Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Шалфей мускатный
Происхождение и распространение. Родина растения - Средиземноморье.
В СССР в одичавшем виде 1роизрастает в Крыму, на Кавказе и в некоторых
райо-iax Средней Азии. Возделывают шалфей мускатный ю Франции, Италии,
Болгарии и др. В СССР как эфирномасличную культуру его выращивают в Крыму,
Молдавии, Киргизии, Краснодарском крае. Одесской и Запорожской областях.
Ботаническая характеристика. Шалфей мускатный (Salvia selarea
L.) - многолетнее (чаще двулетнее) травянистое растение высотой до 1,5
м семейства Ясно-гковые (Lamiaceae).
Корень стержневой, разветвленный, проникающий в почву на глубину до 2
м. Стебель четырехгранный, сверху метельчато-ветвистый, толщиной 1-2 см.
Лис-гья черешковые, крупные, яйцевидные, двоякозубчатые, опушенные. К
верхушке стебля они уменьшаются, переходя в бесчерешковые, сидячие. Цветки
обоеполые, крупные, розовато-фиолетовые, светло-синие, реже белые. Расположены
в шести цветковых мутовках на длинных (50-60 см) колосообразных ветвях
соцветий. Семена мелкие (длиной до 2,5 мм), округлые, темно-коричневые.
Масса 1000 семян 3,5-5 г.
Биологические особенности. Шалфей - светолюбивое, засухоустойчивое
и теплолюбивое растение. Прорастание семян начинается при температуре
10-12°С, а оптимальная температура - 25-28°С. При благо-
приятных условиях семена всходят на 12-14-й день. В фазе розетки растение
выдерживает снижение температуры до 28-30 °С. Цветет в июне - августе
на протяжении 25-30 дней. Стебель ежегодно отмирает.
Шалфей мускатный относительно нетребователен к почвам и может расти на
бедных каменистых склонах, выносит среднезасоленные почвы. Однако для
получения высокого урожая его размещают на плодородных почвах в полях
севооборота как пропашную культуру.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Высокий урожай
соцветий шалфея получают при размещении его на чистой от сорняков почве.
Особенно опасны для шалфея злостные сорняки: свинорой, осот, пырей, горчак
и др. Лучшие предшественники - озимая пшеница и другие культуры.
Подготовку почвы начинают с лущения стерни в период уборки предшественника.
В августе проводят вспашку на глубину 27-30 см. Затем поле боронуют и
культивируют по мере прорастания сорняков. Под основную вспашку вносят
(кг/га): суперфосфат - 300-400, аммиачную селитру-150-200, калийную соль
- 150.
Лучший результат при выращивании шалфея дает подзимний посев. На юге
нашей страны шалфей сеют в конце октября - начале ноября. Всходы появляются
весной. Иногда его высевают ранней весной и летом, часто под покров озимых
зерновых культур. Сеют сеялками на глубину 3-4 см с междурядьями шириной
70 см. Норма высева семян 4-5 кг/га.
Уход за растениями первого года вегетации состоит из двух-трех прополок,
прореживания, четырех-пяти междурядных культивации, борьбы с вредителями
и болезнями. При подзимнем посеве в сочетании с хорошим уходом и оптимальной
увлажненностью почвы урожай получают в первый год вегетации. После скашивания
шалфея убирают стержневые остатки и в конце октября проводят глубокую
(10-12 см) культивацию междурядий. Под нее вносят (кг/га): суперфосфат
- 300, сульфат аммония - 200-300, калийную соль - 150. На второй год делают
ранневесеннее боронование поперек рядов, две-три культивации междурядий
и одну прополку растений в рядах.
На приусадебных участках шалфей сеют под зиму или проросшими семенами
ранней весной с площадью
питания 30-45Х15-20 см. Лучше растет при поливе.
Поражается мучнистой росой, пятнистостью листьев, дуплистостью корня
и повреждается паутинным клещом, шалфейной совкой, шалфейным долгоносиком,
жуками чернотелки, ложнопроволочниками.
Районированы сорта В-24, Крымский ранний, С-785 и М-69.
Уборка урожая и хранение сырья. Соцветия убирают при побурении
семян в двух-трех нижних мутовках центрального соцветия. Соцветия срезают
над верхней парой настоящих листьев. Уборку проводят шалфейной жаткой
ЖСШ-3,5 и переоборудованным зерноуборочным комбайном СК-4. Срезанные соцветия
сразу отправляют на переработку. Урожайность соцветий 3-5 т/га. Количество
эфирного масла в свежем сырье составляет 0,15-0,25 %.
Для заготовки сырья впрок соцветия сушат и хранят в сухом проветриваемом
помещении. На семена убирают шалфей второго года жизни при созревании
их в нижней и средней части центрального соцветия. Более эффективна раздельная
уборка. Скошенные валки сушат два-три дня, обмолачивают комбайном, очищают
и сушат до влажности не более 13 %. Далее их упаковывают в мешки и хранят
в сухих и хорошо проветриваемых зернохранилищах. Урожайность семян 0,2-
0,3 т/га.
Лекарственные свойства. Эфирное масло шалфея обладает антибактериальной
активностью, высокой ранозаживляющей способностью и по эффективности приравнивается
к мази Вишневского. Оно представляет собой бесцветную или слегка желтоватую
жидкость, содержащую линалил-ацетат-40-80%, линалоол, гераниол, нерол.
Маслом с успехом лечат ожоги и долго не заживающие язвы, стоматиты. Шалфейный
концентрат, полученный после переработки сырья, используют для лечения
хронических заболеваний опорно-двигательного аппарата и периферической
нервной системы (радикулит, ишиас). Сухие соцветия растения добавляют
в лечебные сборы. В народной медицине их применяют против головной боли.
Применение. Шалфей мускатный обладает ценным ароматом амбры и
мускуса, поэтому его используют в парфюмерии. В табачной промышленности
шалфей применяют для отдушки дорогого табака, в пищевой -
приятных условиях семена всходят на 12-14-й день. В фазе розетки растение
выдерживает снижение температуры до 28-30 °С. Цветет в июне - августе
на протяжении 25-30 дней. Стебель ежегодно отмирает.
Шалфей мускатный относительно нетребователен к почвам и может расти на
бедных каменистых склонах, выносит среднезасоленные почвы. Однако для
получения высокого урожая его размещают на плодородных почвах в полях
севооборота как пропашную культуру.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Высокий урожай
соцветий шалфея получают при размещении его на чистой от сорняков почве.
Особенно опасны для шалфея злостные сорняки: свинорой, осот, пырей, горчак
и др. Лучшие предшественники - озимая пшеница и другие культуры.
Подготовку почвы начинают с лущения стерни в период уборки предшественника.
В августе проводят вспашку на глубину 27-30 см. Затем поле боронуют и
культивируют по мере прорастания сорняков. Под основную вспашку вносят
(кг/га): суперфосфат- 300-400, аммиачную селитру-150-200, калийную соль
- 150.
Лучший результат при выращивании шалфея дает подзимний посев. На юге
нашей страны шалфей сеют в конце октября - начале ноября. Всходы появляются
весной. Иногда его высевают ранней весной и летом, часто под покров озимых
зерновых культур. Сеют сеялками на глубину 3-4 см с междурядьями шириной
70 см. Норма высева семян 4-5 кг/га.
Уход за растениями первого года вегетации состоит из двух-трех прополок,
прореживания, четырех-пяти междурядных культивации, борьбы с вредителями
и болезнями. При подзимнем посеве в сочетании с хорошим уходом и оптимальной
увлажненностью почвы урожай получают в первый год вегетации. После скашивания
шалфея убирают стержневые остатки и в конце октября проводят глубокую
(10-12 см) культивацию междурядий. Под нее вносят (кг/га): суперфосфат
- 300, сульфат аммония - 200-300, калийную соль-150. На второй год делают
ранневесеннее боронование поперек рядов, две-три культивации междурядий
и одну прополку растений в рядах.
На приусадебных участках шалфей сеют под зиму или проросшими семенами
ранней весной с площадью питания 30-45Х15-20 см. Лучше растет при поливе.
Поражается мучнистой росой, пятнистостью листьев, дуплистостью корня
и повреждается паутинным клещом, шалфейной совкой, шалфейным долгоносиком,
жуками чернотелки, ложнопроволочниками.
Районированы сорта В-24, Крымский ранний, С-785 и М-69.
Уборка урожая и хранение сырья. Соцветия убирают при побурении
семян в двух-трех нижних мутовках центрального соцветия. Соцветия срезают
над верхней парой настоящих листьев. Уборку проводят шалфейной жаткой
ЖСШ-3,5 и переоборудованным зерноуборочным комбайном СК-4. Срезанные соцветия
сразу отправляют на переработку. Урожайность соцветий 3-5 т/га. Количество
эфирного масла в свежем сырье составляет 0,15-0,25 %.
Для заготовки сырья впрок соцветия сушат и хранят в сухом проветриваемом
помещении. На семена убирают шалфей второго года жизни при созревании
их в нижней и средней части центрального соцветия. Более эффективна раздельная
уборка. Скошенные валки сушат два-три дня, обмолачивают комбайном, очищают
и сушат до влажности не более 13 %. Далее их упаковывают в мешки и хранят
в сухих и хорошо проветриваемых зернохранилищах. Урожайность семян 0,2-
0,3 т/га.
Лекарственные свойства. Эфирное масло шалфея обладает антибактериальной
активностью, высокой ранозаживляющей способностью и по эффективности приравнивается
к мази Вишневского. Оно представляет собой бесцветную или слегка желтоватую
жидкость, содержащую линалил-ацетат-40-80%, линалоол, гераниол, нерол.
Маслом с успехом лечат ожоги и долго не заживающие язвы, стоматиты. Шалфейный
концентрат, полученный после переработки сырья, используют для лечения
хронических заболеваний опорно-двигательного аппарата и периферической
нервной системы (радикулит, ишиас). Сухие соцветия растения добавляют
в лечебные сборы. В народной медицине их применяют против головной боли.
Применение. Шалфей мускатный обладает ценным ароматом амбры и
мускуса, поэтому его используют в парфюмерии. В табачной промышленности
шалфей применяют для отдушки дорогого табака, в пищевой -
для отдушки сыров и чая. Эфирное масло шалфея мускатного употребляют
в кондитерском производстве.
Семена шалфея мускатного содержат жирное масло (25-30 %) светло-желтого
цвета с приятным запахом. За рубежом его используют для изготовления олифы
высшего качества. Жмых, полученный при переработке семян, - хороший корм
для животных.
Медопродуктивность 150-200 кг/га.
|