Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс,
цветной салат, повертень, испанский кресс)
Происхождение и распространение. Родина - Южная Америка. Распространена
настурция большая повсеместно. В СССР культивируют как декоративное растение
и почти не используют в пищу.
Ботаническая характеристика. Настурция большая (Tropacolum majus
L.) - однолетнее растение семейства Настурциевые (Tropacalaceae).
Стебель ветвистый, немного вьющийся, длиной 0,3-2 м. Листья очередные,
длинночерешковые, с щитовидными пластинками. Цветки неправильные, оранжевые,
с кровяно-красными полосками; чашечка окрашенная, пятираздельная, со шпорой
у основания. Плод распадается на три односемянные доли с несколько мясистым,
морщинистым околопложником.
Биологические особенности. Цветение начинается в первой декаде
июня и продолжается до заморозков. Семена сохраняют всхожесть три-четыре
года. Растение предпочитает места, прогреваемые солнцем и влажную рыхлую
почву.
Размножение и агротехника. Настурция размножается семенами. Их
высевают весной в хорошо обработанную почву на глубину 2-3 см при ширине
междурядий 45 см. Всходы появляются через 13- 15 дней. В течение вегетационного
периода почву регулярно рыхлят и удаляют сорняки.
Уборка урожая. В пищу употребляют практически все надземные части:
листья, бутоны, цветки, семена. Убирают настурцию в зависимости от зрелости
нужной части растения.
Лекарственные свойства. Настурцию применяют при атеросклерозе
и нарушении обмена веществ, связанном с возрастными изменениями.
Свежие листья богаты аскорбиновой кислотой - до 465 мг%, каротином. Эти
качества позволяют. использовать растение как антицинготное средство.
Для приготовления витаминного экстракта свежие листья заливают кипятком
и кипятят 3 мин. Содержание витамина С составляет 150 мг/100 см3.
Настурция - хорошее мочегонное и кровоочистительное средство. Водный настой
травы употребляют при малокровии, кожных сыпях, почечно-каменной болезни.
В народной медицине сок из листьев как наружное средство применяют при
зуде, чесотке и выпадении волос. Настой цветков принимают внутрь при болезнях
сердца и гипертонии. Зрелые плоды обладают сильным слабительным свойством.
Применение. Настурцию употребляют в пищу в странах Европы и Америки.
Свежие листья, твердые цветочные почки и недозрелые семена отличаются
приятным острым вкусом, их применяют в качестве приправы к салатам, мясным,
овощным и яичным блюдам. Бутоны и незрелые плоды отваривают в уксусе с
добавлением укропа и используют как приправу к рыбе, мясу и овощам. Распустившимися
цветками украшают мясные блюда. Их подают и в качестве гарнира. Плоды
и почки добавляют при мариновании огурцов, томатов, патиссонов, брюссельской
и савойской капусты. В отличие от других видов кресса настурцию заготавливают
впрок: листья - сушат и солят; цветочные почки, похожие по вкусу на каперсы,
и зеленые плоды - маринуют с укропом.
|