см семейства Касатиковые (Iridaceae).

Клубнелуковица шарообразная, снизу немного сплюснутая, диаметром до 2,5 см, покрыта светло-бурыми сухими, сетчатыми или волокнистыми остатками влагалищ, расщепляющихся у вершины на волокна. От нижней части клубнелуковицы отходят мочковатые корни, а из верхушечной почки луковицы развиваются листья и цветки. Листья (шесть-девять) прямостоячие, узколинейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками; появляются во время цветения или после него. Цветки (один-два) крупные, фиолетовые, желтые или белые с запахом фиалки. Околоцветник простой, воронкообразный, сростнолепестной. Семена обычно не образуются.

Биологические особенности. Цветет в октябре. Летом находится в состоянии покоя. Осенью появляются листья и цветки. Продолжительность цветения одного цветка - около трех дней, общий период цветения шафрана на плантации - около месяца, массовое цветение - 7-15 дней.

Светолюбивая культура. Предпочитает места, защищенные от ветров. Хорошо растет в районах со среднегодовой температурой не менее 12°С. В период цветения

температура должна быть не менее 15 °С. В зимнее время при температуре ниже -18 "С вымерзает. Засухоустойчив. При длительной сырой погоде луковицы начинают загнивать. Растение предпочитает легкие, водопроницаемые, карбонатные, богатые питательными элементами почвы.

Размножение и агротехника. Размножается клубнелуковицами.

Обработку почвы начинают с лущения после уборки предшественника, затем проводят основную вспашку. Весной поле боронуют и делают культивацию с боронованием. Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. Посадку проводят весной на глубину 5-8 см широкорядным способом с междурядьями шириной 45 см, расстояние в ряду 5-10 см.

Уход за растениями заключается в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии, подкормке и борьбе с вредителями и болезнями. Растения при хорошем уходе цветут в первый год посадки. Через четыре года клубнелуковицы выкапывают и закладывают новую плантацию.

Уборка урожая. Убирают цветки в период распускания при сухой погоде. У них выщипывают рыльца и сушат в сушилке при температуре 45-50 °С (12- 15 мин) или в сухом помещении при комнатной температуре (30 мин).

Лекарственные свойства. Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом. Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят:

пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол. В народной медицине шафран используют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство. Применяют его при аменорее, дисме-норее, коклюше, кашле, при болезнях печени и желудка.

Применение. Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, арома-тизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Своеобразный оттенок придает шафран куриным,

мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Шафран употребляют в небольших количествах и чаще всего в виде настоя (спиртового или водного). Для приготовления водного настоя берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин. Такого количества хватит на 10-15 порций, или на 1-1,5 кг теста. В различные блюда настой шафрана добавляют за 5 мин до готовности, в тесто - при замесе.