Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Горчица сарептская (русская, сизая)
Распространение. В диком виде встречается в различных странах
Азии и Египте, в СССР - в Средней Азии. Ее возделывают в Пакистане, Индии,
Китае, Египте, Франции, Голландии и др. В нашей стране основные посевы
размещены в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях. Ставропольском
крае, Западной Сибири, Казахстане.
Ботаническая
характеристика. Горчица сарептская (Brassica juncea Czern) - однолетнее
травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae).
Корень стержневой, проникает на глубину 2-3 м. Стебель прямостоячий,
разветвленный, сизый, высотой до 1,5 м. Нижние листья черешковые, шаровидно-перисто-рассеченные;
верхние - сидячие или коротко-черешковые, цельные, продолговато-линейные.
Соцветие - кисть. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках.
Плод - тонкий продолговатый стручок длиной 3-5 см с длинным шиловидным
носиком. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян -
2-4 г.
Биологические особенности. Растение холодостойкое. Всходы переносят
заморозки до 4-5 °С. Цветет в июне. Семена созревают в августе - сентябре.
Всхожесть сохраняют девять-десять лет. Горчица сарептская засухоустойчива,
нетребовательна к почвам. Поражается капустной блошкой.
Размножение и агротехника. Размножается семенами. Лучшие предшественники
- озимые, зернобо-бовые и пропашные культуры. Система подготовки почвы
включает лущение стерни, раннюю основную вспашку, снегозадержание и предпосевную
обработку (ранневесеннее боронование, культивация и прикаты-вание). Используют
и почвозащитную систему обработки. В данном случае вместо вспашки при
помощи КПГ-250 проводят плоскорезную обработку почвы на глубину 25-27
см. Под основную вспашку вносят минеральные удобрения (кг/га д.в.): азот-35,
фосфор - 45-60 и калий - 60.
Сеют горчицу сарептскую одновременно с ранними зерновыми культурами рядовым
способом. При выращивании листовых форм сев проводят в разные сроки и
получают зелень в течение продолжительного времени. На засоленных почвах
практикуют широкорядный посев с шириной междурядий 45-70 см. Норма высева
семян при обычном севе 9-12 кг/га, при широкорядном - 6-8 кг/га. Глубина
заделки семян 2-3 см. Затем почву прикатывают, после появления всходов
боронуют. На широкорядных посевах - две-три культивации. При необходимости
проводят мероприятия против вредителей.
Распространены следующие сорта: Неосыпающаяся 2, Заря, ВНИИЭМК 405,
Скороспелка 2, Юбилейная, ВНИИЭМК 11.
Уборка урожая и хранение сырья. На семена горчицу сарептскую убирают
раздельным способом. Скашивают ее в фазе восковой спелости, когда растения
желтеют, листья опадают, нижние и средние стручки становятся буроватыми,
а семена принимают характерную для сорта окраску. После просыхания валки
обмолачивают комбайном. Семена очищают, сушат и при влажности до 10 %
отправляют на хранение в сухие проветриваемые помещения. Урожайность семян
составляет 1,2-1,5 т/га. Горчицу листовых форм скашивают по мере надобности.
Лекарственные свойства. Порошок из семян горчицы известен как
согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия
ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии
горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении
легких - на грудь; при невралгиях, мышечных болях - на болевые зоны. Для
детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 мин (чайная
ложка порошка на стакан теплой воды). Горчица противопоказана при воспалении
почек и туберкулезе легких.
Применение. В семенах содержится жирное (35- 47 %) и эфирное
(0,5-1,7 %) масла. Жирное масло отличается высокими вкусовыми качествами,
его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной,
текстильной и фармацевтической промышленности. Во Франции, Турции и некоторых
других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам,
блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической
и консервной промышленности.
Из обезжиренного жмыха семян сарептской горчицы получают порошок со
специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников,
столовой горчицы и других приправ. Порошок обладает сильным консервирующим
свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для
повышения сохранности консервируемых продуктов. Так, порошок добавляют
в соусы "Кубанский", "Южный", "Любительский", "Московский", маионезы,
а также в маринованную и пряную сельдь, пряную хамсу, маринованную тюльку,
сельдь в горчичном соусе. Горчицу в небольших дозах вводят в рецептуру
отечественных пряностей, а также применяют в сочетании с импортными пряностями.
Горчицу сарептскую употребляют в кулинарии почти всего мира. Из горчичного
порошка делают заправки и соусы. Столовую горчицу обычно подают к бутербродам,
мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше - к картофельным
блюдам. В горчице запекают мясо и рыбу. В СССР выпускают несколько видов
столовой горчицы: "Русская", "Московская", "Столовая", "Ароматная" и др.
В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают
окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном
соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки. В Грузии порошок добавляют
в лобио с сельдереем.
Большого внимания заслуживает свежая зелень сарептской горчицы, обладающая
нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100
г.
Растение используют в косметических целях: смесь горчичного порошка
с медом, приготовленную на отваре цветков белой лилии, применяют при удалении
веснушек. Горчица сарептская - хороший медонос.
|