Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Лук репчатый
Происхождение
и распространение. Родина лука репчатого - Юго-Западная Азия. В диких
формах он произрастает в Афганистане, Иране, Туркмении. Лук репчатый выращивают
практически во всех странах. В СССР десятки острых, полуострых и сладких
сортов этого наиболее распространенного вида лука возделывают повсеместно.
Ботаническая характеристика. Лук репчатый (Allium сера L.) -
дву-трехлетнее травянистое растение высотой 90 см семейства Луковые (Allia-сеае).
Луковица репчатого лука - это растение, находящееся в состоянии покоя.
Состоит из укороченного стебля (донца), находящихся на нем почек (зачатков
будущих дочерних луковиц и листьев, состоящих из мясистых листовых влагалищ,
называемых чешуя-ми) . Количество зачатков в севке определяет число деток.
По числу зачатков (будущих луковиц) лук репчатый бывает малозачатковый
(один-два зачатка), среднезачатковый (два-три) и многозачатковый (четыре-пять
и более). Корни нитевидные, малоразветвленные, длиной 40-50 см, в диаметре
они распространяются до 40 см и более. Листья трубчатые (полые), линейные,
ланцетовидные, зеленые, цветочный стебель округлый, стрелковидный. Цветки
мелкие, белые, на длинных цветоножках, образуют крупные шаровидные соцветия.
Семена черные, трехгранные, морщинистые, с твердой оболочкой. Масса 1000
семян 2,7-3,8 г.
Биологические особенности. Лук репчатый возделывают как дву- или
трехлетнее растение. При двулетней культуре в первый год при посеве семян
получают крупные луковицы. Посаженные на следующий год, они образуют стрелки
и семена. Если культура трехлетняя, то в первый год при загущенном посеве
получают севок, на второй год из него выращивают луковицы, а на третий
год лук репчатый дает семена.
Лук нетребователен к теплу. Семена начинают прорастать при температуре
4-5 °С. Оптимальная температура для роста 12-25 °С. Всходы лука
острых сортов переносят заморозки до -б...-7 °С, полуострых и сладких
сортов до -I... -2 °С. Листья и луковицы также устойчивы к низким
тем-тературам. Культура относится к растениям длинного дня. В районах
с продолжительным днем ускоряются развитие и созревание луковицы. При
коротком дне лук растет плохо и не дает семян. Он довольно требователен
к влаге. Хорошо использует обильные запасы влаги в почве весной, отзывчив
на поливы. В период созревания, за 30-40 дней до уборки, требует пониженной
влажности воздуха и почвы. Лук предъявляет повышенные требования к плодородию
почвы, предпочитает богатые перегноем структурные земли с высокой влагоемкостью.
Хорошо растет на удобренных суглинках и супесях, отзывчив на удобрения.
Размножение и агротехника. Лук репчатый размножается семенами
и севком. Наиболее простой и дешевый способ выращивания лука-репки за
один сезон - посев семян непосредственно в грунт. Данный способ дает хорошие
результаты на юге и в средней полосе нашей страны.
Предварительно пророщенные семена высевают ранней весной. Норма высева
10-12 кг/га, глубина заделки 2-3 см. Всходы появляются через 12- 15 дней.
Рассадой выращивают лук сладких и полуострых малозачатковых сортов,
дающих в первый год крупные луковицы. Этот способ используют в средней,
северной и южной зонах страны. Так, на Южном берегу Крыма семена лука
сорта Ялтинский высевают в холодные парники или гряды в третьей декаде
февраля или первой декаде марта. Рассаду высаживают в грунт в апреле.
На приусадебных участках площадь питания для нее составляет 15-20Х Х8-10
см. Получают луковицы массой 200-300 г.
В средней и северной зонах СССР лук в основном выращивают из севка.
Семена предварительно проращивают и сеют многострочными лентами, расстояние
между которыми 45-50 см, между строчками - 10- 12 см. Норма высева семян
- 60-70 кг/га, глубина заделки 1-2 см, на легких почвах-3 см. Растения
высаживают в грунт ранней весной, двух-трехстрочны-ми лентами, расстояния
между строчками 15-20 см и между лентами 45-50 см в зависимости от обработки.
В рядах севок высаживают на расстоянии 5-8 см друг от друга. Глубина
заделки 1-2 см. На приусадебных участках ширина междурядий 15-20 см, расстояние
между растениями в ряду 5-6 см.
Для выращивания лука на перо в качестве посадочного материала используют
лук-севок диаметром 2- 3 см многозачатковых сортов, дающих много пера.
Лук на перо получают в течение всего года: весной, летом и осенью - в
открытом грунте, зимой и ранней весной - в теплицах и парниках.
Лучшие предшественники лука - рано убираемые овощные культуры или многолетние
травы. Участок должен быть чистым от сорняков, а почва богата органическими
удобрениями с реакцией, близкой к нейтральной. После уборки предшественника
проводят лущение и основную вспашку. Весной поле боронуют и культивируют,
при необходимости перепахивают. Под вспашку вносят перегной (40-60 т/га)
и полную дозу минеральных удобрений, последние (1/4 нормы) -весной под
культивацию.
Уход за луком заключается в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков
состоянии. В районах недостаточного увлажнения делают поливы. Эффективна
подкормка удобрениями. В первую подкормку (после массового отрастания
листа) вносят навозную жижу или коровяк, разбавленные водой в пять - десять
раз. На ведро приготовленного раствора добавляют 20-50 г суперфосфата.
Вторую и третью подкормки проводят через 20-30 дней после предыдущей,
внося суперфосфат (200 кг/га) и аммиачную селитру (100 кг/га). После сева
или посадки лука почву иногда мульчируют перегноем или торфом.
Поражается мучнистой росой и повреждается луковой мухой. Для борьбы
с мучнистой росой севок и репку перед посадкой проращивают 8 ч при температуре
40 °С. Их рассыпают слоем толщиной 20-25 см и регулярно перемешивают.
Наиболее распространены следующие сорта лука: острые - Ростовский репчатый.
Ростовский кубастый, Спасский, Погарский, Бессоновский, Арзамасский кубастый,
Даниловский, Одесский, Мстерский, Скопин-ский и др.; полуострые-Стригуновский,
Однолетний, Грибовский, Золотой шар, Однолетний сибирский, Мяч-ковский,
Белозерский, Каба и др.; сладкие-Испанский, Ялтинский, Ленинабадский,
Маргеланский и др.
Уборка урожая и хранение сырья. Убирают лук после прекращения
роста, когда ботва начинает подсыхать и полегать, не допуская возобновления
роста корней. Затем ботву обрезают на расстоянии 3-4 см от луковиц которые
хорошо просушивают. Лук-репку хранят при температуре -1...2 °С, севок-при
температуре 18... 20 °С или -I...-3 °С. Урожайность лука-репки
из севка 20-30 т/га.
Лекарственные свойства. Спиртовая вытяжка из лука стимулирует
сердечную деятельность и секреторную функцию желез пищеварительного тракта.
Фитонциды лука губительно действуют на дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную
палочки, стрептококки и другие микроорганизмы.
Из лука репчатого получают препараты, которые применяют при колитах,
атонии кишечника, атеросклерозе и других заболеваниях. Не утрачивают своего
значения ингаляции, при которых происходит вдыхание летучих частей эфирного
масла измельченной луковицы. Значительное количество минеральных солей
в луке способствует нормализации водно-солевого обмена в организме. Луковица
содержит сахара, среди них - фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид,
инулин, белки, витамин С, каротин, витамины Bi, Bz, Be, Е, РР, пантотеновую
кислоту, кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора,
железа и другие, а также фитонциды. В зеленых листьях лука содержатся
сахара, белки, витамин С (80-100 г зеленого лука полностью удовлетворяют
суточную потребность организма в витамине С). В луковицах и листьях находятся
эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная,
лимонная и др.).
При заболеваниях почек, печени, желудка и сердца лук репчатый не употребляют.
Применение. В пищевой промышленности нашей страны лук репчатый
вводят в состав пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, его добавляют
в тушенку, ливерную и яичные колбасы, рассольные сыры. Лук - один из компонентов
консервированных супов, рагу, закусочных консервов. Лук (сырой или в виде
сухого порошка) входит в состав пряных смесей.
В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением
напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так
и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном
виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах,
фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких
сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или
гарнира, в салатах. Годовая норма потребления лука сладких сортов - около
10 кг, острых - в два-три раза меньше.
|