Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ЛЮБИСТОК АПТЕЧНЫЙ (ЛЮБИМ-ТРАВА, ЗОРЯ)
Происхождение
и распространение. Родиной любис-тока считают Азию и Южную Европу.
Он распространен в Европе и Северной Америке. В СССР встречается на Украине
и Кавказе. В садах и на огородах его культивируют в качестве пряноароматического
растения.
Ботаническая характеристика. Любисток аптечный (Levisticum officinale
Koch.) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Корневище шириной около 4 см и длиной 40 см, коричневато-желтого (иногда
белого) цвета. Стебель прямостоячий, высотой 75-180 см, округлый, диаметром
3-4 см, внутри полый, голый, бороздчатый, вверху ветвистый. Листья темно-зеленые,
блестящие, с нижней стороны более светлые, дважды-триждыперисторассеченные.
Нижние листья крупные на длинных черешках; стеблевые - более мелкие, менее
рассеченные, на коротких черешках; верхние - сидячие на расширенном влагалище,
тройчатые. Сегменты прикорневых и нижних стеблевых листьев яйцевидно-клиновидные
или ромбические, верхних стеблевых - линейные. Цветки мелкие, светло-желтые,
собраны в сложный зонтик диаметром 6-12 см, состоящий из 9-15 лучей. Плод
- светло-коричневая, ребристая, неопушенная двусемянка длиной 5-7 мм и
шириной 3-4 мм.
Биологические особенности. В первый год жизни растение образует
розетку прикорневых листьев. Отрастает весной, в начале апреля. Цветет
со второго года жизни в июне - июле, массовое цветение начинается в середине
июня. Опыление перекрестное (насекомыми). Семена созревают во второй половине
июля- начале августа. На одном месте растет шесть-восемь лет.
Любисток аптечный нетребователен к условиям произрастания, однако предпочитает
легкие и плодородные почвы. Отзывчив на внесение удобрений. Зимостоек.
Размножение и агротехника. Размножается семенами и делением куста.
Семена высевают весной в хорошо прогретую почву широкорядным способом
(70 см) на глубину 2-3 см. Норма высева 4-5 кг/га.
Любисток размещают в запольном клину. Участок очищают от сорняков, особенно
многолетних, и вносят навоз - 40-50 т/га и полную дозу минеральных удобрений.
Вспашку проводят на глубину 25-30 см. Перед севом почву прикатывают. В
течение вегетации плантация должна находиться в рыхлом и чистом от сорняков
состоянии. Для этого делают три-четыре междурядные культивации и две-три
прополки сорняков в рядах. На второй и последующие годы вегетации проводят
подкормку аммиачной селитрой и калийной солью - 100-150 кг/га и суперфосфатом-150-200
кг/га.
Уборка урожая и хранение сырья. Листья срезают в июне - августе
по мере необходимости. Корни выкапывают в октябре на второй год после
сева. Их очищают от земли, промывают в воде и сушат в тени в хорошо проветриваемом
помещении. Урожайность корней составляет 10-12 т/га. Надземную часть также
используют для получения эфирного масла или в высушенном виде как пряность.
Урожайность надземной массы около 20 т/га. При переработке сырья способом
гидродистилляции получают эфирное масло (% на сырую массу): из корней
0,33, стеблей 0,1, листьев 0,30, соцветий 0,39, семян 16; экстракцией
серным эфиром: из корней 1,49, семян 1.
Лекарственные свойства. Эфирное масло представляет собой густую
подвижную массу коричневого цвета, хорошо растворяющуюся в спирте. В его
состав входят терпены, терпинеол, терпининуратен, терпинеол-нитрол-пикерицин,
диогидрат, цинеол, а также уксусная, изо-валериановая и бензойные кислоты.
Отвар корня используют при лечении водянки, заболеваний верхних дыхательных
путей, желудочно-ки-шечного тракта. Он хорошо очищает кожу, способствует
заживлению гнойных ран. Улучшает состояние больных при ревматизме и подагре.
Сильное мочегонное средство. Отвар из корней и листьев употребляют для
устранения пигментных пятен на коже.
В народной медицине любисток применяют для лечения нервных заболеваний,
лихорадки, при затрудненных родах. Отваром или настойкой протирают волосы
для их укрепления, свежими растертыми листьями снимают головные боли,
прикладывая к больному месту.
При заболеваниях почек любисток употреблять не рекомендуется.
Применение. Любисток обладает сильным и стойким ароматом, слегка
напоминающим запах сельдерея. Многие специалисты признают его одним из
лучших пряновкусовых растений. Употребляют в качестве пряности в основном
листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Иногда используют
и корни, которые предварительно высушивают и размалывают в порошок. Это
растение применяют в диетическом питании. Любисток добавляют в салаты,
соусы, подливки к жареному мясу, блюда из рубленой говядины, баранины,
рыбы, птицы, овощей, риса. Исключительно хороший вкус приобретает приправленный
любистоком мясной бульон. В Чехословакии растение используют для приготовления
зеленого масла, маринадов. На Украине с ним готовят блюда из свинины,
приправляют пюре из картофеля и фасоли, добавляют в борщи. Любисток хорошо
сочетается с петрушкой, луком-резанием, тимьяном и розмарином.
Норма закладки любистока на одну порцию (г): сухой зелени-0,15-0,25,
свежей-0,7-1,5. Пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.
|