Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Мята перечная
Происхождение
и распространение. Родина мяты перечной - Англия, откуда ее завезли
на европейский континент, в страны Азии и Америки. Служит естественным
межвидовым гибридом Mentha aquatica L. и Mentha Spicata L. В одичавшем
состоянии встречается в СССР и других странах. В качестве промышленной
культуры ее выращивают в 40 странах, в том числе и в СССР. Посадки мяты
сосредоточены на Украине, в Молдавии, Краснодарском крае.
Ботаническая характеристика. Мята перечная (Mentha piperita L.)
- многолетнее травянистое растение высотой 50-80 см семейства Яснотковые
(Lamiaceae).
Корневище подземное, деревянистое, горизонтальное, ветвистое, четырехгранное,
с утолщенными узлами, от которых отходят корни и проростки, образующие
новые побеги. Стебель однолетний, ветвистый, густооб-лиственный, четырехгранный,
красно-бурый или зеленый. Верхушки главного стебля и боковых ветвей заканчиваются
колосовидными соцветиями. Листья черешковые, продолговатые или яйцевидные.
Цветки мелкие, в основном стерильные; венчики лилово-розового или красно-фиолетового
цвета.
Биологические особенности. Мята перечная - сравнительно зимостойкое
растение. Ее всходы переносят заморозки до -4...-6 °С. Хорошо зимует
в Нечерноземной зоне. Любит влагу, поэтому лучше растет на низинных участках.
Цветет в июле - августе.
Наибольшая органическая масса у мяты накапливается в период бутонизации
и в начале цветения. В этот период влажность почвы - решающий фактор достижения
высокой урожайности. Лучшие результаты получают при влажности почвы 80-85
% от полевой вла-гоемкости. Требовательна к освещению. Растение длинного
дня с коротким вегетационным периодом. В Московской области продолжительность
вегетационного периода 70-75 дней, на Украине - 75-80, на Кубани и в Молдавии
- 90-100 дней.
Корневище мяты отличается небольшим периодом покоя, отрастает ранней
весной при температуре 2- 3 °С. Весной всходы не переносят заморозки
ниже -4...
-6 °С, поэтому в ранневесенний период растение часто погибает. Корневище
выдерживает температуру до
-10...-15 °С. В южной зоне страны корневище, оставленное в почве,
не замерзает, и мяту возделывают на одном месте два-три года и более.
Мята отзывчива на органические и минеральные удобрения.
Повреждается мятной тлей, паутинным клещом, мятным листоедом, мятной
блошкой. и цикадами; поражается ржавчиной, мучнистой росой, антракнозом,
перо-носпорозом, рамуляриозом, оспториозом, вертициллез-ным увяданием
и израстанием корневищ.
Размножение и агротехника. Размножается вегетативно - корневищем.
Для получения высокого урожая корневищ семенники размещают на участках
с наиболее плодородными и богатыми гумусом почвами, высоким уровнем грунтовых
вод, хорошо удобренных минеральными удобрениями. В лесостепной зоне корневище
высаживают ранней весной, в южных районах - под зиму. Проводят двукратную
подкормку азотом, фосфором и калием из расчета по 30 кг/га. Зимой участки
с посадочным материалом укрывают сплошным слоем соломы толщиной 10-12
см или выкапывают корневище и сохраняют его на утепленных грядах.
Для зимнего хранения корневище заготавливают в конце октября - начале
ноября и укладывают в гряды глубиной 15-20 см, шириной 1,5 м, с последующим
укрытием слоем почвы толщиной 8-10 см. С наступлением морозов гряды укрывают
соломой или другим материалом.
Эффективно размножение мяты рассадным способом. Весной заготавливают
молодые побеги высотой 10-12 см и укореняют их в парниках.
Основную вспашку проводят на глубину 25-30 см. Весной поле боронуют,
а перед посадкой культивируют на глубину 10-12 см одновременно с боронованием.
При необходимости перед посадкой почву прикатывают.
Под вспашку вносят навоз - 30-45 т/га и полную дозу минеральных удобрений.
Корневища сажают ранней весной в нарезанные борозды. Их укладывают сплошной
лентой и закрывают слоем почвы толщиной 6-8 см. Ширина между рядами 70
см.
Рассаду высотой 8-10 см с шестью-восемью парами листьев высаживают в
первой половине мая. Норма высадки растений 110-120 тыс/га. Посадку проводят
ручным способом или рассадопосадочной машиной СКН-6.
Уход за плантацией в первый год жизни начинают с прикатывания катками
и боронования легкими боронами. В течение вегетационного периода делают
три-четыре культивации междурядий и две-три прополки в рядах.
Из болезней наиболее вредоносна ржавчина.
Уборка урожая и хранение сырья. Для получения эфирного масла мяту
первого года вегетации убирают в фазе 50 % цветения растений, а второго
и третьего года - в период бутонизации. Растение скашивают жаткой ЖРБ-4,2
или самоходной машиной Е-280. Для подбора растений, потерявших до 50-55
% влажности, используют подборщик Е-ОВЧ/1.
Урожайность мяты составляет 1-1,5 т/га. Содержание эфирного масла 1,5-2
%. При переработке сырья способом гидродистилляции содержание эфирного
масла в соцветиях 4-6 %, в листьях - 2,4-2,7, в стеблях - 0,1-0,3 %.
Для использования сырья в качестве пряности мяту убирают от начала бутонизации
и до конца цветения. Урожайность зеленой массы составляет 15-16 т/га.
Скошенную массу предварительно слегка подсушивают и досушивают под навесом
в тени или в специальных сушилках. Листья отделяют от стеблей и хранят
в сухом помещении.
Районированные сорта: Прилукская-6, Прилукская-14, Заря, Краснодарская-2,
Молдаванка, Москвичка, Лекарственная-1, Малахитовая, Симферопольская-200.
^"Лекарственные свойства. Эфирное масло содержит ментол (60-70
%) и ментон (16-18%). Кроме того, в состав масла входят лимонен, цинеол,
пинен, менто-фуран, тимол, карвакрол, кариофилен и другие компоненты.
Производное эфирного масла - ментол - применяют как бактерицидное, сосудорасширяющее
и болеутоляющее средство. Мятное масло - составная часть желудочных таблеток,
мятных капель, мази от насморка. Компоненты мяты перечной входят в состав
валидола, валокордина, корвалола, капель Зеленина.
Мята стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, снимает тошноту. Ее
употребляют как желчегонное средство, а также при воспалительных заболеваниях
верхних дыхательных путей, бронхите. В смеси с другими травами назначают
при повышенной кислотности, легочных и сердечно-сосудистых заболеваниях,
гинекологических кровотечениях. Мятные ванны снимают нервное возбуждение
(рекомендуют для маленьких детей, болеющих желтухой и рахитом). Отвар
из листьев - хорошее средство для дезинфекции полости рта.
В народной медицине настой травы пьют при болях в животе и сердце, при
кашле, тошноте, изжоге. Зеленые листья прикладывают к ожогам и нарывам.
Применение. В парфюмерно-косметической промышленности эфирное
масло используют в производстве кремов, одеколонов, эликсиров, зубных
паст и порошков для придания им свежести и бактерицидных свойств. Мятой
перечной ароматизируют табак, жевательные резинки, чай, кондитерские изделия,
сиропы. Она входит в состав ароматизаторов ликеров, а также в состав импортных
пряных смесей. Мяту добавляют в маринованную сельдь, мятное масло кладут
в мятные пряники и сушки.
В кулинарии мяту перечную используют в Европе и США: ароматизируют булочки,
печенье, морсы, кисели, компоты; мятой сдабривают жаркое из баранины,
гарниры из тушеной капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы.
Хороший медонос. Медопродуктивность 200 кг/га.
|