Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Чабер садовый (душистый)
Происхождение
и распространение. Родина чабера садового - Средиземноморье и страны
Ближнего Востока, где он встречается в диком виде. Как пряное и декоративное
растение его культивируют во многих странах Европы и США, в СССР - в южных
регионах Украины, на Кавказе, в Средней Азии, на Алтае. Чабер садовый
легко дичает и во многих местах встречается как сорняк.
Ботаническая характеристика. Чабер садовый (Satureia hortensis
L.) - однолетнее растение высотой 40-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Корневая система развита слабо и размещается в основном в верхнем горизонте
почвы. Стебель сильноветвистый от основания, с супротивно расположенными
ветвями. Листья линейно-ланцетовидные, супротивные, с точечными железками.
Цветки мелкие, светло-лиловые или светло-фиолетовые, по три-пять ложных
мутовок. Плод - яйцевидно-трехгранный орешек.
Биологические особенности. Цветет в июле - августе, массовое
цветение обычно наступает во второй половине июля. Плодоносит в сентябре.
Всхожесть семян сохраняется в течение трех лет. Требователен к свету,
предпочитает открытые солнечные места с плодородными легкими почвами.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. На участке,
отведенном под посев, осенью проводят лущение и основную вспашку, весной
- боронование и предпосевную культивацию. Сеют ранней весной с междурядьями
шириной 45-70 см. Глубина заделки семян 1-2 см. Норма высева 5 кг/га.
Всходы появляются через 10-15 дней.
Уход за посевами включает рыхление, особенно в начале вегетации, прополку
сорняков, подкормку.
Поливают по мере необходимости три-четыре раза. Загущенные всходы прореживают
на 3-4 см.
Уборка урожая. Чабер садовый убирают в период массового цветения,
срезая растения на 15-18 см от поверхности почвы. Скошенную массу сушат
под навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье хорошо
сохраняет пряный аромат. Урожайность зеленой массы составляет 7-8 т/га,
выход эфирного масла - 42-48 кг/га.
Лекарственные свойства. В состав эфирного масла входит карвакрол
- 30-40 %, п-цимол - до 20 %.
Сок чабера успокаивает боль от пчелиных укусов и уменьшает отек. Заварка
душистого растения снижает боли и снимает спазмы желудка и кишечника.
Рекомендуется при заболевании почек, печени, желчного пузыря, а также
при диабете. Чабер - хорошее закрепляющее, противоглистное и потогонное
средство. Обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу.
Применение. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной
сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав
большинства югославских приправ.
У нас в стране наиболее широко чабер применяют в Грузии и Армении. Его
используют как в свежем, так и в сушеном виде. Причем при сушке аромат
растения усиливается, что роднит чабер с классическими пряностями. Наиболее
удачно сочетается чабер с блюдами из птицы, телятины, овощей. Пряность
добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, а также
в первые блюда: харчо из свинины, молочный суп с яйцами, супы из говядины,
курицы. Десятки различных блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов готовят
с чабером в разных странах.
Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях
при солении, мариновании и квашении.
В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями
в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание,
например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью
иногда заменяют классическую пряность.
Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего-
1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В
супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.
Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером
перед тепловой обработкой.
|