Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ
Распространение.
Известно 30 видов тмина, на территории СССР произрастает десять. В диком
виде тмин обыкновенный растет во многих странах Европы и Азии. Встречается
повсеместно в лесной и лесостепной зонах. Растет по лугам, пастбищам,
в хвойных разреженных лесах, кустарниках, на полянах и опушках, вблизи
жилищ, вдоль канав, дорог, железнодорожных насыпей. В СССР его возделывают
на Украине (в Хмельницкой и Винницкой областях). Промышленная культура
тмина возможна почти во всех зонах
нашей страны. Распространена она в Голландии, Венгрии, Польше, Дании,
Норвегии, США и др.
Ботаническая характеристика. Тмин обыкновенный (Carum cordi L.)
- двулетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Стебель ветвистый, голый, бороздчатый, внутри полый, высотой 80 см. Листья
очередные, триждыпе-ристые, с линейно-ланцетовидными долями. Цветки белые
или слегка розоватые, собранные в сложные соцветия - зонтики. Плод - двусемянка,
буреющий и распадающийся на полуплодики при созревании. Они мелкие, длиной
4-6 мм и шириной 0,7-1 мм, ребристые. Масса 1000 семян 2,0-2,5 г.
Биологические особенности. Цветет с июня по август; массовое
цветение - в конце июня - начале июля. Тмин перекрестноопыляющееся растение.
Плодоносит в июле - августе. Для полного развития тмина требуется около
440 дней, включая зимние месяцы. Всхожесть семян сохраняется два-три года.
К концу первого года жизни у растений формируется прикорневая розетка
с 8-16 листьями и стержневым мясистым корнем.
Требователен к влажности почвы и воздуха и малотребователен к теплу.
Семена прорастают при температуре 7-8 °С. Всходы появляются через
18-25 дней после сева. Наибольшее количество влаги требуется в период
стеблевания и в начале цветения. Зимостоек. Всходы легко переносят заморозки,
а в фазе розетки растения хорошо перезимовывают. Требователен к свету.
Тмин растет на разных почвах, но предпочитает черноземные, супесчаные
и легкие суглинистые с достаточным содержанием перегноя. Заболоченные
почвы с кислой реакцией и высоким залеганием грунтовых вод непригодны.
Отзывчив на органические и минеральные удобрения.
Размножение и агротехника. Размножается семенами (сорт Подольский
9). Перед севом их подвергают воздушно-тепловому обогреву. Хорошие результаты
дает также предпосевная ферментация или стратификация.
В севообороте тмин размещают после озимых зерновых, многолетних трав
и пропашных культур. Подготовка почвы заключается в лущении стерни сра
зу после уборки предшественника и основной вспашки на глубину 25-27 см.
Под вспашку вносят перегной - 20-25 т/га, суперфосфат - 200-250 кг/га
и калийную соль - 60-80 кг/га.
Весной почву боронуют, культивируют и прикатывают. Сеют широкорядным
способом (ширина междурядий 45-60 см) весной, осенью или под зиму. При
посеве в ряды вносят гранулированный суперфосфат из расчета 50 кг/га.
На черноземных и суглинистых почвах семена заделывают на глубину 2-2,5
см, на легких супесчаных - на 3,5 см. Норма высева 8- 10 кг/га. В период
вегетации проводят четыре-пять культивации и две-три прополки в рядах.
Под последнюю осеннюю глубокую культивацию междурядий в качестве подкормки
вносят суперфосфат-150-200 кг/га и калийную соль-120- 150 кг/га. На второй
год ранней весной поле боронуют поперек рядов и два раза культивируют
междурядья с одновременной прополкой сорняков в рядах. Под боронование
вносят азотные удобрения из расчета 40-50 кг/га д.в.
Уборка урожая и хранение сырья. Тмин убирают раздельным способом
при побурении 40-50 % плодов на центральных зонтиках. Остальные семена
дозревают в валках после скашивания. Задержка с уборкой ведет к потере
урожая, так как семена при полном созревании легко осыпаются. Высохшие
валки через два-три дня после скашивания подбирают и обмолачивают комбайном.
Потом семена сразу очищают на зерноочистительных машинах, доводят до влажности
12 % и сдают на заготовительные пункты. Урожайность составляет 0,6-1 т/га.
Содержание эфирного масла в плодах 3,7 %, жирного масла- 12-16, белковых
веществ-10-12%. Высушенную зеленую массу хранят в герметичной таре.
Лекарственные свойства. В качестве лекарственного средства используют
в основном плоды.
Тмин применяют в различных препаратах при метеоризме, заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, малокровии: две
чайные ложки толченых плодов заваривают стаканом кипятка, настаивают 20
мин и пьют по четверти стакана три раза в день. Настой плодов рекомендуют
кормящим матерям для увеличения
количества молока. Укрепляюще действуют полезные вещества растения на
ослабленных детей, которых купают в тминных ваннах. Для избавления от
слезотечения на ветру готовят тминные капли.
В тибетской медицине плоды тмина употребляют при опухолевых, глазных
заболеваниях, неврозах, нарушениях обмена веществ, интоксикациях.
Применение. Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим
горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло, в состав которого входит карвон
- 50-60%, лимонен-30%, линалоол и другие компоненты, получают из плодов
способом гидродистилляции и используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной
промышленности, жирное масло - в техническом производстве.
Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы,
тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав
пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные
массы, рассольные сыры Закавказья. В нашей стране и за рубежом тмин применяют
в хлебопекарной промышленности. Стойкость аромата этого растения позволяет
использовать его в специальных пряных композициях.
Пикантный аромат приобретают сдобренные тмином холодные закуски, супы.
Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют
со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами.
Тмин - одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку:
пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса,
субпродуктов, картофеля, лука, творога.
Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов
приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет
0,1-0,25 г. Закладывают плоды за 15-20 мин до готовности.
Тмин - прекрасный медонос. Медопродуктивность составляет около 100 кг/га.
Плоды после переработки идут на корм скоту.
|