Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ФЕНХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Происхождение
и распространение. Родина растения - Средиземноморье. Фенхель распространен
почти во всех странах мира. В большом количестве его возделывают во Франции,
Италии, Польше, Японии, Аргентине. В нашей стране в одичавшем состоянии
встречается в Крыму, Средней Азии и Закавказье. Как промышленную культуру
фенхель возделывают на Украине и в Молдавии.
Ботаническая характеристика. Фенхель обыкновенный (Foeniculum
vulgare Mill) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные
(Apiaceae).
Корень веретенообразный, маловетвящийся. Стебель прямостоячий, круглый,
с малозаметными бороздками и синеватым налетом, наверху сильноветвистый,
высотой 2 м. Листья сизоватые, рассеченные на длинные узкие, почти нитевидные
дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Цветки - сложные
зонтики, мелкие, желтые. Плод - двусемянка продолговатой формы, голый,
коричнево-зеленый, длиной 6-10 мм, шириной 1,5-3, толщиной 1-1,5 мм. Масса
1000 семян 5-6 г.
Биологические особенности. Фенхель любит тепло и свет, поэтому
хорошо зимует в южных регионах СССР. Продолжительность вегетационного
периода 130-170 дней, сумма активных температур должна быть не менее 2500
°С. Семена сохраняют всхожесть два-три года. К почвам фенхель нетребователен.
Растения начинают цвести в первый год. Цветение растянуто и продолжается
с июня по август. Плоды созревают в августе - начале сентября, созревшие
легко осыпаются.
Семена начинают прорастать при температуре 6-8 °С. Всходы появляются
через 12-14 дней, переносят заморозки до -8 °С.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, реже - делением
куста. Лучшие предшественники - зерновые.
Участок под фенхель очищают от сорняков, тщательно готовят почву. После
уборки предшественника стерню лущат дисковыми лущильниками, вносят удобрения
и проводят вспашку на глубину 27-30 см. Ранней весной почву боронуют и
культивируют. При
этом вносят азотные, фосфорные и калийные удобрения из расчета по 30
кг/га д.в.
При посеве в ряды вносят аммофос - 100- 150 кг/га или смесь, состоящую
из аммиачной селитры - 30 кг/га, гранулированного суперфосфата - 100 и
калийной соли - 50 кг/га.
Сеют фенхель ранней весной свекловичными или зерновыми сеялками. Ширина
междурядий 45 см. Норма высева семян 10 кг/га, глубина заделки 2-4 см.
Спустя пять-семь дней проводят довсходовое боронование. С появлением первого-второго
настоящего листа проводят букетирование всходов с последующей разборкой
букетов вручную, оставляя растения на расстоянии 12-15 см.
Уход заключается в прополке, рыхлении и подкормке минеральными удобрениями,
которую делают сразу после весеннего отрастания. В почву вносят (кг/га):
суперфосфат-200-250, калийную соль-120-150 и сульфат аммония - 100-120.
Растение поражается церкоспорозом и повреждается клопами и трипсами.
В нашей стране возделывают фенхель сортов Перечный, Огородный и Гребневый.
Для получения эфирного масла предназначены сорта Черновицкая популяция
и Крымский.
Уборка урожая и хранение сырья. Семена фенхеля убирают, когда
плоды на центральном зонтике сухие, а на зонтиках второго порядка еще
не созрели. Уборку проводят раздельным способом. Стебли скашивают жатками
ЖРС-4,9 или ЖВН-6 на высоте 35-40 см от поверхности почвы. Валки при сухой
солнечной погоде подсыхают за три-пять дней. Затем их обмолачивают комбайном,
просушивают и очищают от примесей, после чего сдают на заготовительные
пункты. Урожайность плодов составляет 1-1,5 т/га.
Семена сушат до влажности 13 %, упаковывают в мешки и хранят в сухом
проветриваемом помещении. В северных регионах растение вымерзает. Для
получения семян фенхель выкапывают и убирают в хранилище, а весной высаживают
в поле.
Для получения эфирного масла плоды фенхеля перерабатываюгспособом гидродистилляции.
Массовая доля эфирного масла составляет 3,5-6 %. В ГНБС выделены формы
фенхеля, у которых можно перераба-
тывать всю надземную массу. В надземной части растений, находящихся
в фазе молочно-восковой спелости семян центрального зонтика соцветий,
содержание эфирного масла соответствует 2,1-4,2 % абсолютно сухой массы.
Лекарственные свойства. Фенхель содержит большое количество витамина
С - 50-90 мг%, каротин - 6-10 мг%, витамины В, Е, PP. Плоды фенхеля используют
в медицине многих стран, в том числе в СССР. Листья в лечебных целях употребляют
во Франции, корни - в Португалии. Семена - хорошее средство от кашля.
Многим известна "укропная вода", которую дают детям при скоплении газов.
Но не все знают, что с укропом эта вода не имеет ничего общего и готовят
ее из фенхеля. Дело в том, что в народе фенхель называют аптечным укропом
за его схожесть с огородным растением и высокие лекарственные свойства.
В индийской медицине плоды применяют в качестве стимулирующего, а корни
- слабительного средства. В США фенхель используют при глазных и кишечных,
почечных заболеваниях, при гриппе.
Применение. Эфирное масло растения используют в парфюмерно-косметическом
производстве и пищевой промышленности для ароматизации колбас, кондитерских
изделий.
Эфирное масло представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость
с характерным запахом, на вкус сначала горьковатую, затем сладкую. В состав
масла входят: анетол - 50-60 %, анисовый альдегид, анисовая кислота, метилхавикол,
фенхон, пинен, кам-фен, фелландрен. Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного
масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав
пряных смесей кар-ри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для
отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве.
Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом,
сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют
в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая,
Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые),
ими заправляют пюреобразные овощные супы,
мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов.
Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.
Семенами фенхеля ароматизируют рыбные блюда и соусы к ним, сладкие пикули,
маринады. В некоторых странах их добавляют при квашении капусты, солении
огурцов и томатов. В нашей стране фенхель употребляют в основном в туркменской
и русской национальных кухнях в рыбных блюдах.
При составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов фенхель
вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают
в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья,
соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей
обработки из расчета 2-4 r/кг.
Фенхель - прекрасный медонос.
|