Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ
Происхождение
и распространение. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного
периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье
Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции,
Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как
декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на
Кавказе.
Ботаническая характеристика. Лавр благородный (Laurus nobilis
L.) - вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства
Лавровые (Lavraceae).
Ствол с темно-серой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые,
очередные, короткочереш-ковые, цельнокрайние, голые, простые, темно-зеленые,
длиной 6-20 см. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая.
Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах
ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких
цветоножках. Плод - черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка
с крупной косточкой. Масса 1000 семян 400-500 г. '
Биологические особенности. Цветет с конца марта до конца мая.
В плодоношение вступает с четырехпятилетнего возраста. Семена созревают
в октябре - ноябре.
Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает
при кратковременном понижении температуры до -10...-12 °С. Засухоустойчив,
к почвам нетребователен. Отзывчив на органические и минеральные удобрения.
Как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.
Размножение и агротехника. Лавр размножается семенами (лучший
способ), черенками и отводками. Посадочный материал из семян выращивают
в питомнике или семена сеют непосредственно в грунт. Заготавливают их
со специальных маточных деревьев. Семена быстро теряют всхожесть, поэтому
их высевают осенью (сразу после сбора) на глубину 4-5 см. После появления
всходов растения прореживают на расстоянии 6-8 см.
Плантации лавра размещают в субтропических районах, где годовая сумма
эффективных температур не менее 3000 °С, а абсолютная минимальная
температура не падает ниже -12 °С. Почву предварительно пашут на глубину
40-45 см. Под вспашку вносят органические (40-60 т/га) и минеральные удобрения
в полной дозе. Затем участок боронуют и два-три раза культивируют. Посадку
проводят осенью или ранней весной с междурядьями 1-2 м, расстояние между
растениями в ряду 1-1,5 м.
Уход за растениями заключается в культивации, прополке сорняков в рядах,
поливе и борьбе с вредителями и болезнями. Лавр выращивают и в комнатных
условиях.
Уборка урожая и хранение сырья. Листья собирают с трех-четырехлетних
растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают
и семь-десять дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают
в мешки и хранят в сухих помещениях. Урожайность сырых листьев составляет
2,5-3 т/га. Для получения эфирного масла на переработку отправляют свежие
листья.
Лекарственные свойства. Содержание эфирного масла в листьях -
4,5 %. В его состав входят цинеол (до 50 %), пинен, фелландрен, гераниол,
эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты. В плодах находится
жирное масло - до 25 %, в котором имеется эфирное масло-0,8 %.
Из масла лавра вырабатывают лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме
того, масло используют в ветеринарии. В народной медицине нлоды употребляют
в качестве наружного средства для лечения ревматизма, параличей, простудных
заболеваний, чесотки.
Применение. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая
в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский",
используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов,
овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов.
Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые
колбасы.
Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует
"ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных
пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке
пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной,
салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей:
грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком
маринаде, а также для маринования мяса.
В кулинарии всех стран мира этой пряностью аро-матизируют супы (за исключением
молочных и 'фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или
отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим
лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении.
Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.
В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на
Кубани - в варенье из груш.
Норма закладки - один лист на одну - четыре порции.
|