Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Горчица белая (желтая, английская)
Происхождение
и распространение. Родина - Средиземноморье. Распространена почти
по всей Европе и как заносное растение - в Сибири, Северной Африке, Китае,
Северной Америке. Как сорняк встречается почти по всех районах СССР. Культивируют
ее преимущественно в Швеции, Дании, Голландии. В России разводят с середины
XVIII в. в основном во влажных районах Нечерноземной зоны РСФСР. Как культура
возможна в Заполярье.
Ботаническая характеристика. Горчица белая (Sinapis alba L.)
- однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae).
Стебель разветвленный, высотой до 1 м, покрыт густыми жесткими волосками.
Цветки бледно-желтые или белые, собраны в многоцветковое кистевидное соцветие.
Стручок бугорчатый, с жесткими волосками. Плоды не растрескиваются. Семена
шаровидные, гладкие, кремовые. Масса 1000 семян 5-6 г.
Биологические особенности. Горчица белая более холодостойкая,
чем сарептская. Семена ее прорастают при температуре 1-2 °С. Всходы
переносят продолжительные заморозки до -6 °С. По сравнению с горчицей
сарептской менее засухоустойчива. К почве нетребовательна.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Норма высева
семян при обычном посеве 15- 18 кг/га и при широкорядном 10-12 кг/га.
Агротехника такая же, как для горчицы сарептской.
Уборка урожая и хранение сырья. Горчицу белую, поскольку стручки
ее не растрескиваются, убирают комбайном при полной спелости семян, когда
стручки приобретают коричнево-желтый цвет. Семена хранят в сухих проветриваемых
помещениях.
Урожайность семян составляет 1,5 т/га.
Лекарственные свойства. В семенах горчицы белой содержится глюкозид
синальбин и жирное горчичное масло (16,5-38,5), представляющее собой жидкость
темно-желтого цвета с приятным запахом и характерным своеобразным горьковатым
вкусом. В его состав входят кислоты (%): эруковая - 52,5 %, олеиновая
- 28, линолевая-14,5, пальметиновая.-2, арахино-вая - 1 и линоленовая
- 1. После ферментации образуется Р-оксибензилгорчичное масло. В Турции
и Венесуэле семена используют при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях
печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме
и экземах. В Китае применяют в качестве болеутоляющего средства. В гомеопатии
используют надземную часть растения.
Применение. В молочной промышленности семена горчицы белой добавляют
в творожную массу. Из нее вырабатывают долго не прогоркающее масло, используемое
в кулинарии, пищевой и химико-фармацевтической промышленности.
Семена белой горчицы почти лишены аромата, а вкус их резче и грубее,
чем у горчицы сарептской. В кулинарии их применяют в основном в странах
Северной Европы и США.
Из семян делают столовую горчицу. Их употребляют в смеси для овощных,
грибных и мясных маринадов, семенами приправляют салаты и сельдь, горячие
рыбные и мясные блюда. В США готовят сухую смесь из дробленых семян горчицы
черной и белой. Листья растения кладут в салаты, в некоторых странах ими
приправляют супы, маринуют их в уксусе.
Горчица белая - хорошая кормовая культура и медонос. Медопродуктивность
50-90 кг/га.
|