Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
РОЗМАРИН ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Происхождение
и распространение. Родина розмарина - западная часть Средиземноморья.
Культивируют его в Италии, Франции, Испании, Малой Азии, США (Флорида).
В нашей стране розмарин выращивают на Южном берегу Крыма, Черноморском
побережье Кавказа, в Азербайджане и Средней Азии. Как промышленную культуру
возделывают в Алуштинском эфирномасличном совхозе-заводе.
Ботаническая характеристика. Розмарин лекарственный (Rosmarinus
officinalis L.) - вечнозеленый, густооблиственный кустарник высотой до
1-1,5 м семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Корневая система мощная, сильно развитая, проникает в почву на глубину
до 3-4 м. Многолетние побеги темно-серые, с отслаивающейся корой, деревянистые,
однолетние - светло-серые, опушенные. Лис-
тья линейные, супротивные, сидячие, кожистые, длиной 1,5-3,5 см и шириной
0,2-0,4 см, с загнутыми вниз краями. Верхняя сторона темно- или светло-зеленая,
блестящая, нижняя - опушенная. Цветки мелкие, собраны в густые метельчатые
соцветия, у одних форм темно-фиолетовые, у других - светло-фиолетовые
или белые. Семена бурые, мелкие. Масса 1000 семян 0,5-1,1 г.
Биологические особенности. Розмарин засухоустойчив, требователен
к свету и чувствителен к морозам. Молодые растения иногда подмерзают при
температуре -5...-7 °С. Хорошо развитые насаждения более устойчивы.
Предпочитает сухие известковые водопроницаемые почвы с хорошей аэрацией.
Произрастает также на сухих песчаных и щебенистых почвах. Не выносит избыточного
увлажнения. Растение используют для закрепления и озеленения склонов.
На Южном берегу Крыма розмарин начинает цвести в феврале - марте, массовое
цветение наступает в конце апреля - начале мая и продолжается 20- 25 дней.
Семена созревают в июле - августе. Устойчив против болезней и вредителей.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, черенками,
делением куста и отводками. Чаще размножают черенками однолетних побегов.
Лучший срок их заготовки - сентябрь - октябрь. Черенки длиной 8-10 см
с тремя-четырьмя междоузлиями сразу высаживают в холодные парники. Укореняемость
составляет 60-80 %. При площади питания 4Х5 см и хорошем уходе стандартные
саженцы выращивают в течение года.
Под розмарин отводят участки на южных склонах. Подготовка почвы заключается
в поддержании ее в рыхлом и чистом от сорняков состоянии, внесении минеральных
и органических удобрений, подъеме плантажа (60-70 см). Растения высаживают
осенью или ранней весной с площадью питания 1,5Х1 м. Уход за растениями
заключается в своевременном рыхлении почвы в рядах и междурядьях, удалении
сорняков и внесении азотных и фосфорных удобрений.
Розмарин отзывчив на удобрения, поэтому начиная со второго года после
закладки плантации растения ежегодно подкармливают суперфосфатом - 400
кг/га
и сульфатом аммония - 300-400 кг/га. Фосфорные удобрения вносят осенью,
азотные - весной в зону залегания активной корневой системы.
Уборка урожая и хранение сырья. Урожай собирают в июле - августе,
начиная с третьего-четвертого года после посадки. В этот период растения
содержат максимальное количество эфирного масла. После срезки сырье отправляют
на переработку для получения эфирного масла способом гидродистилляции.
Урожайность сырья составляет 4-5 т/га, содержание эфирного масла-0,8-1
% сырой массы. Часть собранного урожая, предназначенного для хранения,
высушивают в тени под навесом. Сырье укладывают в мешки и хранят в сухом
помещении.
Лекарственные свойства. Настой растения применяют при головных
болях, простуде, желудочно-ки-шечных заболеваниях, как мочегонное средство.
Из листьев готовят курительные препараты, которые используют при астме.
Розмарин - хорошее тонизирующее средство. Он оказывает
благоприятное влияние при низком кровяном давлении, общем истощении и
половой слабости. Растение рекомендуют употреблять в диетическом питании
при диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, сосудистой системы,
инфаркте миокарда. В народной медицине мази из розмарина употребляют при
невралгических и ревматических болях.
Применение. Розмарин обладает сладковатым, слегка камфорным ароматом,
напоминающим запах сосны, и пряным горьковато-острым вкусом.
Эфирное масло применяют в парфюмерной промышленности, в ликеро-водочном,
иногда в хлебопекарном и кондитерском производстве. Основные компоненты
эфирного масла (%): пинен-25-30, кам-фен - 10-20, цинеол - 10-30, борнеол
-10-18, камфора - 6-17 и сесквитерпен - 6-10.
В небольших дозах в смеси с импортными пряностями розмарин используют
в рыбной и консервной промышленности. За рубежом его вводят в состав различных
пряных композиций.
В небольшом количестве розмарин добавляют во фруктовые салаты, хорошо
сочетается это растение с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, белокочанной,
краснокочанной и цветной капусты. Но в основ-
ном его кладут в горячие блюда из мяса и домашней птицы. Небольшое количество
сушеных листьев розмарина смешивают с зеленью петрушки и растирают со
сливочным маслом. Полученную пасту небольшими порциями закладывают внутрь
тушки курицы, индейки, утки, гуся. Неповторимый аромат придает розмарин
сациви, томатному и кизиловому соусам. Розмарин добавляют в чай.
|