Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
АНИС ПОСЕВНОЙ
Происхождение
и распространение. Родина аниса точно не установлена: одни считают,
что это Малая Азия, другие называют Египет. В диком виде он не встречается.
Эту культуру возделывают в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. Анис
- древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской
Руси. В 1830 г. в стране заложили первые плантации растения, а чуть позже
Россия стала главным поставщиком аниса на международный рынок, что продолжалось
вплоть до первой мировой войны. В СССР анис выращивают на Украине, Северном
Кавказе, в Центральной части РСФСР и в Средней Азии. Как промышленную
эфирномасличную культуру его возделывают в основном в Белгородской области.
Ботаническая характеристика. Анис посевной (Pim-pinella anisum
L.) - однолетнее растение (здесь и далее внешний вид растений см. на цв.
вклейке) семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Корень стержневой, слабоветвящийся, проникающий в почву на глубину 50-60
см. Стебель высокий (60-70 см), округлый, бороздчатый, ветвящийся в верхней
части. Прикорневые розеточные листья - округло-сердцевидные, пильчато-зубчатые,
длинночерешковые, средние - с короткими черешками, перисто-рассеченные
с клиновидными долями, верхние листья сидячие, трехраздельные с линейными
долями. Соцветие - сложный зонтик, состоящий из 7-15 простых зонтиков.
Цветки белые, мелкие. Плод - двусемянка яйцевидной формы со слабым опущением
длиной 3-4 мм, диаметром 1,5-2,5 мм. При созревании плоды легко растрескиваются
на два полуплодика, каждый из которых несет одно семя. Зрелые плоды зеленовато-серые
с пряным запахом, сладковатые на вкус. Масса 1000 семян составляет 3,5-5
г. Растение перекрестно-опыляемое. Опыляется главным образом пчелами.
Биологические особенности. Требователен к теплу, влаге и плодородию
почвы. Во время цветения необходима ясная теплая погода, дождливая и холодная
способствует заболеванию соцветий и слабой озерненности зонтиков. В период
цветения и налива плодов засуха и суховеи приводят к щуплости семян и
низкому содержанию в них масла.
От начала всходов до созревания семян проходит 110-120 дней при сумме
эффективных температур 2000-2200 °С. Анис - растение длинного дня.
Прорастание семян начинается при температуре 3-4 °С, оптимальная температура
прорастания 25 "С. Всходы появляются через 15-17 дней, а при недостатке
тепла - через 25-30 дней после сева (переносят небольшие заморозки).
Размножение и агротехника. Анис размножается семенами.
Районирован сорт Алексеевский 334. Семена аниса долго прорастают, а растения
в первую половину вегетации медленно развиваются, поэтому участки должны
быть чистыми от сорняков. Для посева культуры наиболее пригодны черноземы,
хорошие урожаи получают на темно-серых лесных почвах. Тяжелые глинистые
и солонцеватые почвы непригодны. Лучшими предшественниками служат :
озимые, идущие по удобренным парам, пропашные и зернобобовые культуры.
Анис не высевают после проса и кориандра, засоряющих поля падалицей.
После уборки предшественника проводят двукратное лущение стерни и вспашку
на глубину 25-27 см. Весной зябь боронуют в два следа и культивируют с
одновременным боронованием. Перед севом и после него почву прикатывают.
Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. На выщелоченных
черноземах и темно-серых лесных почвах применяют азот, фосфор, калий из
расчета по 60 кг/га д.в., на обыкновенных черноземах дозу фосфора увеличивают
в полтора раза. При посеве в рядки вносят гранулированный суперфосфат
- 50-70 кг/га.
Анис высевают одновременно с ранними зерновыми широкорядным способом
(ширина междурядий 45 см, норма высева 10-12 кг/га). На чистых полях сеют
сплошным рядковым посевом (ширина междурядий 15 см, норма высева 18-22
кг/га). Семена при помощи свекловичных или зерновых сеялок заделывают
на глубину 2-3 см, а при подсыхании почвы - до 5 см. Предварительно их
подвергают воздушно-тепловому обогреву для повышения всхожести.
До появления всходов с образованием ростков длиной не более 2 мм и после
всходов в фазе трех-четырех настоящих листьев поле боронуют поперек рядков.
По мере необходимости проводят культивацию междурядий и прополку в рядках.
Против однолетних сорняков используют гербицид трефлан и его аналоги.
Вносят их до посева под предпосевную культивацию или до всходов под боронование
в дозе 6-8 кг/га, расход рабочей жидкости 200- 300 л/га. Во время вегетации
анис подкармливают аммиачной селитрой - 80-100 кг/га.
Анис повреждается клопами, тлей и кориандровым семяедом; поражается
бактериозом, мучнистой росой и ржавчиной. От вредителей и болезней семена
перед посевом протравливают 80 %-м ТМТД (4 кг/т).
Уборка урожая и хранение сырья. Уборку товарного аниса начинают,
когда семена приобретают зеленовато-серую окраску, что соответствует восковой
спелости. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывать
с уборкой нельзя. Скошенные растения на три - пять дней оставляют в валках.
Последние подбирают и обмолачивают рисоуборочным комбайном СКПР-4. Прямое
комбайнирование применяют на изреженных и низкорослых посевах, когда семена
на зонтиках первого порядка достигают полной спелости. Семена упаковывают
в мешки и хранят на складах. Урожайность аниса составляет 0,8-1,2 т/га.
Из плодов способом гидродистилляции вырабатывают эфирное масло.
Лекарственные свойства. В состав эфирного масла входят анетол
- 80-90 %, метилхавикол - 10 %, а также фелландрен, пинен, дипентен, камфен,
ацеталь-дегид, анискептон, протеин, жирное масло.
Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную
функции пищеварения, обладают отхаркивающим и слабым дезинфицирующим действием.
Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных
путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
В народной медицине'настой из семян (анисовый чай) употребляют как жаропонижающее,
мочегонное, противоспазматическое средство. Настой семян увеличивает количество
молока у кормящих матерей. Смесью растертых плодов с яичным белком лечат
ожоги. При кожных заболеваниях используют корни, а при цинге - анисовое
масло.
Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным
ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой
промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства
рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря
сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют
анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов,
а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве.
Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм
скоту. Это растение хороший медонос.
В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие
национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается
аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали
на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют
в тесто, овощные и крупяные блюда
|