Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ (КИНЗА)
Происхождение
и распространение. Родина растения-Средиземноморье. Завезенный римлянами
в Англию кориандр прижился там, а затем был распространен по всей Европе.
В СССР в диком виде встречается на Кавказе и в Крыму.
Кориандр - основная эфирномасличная культура СССР. Его культивируют
в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине и Кавказе. Ежегодно в
нашей стране вырабатывается около тысячи тонн эфирного масла.
Ботаническая характеристика. Кориандр (Coriand-rum sativum L.)
- однолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae). Корень
стержневой, проникает в почву до 1,5 м. Стебель цилиндрический, голый,
мелкоребристый, прямой или коленчато-изогнутый, иногда с антоциановой
окраской, сильноветвистый, высотой около 120 см. Расположение листьев
на стебле очередное. Нижние - раноувядающие. Прикорневые листья на длинных
черешках. Нижние стеблевые - короткочерешковые, верхние - сидячие, влагалищные.
Цветки белые или розоватые, реже кремовые или светло-фиолетовые, обоеполые,
пятилепестные, собраны в четырех-шести-лучевое соцветие - сложный зонтик.
Чашечка срост -ноостная, пятизубчатая; два наружных зубца длиннее трех
внутренних. Наружные лепестки краевых цветков зонтика увеличены, внутренние
- короткие; тычинок пять; пестик с раздвоенным рыльцем, с нижней двухгнездной
завязью. Главный стебель заканчивается центральным зонтиком, побеги -
первого, второго порядков и т. д. Цветение начинается с центрального зонтика.
На побегах различных ярусов одного и того же растения зонтики одноименных
порядков цветут одновременно. Плод - двусемянка шаровидной или шаровидно-удлиненной
формы диаметром 2-7 мм. Масса 1000 семян - 5-7 г.
Биологические особенности. Кориандр требователен к освещению.
На затененных участках затягивается созревание семян, снижаются урожай
и содержание эфирного масла. Морозоустойчивость высокая. Семена прорастают
при температуре 8-10 °С. Вегетационный период на территории европейской
части СССР составляет 100-125 дней, в Западной Сибири - 108- 130, на Кубани-114-123
дня. Продолжительность основных фаз развития кориандра следующая (дни):
посев - всходы - 15-20; всходы - стеблевание - 35-40; стеблевание - цветение
- 16-20; цветение - плодообразование- 13-18; плодообразование-созревание-21-22.
Растение засухоустойчиво, но на первой стадии своего развития, а также
в период завязывания плодов потребность во влаге велика. Кориандр требователен
к почвам. Хорошие результаты получают на рыхлой, хорошо проницаемой, богатой
питательными элементами почве. Тяжелые глинистые почвы непригодны.
Растение отзывчиво на удобрения, особенно на фосфорные и азотные.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Лучшие предшественники
- озимые, пропашные культуры и многолетние травы. Обработку почвы начинают
с лущения стерни на глубину 6-8 см (сразу после уборки предшественника).
Вспашку проводят на глубину 25-27 см. Под нее вносят суперфосфат - 400-500
кг/га, калийную соль - 150-200 и сульфат аммония - 100-150 кг/га.
Способ сева - широкорядный с междурядьями 45 см. В зоне достаточного
увлажнения и на чистых от сорняков полях может -быть сплошным. Сеют ранней
весной или поздней осенью. Озимый посев позволяет получить урожай в два
раза больше по сравнению с яровым. Семена заделывают на глубину 3-4 см.
Норма высева - 10-15 кг/га.
При уходе за посевами особое внимание обращают на борьбу с сорняками.
Для этого применяют довсхо-довое и послевсходовое боронование боронами
легкого и среднего типа. На широкорядных посевах с появлением всходов
проводят шаровку междурядий на глубину 4-5 см, затем две культивации по
мере появления сорняков.
Растение поражается рамуляриозом, мучнистой росой и повреждается тлями,
клопами, зонтичной молью и др.
Районированы сорта Янтарь, Ранний и Кировоградский.
Уборка урожая и хранение сырья. Плоды на растении созревают неодновременно,
склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40
%, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках
и через четыре-пять дней при влажности плодов 15-16 % его обмолачивают
комбайном. Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные
пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических
сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашива-ния
его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки. Урожайность
плодов составляет 0,8-1,2 т/га.
Лекарственные свойства. Кориандр содержит витамины А и С. Его
используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического,
противоге-
морройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения
применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.
Применение. Зрелые плоды кориандра содержат эфирное и жирное масла
(соответственно 2 и 25 %), азотисто-экстрактивные вещества, крахмал, сахар
и др. Эфирное масло служит исходным продуктом для получения линалоола,
цитраля и других производных, используемых в производстве парфюмерных
изделий и лекарств. Жирное масло применяют в мыловарении и текстильной
промышленности. Из него получают олеиновую кислоту. Жмых идет на корм
скоту.
В пищевой промышленности семенами кориандра ароматизируют хлеб, печенье,
колбасы, рыбные и овощные консервы. В кулинарии применяют как листья,
которую у нас называют "кинза", так и семена.
Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить
нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные
и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не
обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена,
а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской
приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового
и др.
За рубежом наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где
зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам.
Семена входят в состав пряных смесей - карри. Эту культуру применяют в
Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.
Средняя норма закладки пряности на одно блюдо (г): семян-0,1, свежей
зелени-5-15, сушеной- 0,1-0,2.
|