Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Лук-порей
Происхождение
и распространение. Родина - Средиземноморье. Сорта лука-порея выведены
из дикорастущего вида Allium ampeloprasum, распространенного в Средиземноморье,
Южной Англии и Иране. Его возделывают в Америке, Северной Африке, Европе
(особенно в Англии и Франции). В нашей стране лук-порей выращивают в основном
в южных районах.
Ботаническая характеристика. Лук-порей (Allium porrum L.) - двулетнее
растение семейства Луковые (Alliaceae).
В первый год образуются плоские, линейные, длинные листья и ложные утолщенные
стебли, на второй год - цветочные стрелки высотой до 150 см. В этот же
год на донце развиваются небольшие округлые или удлиненные луковицы. Соцветия
крупные, образуют до 800-3000 мелких, беловатых, реже розовых цветков.
Луковица небольшая, простая, с плотным укороченным толстым донцем и сильно
развитой корневой системой. Существуют формы лука-порея с короткой (15-18
см) и длинной (15-30 см) ножкой. Семена мелкие, морщинистые, черные. Масса
1000 семян 2,2-3,7 г.
Биологические особенности. Растение размещают на богатых, достаточно
увлажненных и рыхлых почвах. Кислые почвы непригодны. Лук-порей выносит
заморозки до -7 °С. Очень требователен к удобрениям, особенно азотным.
Цветет и плодоносит поздно (соответственно в июле - августе и октябре
- ноябре), поэтому семеноводство его возможно только на юге СССР. У лука-порея
отсутствует период покоя. Листья нарастают до глубокой осени.
Размножение и агротехника. Основная подготовка почвы и приемы
выращивания такие же, как у лука репчатого. Семена, посеянные в грунт,
хорошо зимуют и дают урожай на следующий год. При выращивании рассадой
урожай собирают осенью в год сева. Для получения быстрых всходов семена
проращивают. При безрассадном способе культуры в средней полосе порей
сеют в конце июня, на юге - в конце июля. Норма высева семян 6-8 кг/га.
Для получения рассады семена высевают в марте в парники или в теплицы.
Рассаду высаживают в грунт в конце апреля - начале мая в предварительно
нарезанные борозды глубиной 10-15 см. Расстояние между растениями в ряду
10-15 см. Через 15-20 дней борозду засыпают, затем проводят два-три окучивания.
Таким образом получают отбеленный, высококачественный лук-порей.
Уход заключается в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии,
подкормке и поливе.
Распространены сорта Болгарский и Карантанский.
Уборка урожая и хранение сырья. Лук-порей собирают через 45-60
дней после посадки, прореживая растения через одно. Урожай хранят в подвалах,
овощехранилищах. Кроме того, лук прикалывают песком, оставляя концы листьев
незасыпанными. Оптимальная температура хранения 0-1 °С, относительная
влажность воздуха 80-90 %.
Семена убирают в начале растрескивания верхних коробочек. После просушки
их обмолачивают и очищают. Урожайность лука-порея составляет 50 т/га.
Лекарственные свойства. Лук-порей обладает мочегонным действием,
что связано с наличием солей калия. В нем содержатся витамины (мг%): С-80,
каротин - 0,7, Е - 3, Bi - 0,1, В2 - 0,06, РР - 0,5 и др. Лук-порей улучшает
деятельность печени и желчного пузыря, повышает аппетит. Рекомендуется
при ревматизме, атеросклерозе, переутомлении, нарушении обмена веществ,
ожирении, подагре, почечнокаменной болезни.
Применение. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат
его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу
используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские
листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Лук-порей добавляют
в суповые концентраты, мороженые овощные наборы, соусы. Зелень лука хорошо
сочетается со свежими овощами, ее кладут в са
латы, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем
ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным
и мясным блюдам.
|