Введение.
Иллюстрации трав.
Распространенные пряноароматические растения
Редкоиспользуемые пряноароматические растения
Перспективные пряноароматические растения
Тропические пряноароматические растения

Распространенные пряноароматические растения

Базилик душистый ( огородный)

Происхождение и распространение. Базилик - растение тропиков. В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в южных районах СССР (Средняя Азия, Кавказ).

Ботаническая характеристика. Базилик душистый, или огородный (Ocimum basilicum L.),-однолетнее травянистое растение семейства Яснотковые (Lami-паееае).

Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, четырехгранный, сильноветвистый, высотой 50-70 см, хорошо облиственный. Листья короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. Цветки двугубые, белые, бледно-розовые, реже фиолетовые, собраны в ложные мутовки. Плод состоит из четырех бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян 0,5-0,8 г. Семена сохраняют всхожесть четыре-пять лет.

Биологические особенности. Требователен к теплу, свету, влаге и почве. Семена прорастают при температуре почвы не ниже 10 °С, при температуре 20- 22 °С всходы появляются через 10-14 дней, при 30- 35 °С - через шесть-семь дней. Цветет в июне - августе, массовое цветение наступает в середине июля. Плодоносит в августе - сентябре. Нуждается во влаге, особенно в период прорастания семян и до начала цветения. В средней полосе СССР его выращивают на участках с южной экспозицией, защищенных от северных ветров.

Размножение и агротехника. Размножается семенами. В южных районах страны выращивают посевом семян в грунт и рассадой. В центральной зоне для семенных целей применяют только рассадную культуру, для получения зелени семена высевают в грунт.

Под базилик душистый отводят хорошо дренированные, суглинистые и супесчаные почвы, тщательно заправленные органическими удобрениями. Сразу после уборки предшественника поле лущат, основную вспашку проводят на глубину 25-27 см. Под нее вносят минеральные и органические удобрения. Весной почву боронуют для сохранения влаги и делают одну-две культивации с боронованием. Перед севом поле прикатывают.

Базилик поражается пятнистостью листьев. На молодых растениях иногда появляется тля, незначительные повреждения наносит полевой клоп.

Уборка урожая и хранение сырья. Урожай убирают жатками в период массового цветения в сухую погоду. Срезают растения по линии облиствления. Скошенную зеленую массу сушат в тени. После первого укоса базилик быстро отрастает и до начала осенних заморозков дает второй укос, поэтому после первого укоса проводят подкормку, культивацию и рыхление в рядках.

Сырье хранят в проветриваемом сухом помещении. При хранении без доступа воздуха и влаги листья сохраняют цвет и ароматические свойства до нового урожая.

Семена, находящиеся в цветочных кистях первого порядка, должны побуреть. Урожайность семян 0,2- 0,3 т/га. При средней массовой доле масла 0,27 %, получаемого из семян способом гидродистилляции, его выход составляет 54 кг/га.

Лекарственные свойства. Поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.

Применение. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции.

Эта культура - одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушеные). В Азербайджане употребляют и семена - ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши.

В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане - чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.

Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8. В супы, вареные, тушеные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 мин до готовности, в фарши-во время приготовления.