Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
УКРОП ПАХУЧИЙ (ШЮЮТ, САМИТ, KAMA, ТИЛЛЬ)
Происхождение
и распространение. Родина укропа - Иран, Индия, Египет. В диком виде
встречается в Азии, Европе, Америке, Северной Африке, в СССР - по всей
европейской части, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Растет преимущественно
в огородах, по обочинам полей и дорог. Культивируют укроп во многих странах
мира, в СССР - повсеместно.
Ботаническая характеристика. Укроп пахучий, или огородный (Anethum
graveolens L.),-однолетнее растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Стебель прямостоячий, одиночный, ветвистый, округлый, гладкий, высотой
70-100 см, с четырьмя-пятью крупными соцветиями. Листья перисто-рассеченные,
с нитевидными дольками. Нижние листья черешковые, верхние - сидячие. Цветки
мелкие, желтые. Плод - двусемянка овальной формы, плоский, ребристый.
Масса 1000 семян 4-5 г.
Биологические особенности. Укроп - холодостойкое растение. Семена
начинают прорастать при температуре 3-5 °С, всходы легко переносят
весенние заморозки. Семена сохраняют всхожесть четыре - шесть лет. Цветет
в июне - июле, массовое цветение - в конце июня - начале июля. Плодоносит
во второй половине июля. Предпочитает расти на хорошо освещенных участках.
Относится к растениям длинного дня. Требователен к влаге, но избыток ее
отрицательно влияет на урожай сырья и содержание эфирного масла. Лучшие
почвы - рыхлые черноземы, а также богатые перегноем супесчаные и легкие
суглинистые, чистые от сорняков. Отзывчив на органические и минеральные
удобрения.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Сеют их непосредственно
в грунт.
Почву начинают обрабатывать сразу после уборки предшественника: лущат
стерню, вносят удобрения и делают основную вспашку на глубину 25-27 см.
Под вспашку вносят суперфосфат - 150-200 кг/га, хлорид калия - 100-150
кг/га. Весной проводят боронование и предпосевную культивацию с одновременным
боронованием. Под культивацию вносят аммиачную селитру - 150-200 кг/га.
Высевают укроп ранней весной или осенью. Для
получения свежей зелени более продолжительное время укроп сеют в несколько
сроков. В течение сезона его можно высевать пять-шесть раз, то есть ежемесячно,
начиная с марта. Сеют сплошным рядовым способом с междурядьями шириной
30-45 см. Хорошие результаты дает двухстрочный ленточный посев с расстоянием
между лентами 50 и между рядами 20 см. Глубина заделки семян 2-3 см. Норма
высева (кг/га):
при выращивании на семена-12-15, на зелень- 20-25. Всходы появляются
через 10-12 дней, скашивают растения через 40-50 дней после сева. На зелень
укроп выращивают в парниках и теплицах.
Уход за посевами сводится к рыхлению междурядий, подкормке минеральными
удобрениями и прополке сорняков.
Укроп поражается черной ножкой, мучнистой росой и фузариозом. При выращивании
на зелень пестициды не применяют.
В южных регионах страны высевают укроп позднеспелых сортов: Армянский
269, Узбекский 243, Супердукат ОЕ; в Центрально-Черноземной зоне - Каске-ленский,
а в Нечерноземной зоне РСФСР- Гри-бовский.
Уборка урожая и хранение сырья. На зелень укроп убирают, когда
растения достигают высоты 20-25 см. Растения выдергивают и складывают
в ящики горизонтальными рядами корнями друг к другу. Для заготовки зеленую
массу сушат в приспособленных помещениях. Хранят в плотно закрывающейся
посуде. При консервировании укроп измельчают и пересыпают солью.
Для получения эфирного масла укроп убирают в фазе молочно-восковой спелости
семян в центральном зонтике соцветий. Растения скашивают на высоте 18-
20 см от поверхности почвы и в свежем виде перерабатывают способом гидродистилляции.
Урожайность зеленой массы в этот период составляет 15 т/га. Количество
эфирного масла соответствует 1,5-2,7 % абсолютно сухой массы.
На семена укроп убирают, когда 60-70 % семян в зонтиках приобретают
бурую окраску. Уборку проводят раздельным способом. Скошенные растения
после просушки подбирают и обмолачивают комбайном.
Лекарственные свойства. В листьях укропа содержатся каротин-3,5
мг/100 г, углеводы-1,8%, большой набор витаминов (С - 95,2 мг%, Bi, Bz,
PP, фолиевая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли железа,
калия, кальция, фосфора и др). Эфирное масло - подвижная бесцветная или
слегка желтоватая жидкость с травянисто-пряным, характерным острым запахом.
Основной его компонент - кар-вон - до 50 %, присутствуют фелландрен -
20-30 % и лимонен - 15-20 %.
Укроп рекомендуют употреблять при ожирении, диабете, отложении солей.
Из плодов получают препарат "Анетин" со спазмолитическим действием для
лечения хронической коронарной недостаточности, предупреждения приступов
стенокардии, а также при неврозах, сопровождающихся коронароспазмами,
спазмах мускулатуры брюшной полости.
Настой из листьев и стеблей принимают при гипертонической болезни и как
мочегонное. Настой семян и эфирное масло используют внутрь как противоге-морроидальное,
седативное и спазматическое средство, наружно - как ранозаживляющее и
при аллергическом зуде кожи.
Применение. Свежую и соленую зелень, семена, эфирное масло укропа
применяют как в промышленности, так и в кулинарии во всех странах.
В пищевой промышленности укроп используют при солении и мариновании огурцов,
томатов, патиссонов, для производства маринадных заливок, пряной и маринованной
сельди, творожной массы и плавленого сыра "Лето". Пряность входит в состав
многих ароматических смесей. За рубежом семена укропа применяют для отдушки
кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, уксуса.
В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушеном или свежем виде.
Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты.
Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо
сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, ку-рицы,
индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки
для пирогов.
Норма закладки зелени на одну порцию (г): сушеной - 0,5-0,7, свежей -
3-5.
|