Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)
Происхождение
и распространение. Родина эстра-гона - Южная Сибирь, Монголия. В диком
виде произрастает в Европе, Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае,
Северной Америке, в нашей стране - в южных районах Сибири и на Дальнем
Востоке, где встречается целыми куртинами на старых залежах, по берегам
рек, на пониженных участках степи и лесостепи.
Эстрагон возделывают в европейских странах и США. В СССР его выращивают
на огородах на Алтае, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, на
Украине, в Белоруссии, средней полосе России.
Ботаническая характеристика. Эстрагон (Artemisia dracuncylus L.)
- травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae).
Корневище с подземными побегами, толстое, деревянистое. Стебель прямостоячий,
в средней и верхней части ветвистый, высотой до 1,5 м. Листья линейно-ланцетовидные;
средние и верхние - стеблевые, цельные, нижние - двух-трехраздельные,
длиной 2,5- 3,5 см, шириной 0,4-0,7 см. Цветки беловатые, расположенные
в многочисленных мелких шаровидных корзинках, собраны в узкометельчатые
соцветия. Семена мелкие, плоские, бурые. Масса 1000 семян 0,3-0,5 г.
Биологические особенности. Цветет в июне - августе, массовое
цветение наблюдается в середине июля. Плодоносит в сентябре - октябре.
Всхожесть семян сохраняется два-три года.
Эстрагон хорошо переносит весенние и осенние заморозки. Весеннее отрастание
в южных районах начинается в конце февраля - начале марта. Растение требовательно
к свету: в условиях затенения снижается содержание эфирного масла, ухудшается
аромат. Хорошо растет на рыхлых, богатых гумусом, карбонатных почвах.
Районированы сорта Грибовский 31, Русский и Французский.
Размножение и агротехника. Известны две формы эстрагона: одна
из них размножается семенами, другая - семян не дает, но отличается лучшими
вкусовыми и ароматическими качествами. Растения этой формы размножаются
делением куста и черенкованием побегов.
Семена высевают весной в парник. Всходы появляются через 10-12 дней.
К осени сеянцы готовы к посадке на постоянное место.
Саженцы выращивают укоренением черенков, заготавливаемых из молодых
стеблей. Черенки нарезают длиной 10-12 см и высаживают в парник на глубину
5-8 см с площадью питания 6Х8 см. После полива парник закрывают и притеняют.
Через 10-15 дней черенки укореняются, и к концу вегетации саженцы пригодны
для высадки в грунт. При размножении делением куста корневище перед посадкой
режут на 10-15 частей (обязательно с почками) и высаживают на постоянное
место. При размножении корневыми черенками их непосредственно высаживают
в грунт.
Поскольку эстрагон растет на одном месте четыре-пять лет, его размещают
в запольном клину. До закладки плантации проводят глубокую основную вспашку,
весеннее боронование и одну-две культивации с боронованием. Осенью под
вспашку вносят навоз-40-60 т/га и минеральные удобрения (кг/га):
суперфосфат-300-400, калийную соль-120-150, сульфат аммония - 150-200.
Посадочный материал высаживают осенью или весной, ширина междурядий 70
см, расстояние между растениями в ряду 40- 70 см. Посадки обильно поливают.
В первый год стебли вырастают высотой до 1,5 м, в последующие годы эстрагон
сильно кустится, образуя много ветвящихся стеблей.
Уход за растениями заключается в проведении трех-четырех культивации
междурядий и двух-трех прополок сорняков в рядах. Плантацию ежегодно подкармливают
минеральными удобрениями (кг/га):
суперфосфатом - 200-300, калийной солью - 80- 100, аммиачной селитрой-
100-120. Удобрения вносят под первую весеннюю культивацию. При необходимости
растения поливают. Эстрагон выращивают как выгоночную культуру в теплицах.
Хорошо растет он в ящиках на балконе, а зимой - в горшках.
Уборка урожая и хранение сырья. В первый год вегетации урожай
убирают один раз перед цветением. В последующие годы молодые верхушки
стеблей скашивают три-четыре раза за лето на высоте 10-15 см от поверхности
почвы.
Урожайность зеленой массы 20-25 т/га. Выход сухого продукта составляет
20-25 %. Зеленую массу используют в свежем виде или сушат в тени для заготовки
впрок. Для получения эфирного масла растения убирают в фазе цветения.
На семена эстрагон убирают, когда 70-80 % их достигает полной спелости.
Урожайность семян составляет около 100 кг/га.
Лекарственные свойства. Эфирное масло желтоватое, подвижное,
с характерным запахом. Его основные компоненты: метилхавикол, сабинен
- до 85 %, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Высокое содержание
витамина С - 190 мг%, каротина - 15 мг%, рутина обусловило употребление
эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства. Применяют
его и как противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления
стенок сосудов, при лечении водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств,
улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении туберкулеза
легких, пневмонии, бронхита, неврастении.
Применение. Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен
горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.
В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов,
при изготовлении сыров Закавказья. Эстрагон входит в состав горчицы "Столовая",
прохладительного напитка "Тархун", различных пряных смесей.
В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира
к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине их подают
к сыру и простокваше, в Белоруссии - засаливают на зиму.
Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы,
некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.
Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции
им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями
этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами
или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют
овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим
рыбным
блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только
при добавлении эстрагона.
Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках.
Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий.
Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость,
улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов,
томатов, грибов, для квашения капусты.
Норма закладки зелени на одну порцию (г):
свежей - 4-6, сушеной - 0,4-0,6. При употреблении вместе с другими пряностями
количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо
непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до
готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах
эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком
лимона.
|