Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
Базилик
Характеристика и происхождение.
Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой
0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он
распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного
растения. Описание.Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми,
заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые
листья издают силь-ный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух
верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цветет в летние
месяцы. Размножается семенами. Выращивание. Растение теплолюбивое,
поэтому его возделывают в самых теплых областях. Семена высеивают в парники. В
открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку
ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой
почвы, богатой питательными вещест-вами. Можно его возделывать и в горшках.
Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на
хорошо проветриваемом месте. Химический состав. Надземная часть растения
содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.
Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен,
дубильные вещества, кислый сапонин и са-хара. Действие. Эфирное масло
обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие
при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В
прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при
болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве
полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара -
при кашле. Применение. Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным
запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые
виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик
употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты,
блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды
овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется
базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика
улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для
отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с
уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик
добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в
кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в
основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.
|