Травы и пряности применяемые в кулинарии.
Введение. Иллюстрации трав. Распространенные пряноароматические растения Редкоиспользуемые пряноароматические растения Перспективные пряноароматические растения Тропические пряноароматические растения
Распространенные пряноароматические растения
АЖГОН ДУШИСТЫЙ
Происхождение
и распространение. История этого растения, называемого также зирой,
айованом, почти неизвестна. Родиной растения считается Индия, где местное
население выращивает его на огородах. В диком виде схожие с ажгоном формы
встречаются лишь в горных районах этой страны. Данную культуру возделывают
в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, а также в Иране и Афганистане.
В СССР ажгон культивируют в республиках Средней Азии, но он может произрастать
во всех южных районах.
Ботаническая характеристика. Ажгон душистый (Trachyspermum copticum
Zink) - однолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
Корень веретеновидный. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 60-120
см. Листья сизо-зеленые, дважды -трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые,
мелкие, белые или фиолетовые, собранные в лучевые сложные зонтики диаметром
до 5 см. Плод - двусемянка длиной 1,5-1,8 мм серо-зеленого или темно-коричневого
цвета. Масса 1000 семян 0,3-1 г.
Биологические особенности. Ажгон светолюбив, предъявляет высокие
требования к теплу с начала стеблевания и до конца вегетации. Семена прорастают
при температуре 8 °С. Всходы появляются на 12- 18-й день после посева.
В период всходов и образования розетки растение устойчиво к заморозкам
(до -5°С). Ажгон растет на плодородных хорошо проницаемых почвах.
Тяжелые, заплывшие и песчаные почвы для его выращивания непригодны.
Продолжительность вегетационного периода 120- 140 дней. Во время прорастания
семян и в первые недели роста ажгон требует много влаги. Сухая погода
предпочтительна для него в период цветения и созревания семян.
Размножение и агротехника. Ажгон размножается семенами, которые
высевают на чистых от сорняков участках после озимых, идущих по чистым
парам, или после ранних пропашных культур - зернобобовых и кукурузы на
силос. После уборки предшественника лущат стерню, затем проводят основную
вспашку на глубину 25-27 см. Под вспашку вносят суперфосфат - 0,3 т/га
и сульфат аммония - 0,2 т/га, а при посеве гранулированный суперфосфат
- 75 кг/га. Весной проводят культивацию с одновременным боронованием.
Перед посевом почву прикатывают.
Сеют ажгон ранней весной одновременно с зерновыми культурами. Посев
широкорядный с междурядьями 45 см. Применяют и сплошной посев на чистых
от сорняков участках и при достаточном количестве осадков в первый период
вегетации растений. Норма высева семян при широкорядном посеве 5-6 кг/га,
при сплошном 9-10 кг/га. Глубина заделки семян 2-3 см, при засушливых
условиях - 3-4 см. После посева поле сразу прикатывают гладкими или ребристыми
катками.
С появлением всходов, когда обозначаются ряды, проводят шаровку междурядий
с одновременной прополкой. На засоренных участках применяют гербициды.
Уход за ажгоном в течение вегетации состоит в рыхлении междурядий и прополке.
Обычно до смыкания растений в рядах выполняют две культивации междурядий.
В засушливых районах ажгон целесообразно возделывать на поливных участках.
Уборка урожая и хранение сырья. Созревает ажгон неравномерно,
убирают его, когда у 55-60 % растений плоды на центральных зонтиках достигнут
полной зрелости. В данный период семена на зонтиках первого и второго
порядков находятся в фазе побурения. Убирают ажгон раздельным способом.
Через три-четыре дня плоды в валках высыхают до влажности 12 %, после
чего их обмолачивают зерновым комбайном, очищают и хранят в мешках на
складах. Урожайность плодов 0,8-1 т/га. Из семян ажгона способом гидродистилляции
получают эфирное масло, массовая доля которого 2,5-5 %.
Лекарственные свойства. Эфирное масло представляет собой бесцветную
или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола.
В состав масла входят тимол - 40-50 %, параци-мол - 30-40, дипектон, пинен.
Плоды содержат жирное масло-до 30 % и белки-15-17%. Ажгон обладает ярко
выраженным антисептическим свойством (тимол применяют в стоматологии).
В индийской медицине, кроме того, плоды употребляют как желудочное, стимулирующее
и мочегонное средство.
Применение. Эфирное масло используют в медицине, ветеринарии,
мыловаренной промышленности. Отходы идут на корм скоту. Плоды, а иногда
и зелень применяют в качестве пряности. В Индии он входит в состав пряных
смесей ("карри"), его добавляют в овощные блюда, в Африке - в мясные.
В Средней Азии в пищу употребляют в основном семена. Так, в Киргизии
ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад
для мяса. В Узбекистане с ним готовят холодные закуски, супы, вторые блюда,
а также мучные изделия. В Туркмении ажгон добавляют в рыбные и мясные
блюда, каши. Не обходятся без ажгона и многие виды пловов.
Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона вместе с солью, не портится
в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас
из конины и баранины.
Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, в холодные колбасы - 1 г
на 1 кг мяса.
Ажгон - хороший медонос
|