Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Т
Таглиателле- разновидность лапши (итальянская кухня).
Таймень- крупная хищная рыба семейства лососевых.
Тайл-фиш- по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.
Тамалес- рулетики из листьев маиса начиненных мелко нарубленным маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центрально-американской кухне.
Тамаринд (индийский финик)- восточно-азиатское тропическое вечнозеленое дерево семейства цезальпиниевых, плоды которого применяются в кулинарии, кондитерской промышленности и медицине .
Тан- освежающий напиток из мацуна, разбавленного водой (армянская кухня).
Тандыр- специальная печь выпекания изделий из теста.
Танин- рыбий клей с яичным желтком, применяется для осветления вина.
Тапа- сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
Тапиока- крупа получаемая из крахмала клубней маниока, вид саго.
Тарак- кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).
Тарама- ястычная икра леща и воблы.
Тарань- см. "Вобла".
Таратор- это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов (болгарская кухня).
Тарелка- посуда для подачи и приема пищи.
Таро- травянистое растение семейства аронниковых. Его корень – один из основных продуктов питания в Южном Китае, чем-то похожий на картофель. Гармоничный компонент тушеных блюд.
Тарталетки- корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.
Тартар- разновидность соуса.
Тартинки- горячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.
Тартразин- порошкообразный краситель желтого цвета применяется в пищевой промышленности для придания цвета кремам, десертам, тесту, напиткам. Порошок предварительно растворяют в воде или спирте. В таком виде краситель хранится полгода в темном месте в плотно закрытой таре. Марка "Е 102".
Тархана- суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой (тарханой), которая и дала имя всему блюду (армянская кухня).
Тархун- см. "Эстрагон".
Тастира- блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).
Татара- уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).
Татарка- см. "Лук батун".
Таскебап- телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).
Тахина (tahina или tahini)- паста из семян сезама (восточного кунжута), готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй, богата витаминами и минералами.
Тачос- мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).
Творог- кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. Традиционный творог выпускают с содержанием жира 28% (жирный), 9% (полужирный) и обезжиренный. Творог Крестьянский вырабатывают из обезжиренного молока, затем смешивают со сливками до содержания жира 5%. Творог Столовый вырабатывают из смеси обезжиренного молока и пахты с последующим отделением сыворотки прессованием, с содержанием жира 2%. Творог мягкий диетический выпускают с содержанием жира 11%, 4% и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.
Творожники- см. "Сырники".
Те-юши- лапша, приготовленная вручную (японская кухня).
Теке- см. "Сарыки".
Текила- знаменитый алкогольный напиток из кактуса агавы, производится в мексиканской области Халиско из зрелого растения, достигшего 10-12 лет и 90 килограмм в весе, именно тогда в растении содержится максимальное количество сока. Для изготовления одного литра текилы требуется шесть килограммов агавы.
Тельное- зразы в форме полумесяца.
Телятина- мясо крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Лучшим считается мясо хорошо откормленных 6-8-недельных телят, мясо слишком молодых телят (до 4 недель) считается второсортным, так как оно слишком водянисто, мышцы еще слабо развиты. Телятина – очень нежное мясо, из него готовят много разнообразных блюд и закусок. Особенностью телятины является то, что ее надо обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Свежая телятина хорошего качества должна иметь бледно-розовый цвет с сероватым оттенком, приятный свежий запах.
Темаки- разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).
Темпура- способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом, и маринадами.
Тенаш- специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).
Теппаняки- "жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
Терази- маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу • ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.
Террин- глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов.
Терияки- соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так называется способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
Терн- мелкие плоды кустарника семейства розоцветных, сине-черной окраски с сизым восковым налетом; мякоть зеленая, кислая, терпкая, косточка почти не отделяется от мякоти. В плодах содержится большое количество дубильных (вяжущих) веществ, поэтому в свежем виде они малосъедобны. Используют терн на сушку, для варки варенья, повидла.
Терновый джин- ликер вырабатываемый из джина и терновых ягод.
Тесто- густая масса из муки, замешанная на жидкости (муки, молоке).
Тефлоновое покрытие- антипригарное покрытие на посуде.
Тефтели- шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушеные.
Теша- брюшная часть рыбы.
Тимбаль- вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.
Тимьян (чабрец)- полукустарничек из семейства губоцветных высотой 15-20 см с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Побольше тимьяна можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
Тиракс- уваренный ароматизированный сахарный сироп, применяется для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий.
Ткемали- см. "Алыча".
Тклапи- сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности, служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции, заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам (грузинская кухня).
Тмин– травянистое растение семейства зонтичных. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат, жгучий, пряный, горьковатый вкус. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.
Тобаско- острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.
Тодди- широко распространенный за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.
Токай- самое знаменитое венгерское вино.
Токаш- казахская лепешка.
Толма- вид голубцов. Кроме капусты, оболочкой для фарша может служить – виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
Толокно- высокопитательная ароматная мука, получаемая из специально обработанных зерен овса. Рекомендуется для диетического, а также детского питания. В состав толокна входит ценное для организма жироподобное органическое вещество – лецитин.
Толокнянка обыкновенная- вечнозеленое растение, кустарник из семейства вересковых. Цветет в мае-июле, плоды созревают в июле-августе. Листья толокнянки содержат до 16% гликозида арбутина, эфирное масло, витамин С и другие вещества. С лекарственной целью в народной медицине используют отвар и настой (1:20) листьев толокнянки в качестве мочегонного средства при воспалительных заболеваниях мочевого пузыря и воспалительных процессах в почках. Листья толокнянки входят в состав мочегонного чая.
Толстолобик- рыба семейства карповых. Обитает в реках Восточной Азии; используется для разведения в прудах и южных водохранилищах, Масса 2-5 кг (прудовые толстолобики – 300 г-1 кг), предельная – до 35 кг. Различают белого и пестрого толстолобиков. Вкусовые качества их одинаковы. Мясо нежное, жирное (у мелких рыб много мелких костей), вкусное. Свежих, охлажденных и мороженых толстолобиков используют в жареном, отварном, запеченном, копченом и вяленом виде. При разделке необходимо удалять черную пленку брюшины.
Томат-паста- протертая масса зрелых помидоров, уваренная в 6-8 раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики или расфасованная в бочки с добавлением соли. Используют для приготовления соусов, щей, борщей, крупяных и овощных супов, а также некоторых вторых мясных, рыбных и овощных блюд и закусок. В закрытой посуде пасту рекомендуется хранить при температуре не выше 20°. Держать томат-пасту в открытой посуде не следует, т.к. она плесневеет, приобретает неприятный привкус и темнеет.
Томат-пюре- протертая масса зрелых помидоров, уваренная в 2-3 раза; от томата-пасты отличается значительно меньшей концентрацией (12-20%) сухих веществ.
Тоник- см. "Хинная вода".
Тонкатцу- обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
Топинамбур- см. "Земляная груша ".
Топиока- род саго.
Торт- кондитерское изделие из сладкого сдобного теста с кремом, фруктами.
Тортилья- испанский пирог из яиц, картошки и лука.
Тортильяс- кукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).
Тост- короткая речь с предложением впить в есть кого-либо или чего-либо за праздничным столом • обжаренный или подсушенный ломтик хлеба.
Тофу- соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежея водой (на 500 г соевых бобов 11/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).
Трапеза- прием пищи, еда в монастыре • общий стол для приема пищи в монастыре • небольшой столик на трех ногах. Им пользовались древние греки. Во время пиршества столик приставлялся к ложу и на него ставили еду.
Треонин- алифатическая аминокислота; незаменимая аминокислота, входит в состав всех белков, за исключением протаминов.
Трепанг (морской огурец)- иглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микроэлементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем. В продажу трепанги поступают обычно в солено-сушеном виде (черная окраска обусловлена тем, что при сушке трепангов обваливают в толченом древесном угле). Перед употреблением трепангов промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет смыт угольный порошок, затем заливают их холодной водой и выдерживают в ней для набухания в течение 24-30 часов, 2-3 раза меняя воду. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и варят в течение 2-3 часов. Когда мясо станет мягким, его можно добавлять в салаты, подавать с майонезом, делать солянку и другие вторые блюда.
Треска- промысловая рыба, обитающая в северных морях бассейнов Атлантического и Тихого океанов; наиболее разнообразна и многочисленна в Северной Атлантике. Иногда в продаже появляется сходная с треской пикша. К тресковым рыбам также относят путасу, мерлузу (хек и др.), налимов, минтая, мерланга, сайку, сайду и некоторых других рыб. Масса трески в промысловых уловах колеблется в широких пределах – от 200-300 г до 40 кг. В продажу поступает охлажденной, мороженой (наиболее часто), соленой и копченой. Консервы из печени трески (содержат до 75% жира) – нежный деликатесный продукт. Треска имеет специфический, так называемый морской запах, но его можно легко устранить, сняв с рыбы кожу и сбрызнув ее до приготовления уксусом или лимонным соком. Подготовленную треску перед приготовлением можно выдержать несколько минут в воде с уксусом, благодаря этому рыба станет мягче и сочнее. Свежая отварная треска с пряностями очень вкусна, хороша треска также и в запеченном виде; жареная треска несколько суховата. Печень трески используют для приготовления различных холодных закусок и салатов.
Треуголка- см. "Шамбала".
Трибулька- см. "Лук-резанец".
Трифазия трифолия- относится к семейству рутовых. Ее лист, если растереть его между пальцами, издает сильный аромат апельсина, а белые цветы, распускающиеся в изобилии, пахнут так сильно, что могут потягаться с цветами лимона. Завязывает дикие плоды, не отягощенные изысканным вкусом.
Тронкон- ломтик филе рыбы на кости, плоской формы.
Трюфели- сумчатые подземные клубневидные грибы, некоторые виды которых съедобны. Эти грибы относятся к самым деликатесным благодаря очень приятному и своеобразному аромату. Трюфели растут под землей на глубине 10-20 см. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки. К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят черный трюфель – очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду темный клубень, покрытый бородавками. Значительно худшим вкусом обладает белый трюфель. По внешнему виду и окраске белый трюфель напоминает клубень картофеля. Некоторые разновидности белого трюфеля имеют слабый привкус чеснока, вследствие чего они хорошо сочетаются со многими мясными блюдами.
Трюфели- сорт шоколадных конфет округлой формы.
Туба- тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.
Тугун (тугунок)- самый мелкий из сигов (масса 30-90 г), обитает в реках Сибири. Внешне похож на кильку, но отличается более широкой спинкой и жировым плавником на ней. Употребляют, как правило, в пряно-соленом виде.
Тумак- дефект яйца, при котором яйцо непрозрачно при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Тумблер- стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).
Тунец- морская промысловая рыба семейства скумбриевых. Широко распространены в тропических океанических водах, но заходят и в умеренные широты; в России встречаются в Черном и Японском морях. Масса крупных тунцов 150-300 (иногда свыше 600) кг, мелких – 2-5 кг. Мясо плотное, упругое, нежирное, светлое, но боковые или прилегающие к позвоночнику мышцы темного или красноватого цвета. Тунцов используют для приготовления разнообразных блюд. Консервы "Тунец в масле" и "Тунец в собственном соку" используют для быстрого приготовления рыбных супов и салатов.
Тупица- мясницкий топор для разрубания мясных туш.
Турбопечь (аэрогриль)- самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется поток горячего воздуха, который при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Турбопечи выпускаются отдельно или встроенные в электроплиты, в комбинации с духовкой и грилем.
Турецкий горошек (chick peas)- очень твердый горох, употребляемый в сыром виде после замачивания.
Турка (джезва)- посуда для приготовления кофе.
Турнедо- толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.
Тутонг- пригорелый рис (китайская кухня).
Тутпаш- похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
Тутти-фрутти- это очень старый способ сохранения сырых фруктов и ягод в сезон их сбора – в горшочке с коньяком (или водкой).
Тушение- варка на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку.
Тцукемоно- соленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).
Тыква- бахчевое однолетнее растение семейства тыквенных. Содержит сахар, соль, калий, кальций, магний, витамины С, В1, В2, РР и т.д. Родом из Центральной Америки. Тыква особенно полезна поздней осенью к весной, когда ассортимент свежих овощей ограничен, во Франции едят не только плоды, но и концы молодых плетей. Очищенные и сваренные в соленой воде, они по вкусу напоминают спаржу. Из плодов готовят салаты, соки, напитки. Пекут из них оладьи, варят кашу, супы, пюре, икру, варенье, повидло, цукаты, добавляют к хлебным изделиям.
Тыква бутылочная- весенне-летний овощ, употребляется в жаренном виде (китайская кухня).
Тысячелистник обыкновенный- многолетнее травянистое растение высотой 20-80 см из семейства сложноцветных. Цветет с июля до осени. В листьях и соцветиях содержится эфирное масло, каротин, витамин К и др. вещества. Применяется при приготовлении напитков.
Тюлька- рыба семейства сельдевых.
Тюрбо- рыба напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка • блюдо из рыбы калган.
Тюря- холодный суп, предшественник окрошки.
Тяпка- инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.
|
|
|