Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский,
чилли)
Происхождение
и распространение. Родина этого перца - Южная Индия и остров Ява.
Его выращивают в тропических странах: Индии, Таиланде, Бразилии и др.
В международной торговле все наиболее жгучие сорта перца стручкового и
кайенского называют "чилли", чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.
Ботаническая характеристика. Перец кайенский (Capsicum
frutescens L.) - многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне
напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого,
иногда желтого цвета. Перец кайенский более жгучий и может вызвать сильные
ожоги на коже. Аромат специфичен и сильнее, чем у стручкового перца.
Биологические особенности. В европейских странах в оранжереях
его выращивают как однолетник. Хорошие результаты можно получить при выращивании
перца кайенского в комнатных условиях.
Лекарственные свойства. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает
аппетит и улучшает пищеварение, наружно - действует как отвлекающее и
раздражающее кожу средство. Красный перец входит в состав перцового пластыря.
В плодах перца красного содержится алкалоид капсаицин - 0,22 %, придающий
острожгучий вкус, а также каротиноиды. Жгучий вкус капсаицина ощутим даже
в разведении 1:1 900 000. Свежие листья содержат витамин С-до 1000 мг%
и каротиноиды.
Применение. Перец составляет основу специальных соусов - чилийского,
томатного кетчупа, входит в состав пряной смеси "карри". Его добавляют
в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу и маринованную
тюльку. Стручковый перец входит в состав различных колбас, сосисок, сарделек.
Его используют при изготовлении студней и котлет.
Перец красный употребляют почти во всех странах. Он хорошо сочетается
с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. В Японии, Китае, Индии
им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепро-дукты. Практически во все
блюда закладывают перец корейцы. Целая разновидность блюд венгерской национальной
кухни названа паприкашем.
Несмотря на столь широкое распространение перца красного, его активнее
употребляют в южных странах, чем в северных. В нашей стране этот перец
применяют главным образом в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины и
России, в Молдавии. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты.
Норма закладки перца зависит от национальных традиций кухни и от степени
жгучести того или иного вида, сорта.
|