Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (МАТЕРИНКА, ЛАДАНКА, МАЦЕРДУШКА, ДУШНИЦА, ЗЕНОВКА,
КАРА ГЫНЫХ, ЗВИРАК, ТАВШАВА, ОРЕГАНО)
Происхождение
и распространение. Распространена в Европе и Средиземноморье. В СССР
растет повсеместно (за исключением Крайнего Севера): на полянах, опушках,
среди кустарников, на сухих открытых травянистых местах, по склонам холмов.
В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют.
Ботаническая характеристика. Душица обыкновенная (Origanum vulgare
L.) - многолетнее травянистое растение высотой 50-70 см семейства Яснотковые
(Lamiaceae).
Корневище ветвистое, часто ползучее. Стебель четырехгранный, прямостоячий,
мягкоопушенный, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые,
продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заостренные, сверху
темно-, снизу серовато-зеленые, длиной 1-4 см. Цветки мелкие, многочисленные,
собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Масса 1000 семян около 0,1
г.
Биологические особенности. Растения нетребовательны к почве,
однако на тяжелых глинистых и кислых почвах растут плохо. Предпочитает
открытые участки. Хорошо зимует и в конце февраля - начале марта начинает
вегетацию.
Цветет в июне - июле, начиная со второго года жизни. Семена созревают
в августе.
Размножение и агротехника. Душица размножается семенами или делением
куста. Семена высевают осенью или ранней весной в холодные парники или
гряды. Норма высева семян при выращивании сеянцев 100 г/га. На постоянное
место сеянцы высаживают осенью или ранней весной широкорядным способом
с площадью питания 70 X 40 см. Норма высева при посеве семенами в открытый
грунт 2 кг/га. Глубина заделки семян 1-1,5 см. Душицу размещают в запольном
клину. После уборки предшественников почву лущат и пашут на глубину 25-27
см. Под вспашку вносят навоз - 20-25 т/га, суперфосфат - 300 кг/га, калийную
соль- 150 кг/га. Перед севом почву боронуют и культивируют.
Почва должна находиться в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Для
этого периодически проводят культивацию междурядий и рыхление почвы в
рядах. Первую междурядную обработку делают ранней весной в начале вегетации,
последующие - по мере необходимости и обязательно после укоса. Под первую
весеннюю культивацию и под культивацию после укоса вносят минеральные
удобрения. При недостатке влаги плантацию поливают. Особенно эффективен
послеукос-ный полив, способствующий более дружному отрастанию надземной
части растения.
Уборка урожая и хранение сырья. Душицу убирают во время массового
цветения, начиная со второго года вегетации. Растения срезают на высоте
15-20 см от поверхности почвы так, чтобы в собранной зеленой массе находилось
минимальное количество стеблей.
Для получения эфирного масла надземную массу перерабатывают способом
гидродистилляции сразу же после уборки, а для заготовки сырья в качестве
пряности сушат под навесом, на чердаках, в хорошо проветриваемых помещениях
или в сушилке при температуре не более 30-40 °С.
Урожайность зеленой массы на второй год вегетации 4-5 т/га, в последующие
годы до 20-25 т/га. При среднем выходе эфирного масла 0,26 % сбор душицы
составляет 10-13 кг/га в год первого сбора урожая и 50-65 кг/га в последующие
три-четыре года. Затем урожайность резко падает, и плантацию закладывают
на новом месте.
Лекарственные свойства. Душица содержит дубильные вещества и аскорбиновую
кислоту (мг%):
цветки - 166, листья - 565 и стебли - 58. Эфирное масло, получаемое из
растения, - бесцветное или желтоватое. Хорошо передает запах сырья, обладает
острым вкусом. Основные компоненты масла (%): тимол - 50, карвакрол, б.и-
и трициклические сесквитер-пены - 12,5, геранилацетат - 2,6-5.
Эфирное масло из травы употребляют как наружное средство при зубной боли,
в индийской медицине - стимулирующее и укрепляющее средство. Душицу используют
при атонии кишечника, спазмах в области желудка, гастритах, воспалении
печени, желтухе, бессоннице, нервных расстройствах, коклюше, а также как
отхаркивающее средство. Листья и цветки добавляют в ванны при золотухе,
сыпях.
В народной медицине траву душицы применяют при ревматизме, параличах,
эпилепсии, болях в области кишечника, аменорее, а также как потогонное
и мочегонное средство. В гомеопатии растение рекомендуют при гипертонической
болезни и атеросклерозе.
Применение. В парфюмерно-косметической промышленности эфирное
масло душицы используют для ароматизации туалетного мыла, одеколонов,
зубных паст и помад.
Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера
или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов
всемирно известной пряности "орегано". Душицу добавляют к жареному, тушеному
и запеченному мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют
пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов,
отличающиеся нежным вкусом и ароматом.
В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов.
В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают
с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями,
но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном.
Душица - хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га. Кроме того, это
прекрасное декоративное растение.
|