Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ
Происхождение
и распространение. Родина петрушки - страны Средиземноморья, где и
сейчас она произрастает в диком виде. Корневые и листовые формы петрушки
культивируют во многих странах мира. В СССР выращивают повсеместно.
Ботаническая характеристика. Петрушка огородная (Petroselinum
crispum (Mill) A. W. Hill) - двулетнее растение семейства Сельдерейные
(Apiaceae).
Корень ровный или ветвистый, с белой или сероватой мякотью. Стебель прямостоячий,
ветвистый, бороздчатый, высотой 100 см. Листья треугольные, сверху блестящие,
снизу матовые; дважды-триждырассеченные. Цветки мелкие, собраны в сложные
зонтики, желтовато-зеленые. Плод - двусемянка, сжатая с боков, зеленовато-бурого
цвета. Масса 1000 семян 1,5-1,8 г.
Биологические особенности. Петрушка нетребовательна к теплу,
относится к числу холодостойких растений. Всходы переносят заморозки до
-7...-8 °С, а корни, оставленные на зиму, хорошо сохраняются. Цветет
на второй год в июне - августе, семена созревают в августе - сентябре,
всхожесть их сохраняется три-четыре года.
Петрушка хорошо растет на рыхлых, богатых перегноем почвах. Тяжелые глинистые
почвы для нее непригодны. Требовательна к влаге, особенно в период бутонизации
и цветения. Однако избыток влаги повышает восприимчивость к болезням.
Отзывчива на удобрения.
Размножение и агротехника. Размножается семенами, для чего создают
специальные маточники. Семена убирают в конце восковой или начале полной
их спелости на второй год вегетации. Петрушку скашивают жатками и укладывают
в валки. Через несколько дней высушенные растения обмолачивают. После
обмолота семена дополнительно просушивают и очищают от примесей. В районах
с суровыми зимами корнеплоды, выкопанные осенью первого года, хранят до
весны в буртах или в специальных хранилищах, а весной высаживают в поле
с площадью питания 60Х20 см.
Лучшие предшественники петрушки - пропашные культуры. После уборки предшественников
проводят глубокую основную вспашку. Ранней весной перед посевом почву
культивируют с одновременным боронованием. Под вспашку обычно вносят суперфосфат
- 400-500 кг/га, калийную соль - 200-250, под предпосевную культивацию
сульфат аммония-150- 200 кг/га.
Всходы появляются через 15-20 дней после посева. Междурядья культивируют
по мере появления сорняков и образования корки. Растения прореживают на
8-10 см и дважды подкармливают: первый раз при появлении третьего-четвертого
листа и второй -
через 15-20 дней. Осенью проводят глубокое рыхление междурядий. Растения
при этом окучивают почвой, что обеспечивает лучшую их перезимовку.
Петрушка поражается мучнистой росой и ржавчиной.
Возделывают петрушку корневую и листовую. Среди петрушки корневой наиболее
распространены сорта Сахарная, Урожайная и Бардвикская; листовой - Обыкновенная
и Кудрявая.
Уборка урожая и хранение сырья. Листья срезают по мере необходимости,
зелень начинают собирать через 3 мес после сева. Окончательную уборку
проводят осенью, до наступления морозов.
Корневую петрушку на больших площадях убирают свеклоподъемником, предварительно
скашивая надземную часть. Корнеплоды сортируют. Урожайность корневой петрушки
составляет 30 т/га, листовой - 15-20, семян- 1-1,2 т/га. Для получения
эфирного масла надземную массу скашивают в фазе молочно-восковой спелости
и сразу отправляют на переработку. Масло содержится во всех органах растения
(% абсолютно сухой массы): в зрелых плодах - 3,8-6,7;
соцветиях, срезанных в фазе молочно-восковой спелости семян, - 2,3-2,8;
в стеблях - 0,22-0,63; корнях-0,18-1,55. Выход эфирного масла достигает
90-120 кг/га. Количество в плодах жирного масла составляет 22 %.
Лекарственные свойства. Петрушка содержит каротин - 10 мг% и витамин
С - 100 мг%, минеральные вещества. Эфирное масло представляет собой легко-подвижную
желтоватую жидкость с характерным запахом. Его употребляют против малярии.
Корни петрушки используют при болезнях почек и в качестве легкого слабительного.
Семена и эссенция, полученная из растения, - сильные мочегонные средства.
Листья применяют для лечения ран, прикладывают их к местам укусов несекомых
для уменьшения воспалительных процессов и боли. Плоды используют при лихорадке,
воспалении предстательной железы, нарушении менструаций, почечных коликах,
а также для улучшения пищеварения.
Применение. Среди пряностей петрушка занимает одно из ведущих
мест. Растение обладает нежным
приятным ароматом и пряносладковатым вкусом, что обусловлено наличием
эфирного масла.
В промышленности европейских стран и США петрушку употребляют при изготовлении
кулинарных полуфабрикатов. В СССР ее используют для ароматизации котлет,
при консервировании огурцов, патиссонов, томатов, изготовлении кабачков
и баклажанов в томатном соусе, маринадных заливок, сухих супов и вторых
блюд. Петрушка включена в состав некоторых рецептур для производства рыбных
полуфабрикатов.
В кулинарии петрушку употребляют как самостоятельную закуску и добавляют
в салаты, холодные мясные и рыбные блюда, супы, окрошки, вторые блюда
из мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов, овощей, яиц, крупы, мучные изделия.
Хорошо сочетается петрушка с молочными блюдами. Ею ароматизируют соусы,
подливки, начинки, паштеты, морепродукты, сыры и творог, сладкие блюда,
например желе. Эфирное масло, семена, корни, сушеную и свежую зелень используют
в составе пряных смесей. Петрушку заготавливают на зиму: зелень сушат
или солят, корни сушат (иногда смешивая с морковью).
Норма закладки зелени петрушки на одну порцию (г): сушеной-0,3-0,5, свежей-3-5.
При добавлении корней в супы и тушеные блюда норму несколько увеличивают.
Петрушку применяют в косметических целях. Мел-корезаной зеленью, смешанной
с простоквашей, отбеливают кожу. Протирая лицо утром и вечером отваром
из листьев, удаляют пятна и сглаживают морщины, предохраняют кожу от излишнего
загара. Отвар, смешанный с лимонным соком, выводит веснушки. Настой петрушки
с укропом предохраняет лицо от обветривания. Настой семян и эфирное масло
применяют при сухой коже, из свежих листьев - при жирной. Измельченные
семена втирают в кожу головы при облысении.
|