- крепкое виноградное вино с характерным вкусом и букетом с легким тоном каленого ореха, получившие свое название от от острова Мадейра. Приготавливаются по специальной технологии.

Мадлер

- декоративная палочка для перемешивания коктейлей.

Маис

- см. "Кукуруза".

Маитаке

- гриб произрастающий в Юго-восточной Азии. Используется в кулинарии и медицине.

Майонез

- холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.

Майоран

- многолетнее растение, по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Плоды майорана богаты эфирным маслом (1-3,5%), обладающим сильным ароматом. Молодые листочки и побеги содержат витамин С, каротин, дубильные вещества. Майоран обладает сильно пряным, жгучим вкусом. Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Макароны

- изделия из муки высших сортов с большим содержанием белков. Различают следующие макаронные изделия: трубчатые (макароны, рожки, перья), фигурные (алфавит, звездочки, ракушки, ушки, колечки и др.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др.), лапшу. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта – "maccarruni" и означает "обработанное тесто". Основные достоинства макаронных изделий: возможность длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, быстрота и легкость приготовления.

Мак

- травянистое растение с длинным стеблем и крупными цветами, относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Маки

- разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера (японская кухня).

Макрель

- атлантическая скумбрия.

Макрурус (долгохвост)

- морская рыба. Обитают на глубинах 150-2500 м во всех океанах, от Арктики до Антарктики. Голова большая, хвост нитевидный, чешуя с колючками, поэтому в продажу макрурусы поступают очищенными, обезглавленными и без хвоста. Мясо белое, нежное, с хорошим вкусом, пригодно, главным образом, для жаренья и запекания.

Малага

- красное, десертное виноградное вино, род ликера. Название этого вина связано с городом Малага, расположенным в Андалузии, южной провинции Испании.

Малина

- полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины используют в свежем виде, а также для переработки (варенье, джем, желе, соки, наливка, сироп, пастила и др.). Сушеную малину, варенье и джем часто используют для лечебных целей как потогонное средство.

Мамалыга

- каша приготовленная из кукурузной муки.

Мамура

- см. "Княженика".

Манго

- душистый сладкий плод мангового дерева.

Мангольд китайский

- круглогодичный овощ. Молодые черешки молочно-белого цвета заканчиваются рыхлыми зелеными листьями. В середине растения желтый цветок. Употребляется, в основном, в жареном виде (китайская кухня).

Мангостан (мангкут, мангустан, мангостин, гарциния)

- растение семейства Guttiferae, которое включает в себя свыше 200 видов, большинство из которых дают съедобные плоды.

Мандарин

- цитрусовое дерево с сочными, ароматными, сладкими плодами с мягкой оранжевой кожурой. Мандарины богаты сахарами, пектиновыми веществами, лимонной кислотой, многими витаминами (особенно С и Р), почти всеми встречающимися в растениях минеральными веществами, эфирными маслами (в кожуре), придающими плодам специфический аромат. Используют мандарины преимущественно в свежем виде, а также для приготовления соков, компотов, варенья, цукатов.

Маниок

- тропическое растение семейства молочайных, из клубней которого получают ценные пищевые продукты (аррорут, тапиоку).

Манна

- приготавливается в из сладкой медовой смолы выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т.д. (армянская кухня) • по библейской легенде: пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.

Манная крупа

- получатся при помоле пшеницы в сортовую муку. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). В связи с этим она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Манную крупу применяют для первых блюд (как засыпку, для изготовления клецек), для приготовления вторых блюд (каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты) и сладких блюд (пудинги и суфле, муссы и т.п.).

Манты

- большие пельмени у народов Средней Азии.

Маотай

- китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.

Маракуя

- древняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.

Маралий корень

- многолетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напитков.

Мараскин

- белый крепкий ароматный ликер с горьковато-сладким вкусом.

Маргарин

- твердый пластичный пищевой жир, который по химическому составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу, однако по химическому составу отличается от него высоким содержанием необходимых человеку полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в предупреждении атеросклероза. Как и сливочное масло, маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую эмульсию, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью (18%). Т. к. растительные масла, вырабатываемые из семян масличных культур, имеют при комнатной температуре жидкую консистенцию, часто их перед вводом в маргарины подвергают процессу гидрогенизации с использованием водорода, в результате которой они приобретают твердую пластичную консистенцию. Такие отвержденные жиры носят название саломас (сало из масла). В рецептуру различных видов маргаринов входит 60-85% отвержденных растительных масел (саломаса) и 40-15% жидких растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Все жиры, вводимые в маргарины, подвергают тщательной очистке, в результате которой они освобождаются от свободных жирных кислот, красящих и ароматических веществ и нежелательных примесей. Одна из основных частей водной фазы - сквашенное молоко. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль и сахар. Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D. Благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот и отсутствию холестерина маргарин, приготовленный из одних растительных масел, считается более полноценным пищевым жиром, чем животные жиры, особенно для людей среднего и пожилого возраста.

Марешаль

- молочно-грибной соус • мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы • котлета из филе дичи.

Марин (мирин)

- сладкое рисовое вино используемое только в кулинарии, можно заменить саке, подслащенной сахаром или сухим хересом (японская кухня).

Маринад

- холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус • смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринка

- рыба семейства карповых с вкусным жирным мясом, обитает в реках и озерах Средней Азии и Закавказья. Маринки наиболее многочисленны в бассейнах озер Балхаш и Иссык-Куль. Масса обычно 0,6-1,5 кг, но достигает и 8-12 кг. Мясо нежное, жирное и вкусное. Пригодно для всех видов кулинарной обработки; наиболее вкусна копченая, предварительно выпотрошенная маринка. При разделке рыбы необходимо тщательно удалять черную пленку брюшины, а также икру и молоки, т. к. они периодически бывают ядовиты.

Маринование

- способ консервирования пищевых продуктов с помощью уксусной кислоты.

Марлин (белый и голубой)

- рыба вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка

Мармелад

- конфеты в виде густой желеобразной массы, вырабатываемые из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.

Мармит

- водяная баня • бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

Марсала

- сорт крепкого десертного вина.

Мартини

- производится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута тем суше считается мартини.

Марципан

- густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маседуан

- фруктовый салат с мороженным (французская кухня) • нарезка кубиками 1/2?1/2 см.

Масленица

- согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко, сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту "дабы мы, от мяс и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но мало по малу отступая от приятных явств, приняли бразду поста". Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.

Масленок

- съедобный трубчатый гриб. Шляпка гриба буро-красного или буро-желтого цвета. Края шляпки молодого масленка соединены пленкой с корешком. У взрослых грибов на корешке в месте прикрепления отделившейся шляпки остается колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок желтый. На изломе мякоть гриба цвета не меняет. Маслята используют для жарки и тушения, а также для маринования и соления. Перед тепловой обработкой рекомендуется снять верхнюю кожицу шляпки.

Маслины

- зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.

Масло

- жировое вещество, приготовленное из веществ животного, растительного или минерального происхождения.

Масло какао

- полуфабрикат шоколадного производства, полученный прессованием тертого какао. Применяется масло какао для приготовления шоколадной глазури и пралине.

Масло кокосовое

- твердый растительный жир белого цвета, изготовленный горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Применяется кокосовое масло для приготовления холодящих начинок в вафельные торты.

Масло мягкое

- см. "Маргарин"

Масло перечное

- масло, получаемое после обжаривания душистого перца или острого перца "Чили" (китайская кухня).

Масло растительное

- представляет собою жир, добываемый, главным образом, из плодов, семян, иногда корней и др. частей растения.

Масло сливочное (коровье)

- пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле- около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами.

Масляная рыба

- рыба отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее – в ней до 10-12% жира.

Массала

- соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили – разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).

Масседуан

- овощное рагу.

Мат ча

- желто-зеленый порошковый чай (японская кухня).

Мате (матэ)

- напиток, типа чая, из сушенных листьев южно-американского дерева "Йерба Мате". Традиционно мате заваривается так: мелко перемолотые листья со стебельками крепко заваривается в специальной чашечке, называемой "калабас", которая обычно изготовляется из небольшой тыквы или из мягких пород дерева. Напиток втягивается посредством специальной трубочки – "бомбижья".

Мать-и-мачеха

- многолетнее травянистое растение. Период сбора май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.

Маффин

- булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Маца

- тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мацемел

- мука из мацы (еврейская кухня).

Мацис

- см. "Мускатный цвет".

Мацони

- простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Мацун

- простокваша (из коровьего, овечьего и буйволиного молока), приготовленная из чистых культур термофильных молочно кислых стрептококков и палочек. Молоко сначала необходимо довести до кипения, затем охладить и заквасить при температуре 40-50° продолжительностью до 4-6 часов. После заквашивания мацун охладить до 8° или ниже. Закваской является мацун предыдущего дня, первоначальной закваской – молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока (армянская кухня).

Маччиатто

- двойной кофе-эспрессо, смешанный с горячим молоком и взбитой молочной пенкой поверх напитка.

Машараби

- уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мед

- сладкое густое вещество вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый – липовый, кленовый , люцерновый, акациевый и т.д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый) • старинный легкий хмельной напиток.

Мед "ставленый"

- старинные крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

Медок

- старинный хмельной напиток из меда. Медок приготавливали из натурального пчелиного меда путем варки его с водой и последующего брожения. Готовый медок наливали в бочки, которые хранились в погребах.

Медвежий корень

- см. "Корень копеечника".

Медуница

- одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.

Мезга

- дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Мезе

- закуски быстрого приготовления (болгарская кухня).

Меланж

- смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре – 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меласса

- темная патока.

Мелисса турецкая

- см. "Змееголовник молдавский".

Мелисса лимонная

- лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. Сушеную зелень мелиссы добавляют как самостоятельно, так и в комбинации с другими травами в овощные, мясные и рыбные салаты зимой, а также в омлеты и блюда из риса. Мелисса как пряность хорошо сочетается с дичью, телятиной, свининой, рыбой, грибными блюдами. Свежие листья мелиссы добавляют при приготовлении соусов, овощей, супов всех видов (фруктовых, гороховых, картофельных, грибных и др.). Мелиссу сушат и заваривают как чай, а также добавляют в компоты и ароматизируют ею домашние квасы.

Меньер

- способ подачи блюд с лимоном.

- перечень блюд и напитков к завтраку, обеду, ужину. Составление меню следует проводить с учетом распределения калорийности по приемам пищи и рекомендуемого соотношения продуктов в суточном наборе. Полезно, чтобы в меню завтрака входило одно горячее блюдо: мясное или рыбное с овощным гарниром или каша, макаронные изделия, молочные продукты, яйца. Обед может состоять из закуски, первого блюда, второго блюда и сладкого. Такой набор блюд установился в зависимости от особенностей действия этих блюд. При составлении меню обеда нужно учитывать, что обед должен насыщать, но не вызывать пресыщения. Поэтому обычно сочетают кушанья плотные и сытные с легкими: так, если на первое мясной суп (щи, борщ и т.п.), то на второе вполне достаточно отварной рыбы, овощных или крупяных котлет и т. п. Ужин непосредственно перед сном вреден. Рекомендуется ужинать за 1-2 часа до сна, причем пища должна быть легкой (молоко, кефир, простокваша и т.п.). Разнообразие пищи – одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита, что значительно снижает его усвояемость. Людям, страдающим некоторыми заболеваниями, диетологи подбирают наборы продуктов применительно к характеру заболевания и особенностям организма.

Меренг

- пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.

Мерланг

- рыба похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка. Обитает у атлантического побережья Европы в Средиземном и Черном морях. Масса 200-700 г. Мясо белое, вкусное; можно жарить и тушить.

Мерлуза (хек)

- рыба семейства тресковых. Обитает в умеренных и субтропических водах Атлантического и Тихого океанов. Несколько видов, отличающихся массой и размерами. Наиболее известен серебристый хек, масса которого обычно 300-800 г (иногда достигает 5 кг). Мясо хека белое, нежирное, в нем мало костей. Свежемороженых мерлуз (в т.ч. и хека) можно жарить, запекать, тушить и отваривать.

Мероу

- крупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.

Мескаль

- мексиканский крепкий напиток из агавы. В наши дни на перегонных заводах производится множество различных марок напитка, используемого исключительно для местного потребления и не имеющего четких стандартов. Цвет мескаля варьируется от светлого до янтарного. Напиток обладает своеобразным травяным ароматом. Разница во вкусе и букете между мескалем и текилой очень велика: мескаль более резок и жирен, так как содержит много глицерина. Крепость этого экзотического напитка такая же, как у текилы: от 38 до 45%.

Метр д`отель

- форма нарезки крупными кубиками.

Меце

- различные дополнения к напиткам (болгарская кухня).

Мешано

- жареная баранина (болгарская кухня).

Меч-рыба

- вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг, длина достигает 5-6 м, вес до 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.

Мидии

- морские моллюски; обитают в Черном, Азовском, Балтийском, Беринговом, Охотском, Японском и др. морях. Мидий используют для приготовления салатов; их можно жарить, тушить, запекать. В продажу поступают живыми в раковинах, варено-морожеными в брикетах или в виде консервов.

Мизу аме

- рисовый солод.

Миксер

- приспособление для смешивания, взбивания и измельчения продуктов, рабочий орган которого опускается в чашу с продуктами сверху.

Милезим

- шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Миллиграмм-процент (мг%)

- количество миллиграммов (мг) какого-либо вещества, содержащееся в 100 г исследуемого раствора, пищевого продукта, различных тканей животного или растительного организма и т.п.

Миндаль

- южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами – удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Орехи миндаля употребляются в пищу в сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.

Минестроне

- густой овощной суп. В составе которого используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (итальянская кухня).

Минога

- низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.

Минтай

- рыба семейства тресковых. Обитает в морях северной части Тихого океана. Масса до 1,5 кг. В продаже бывают обезглавленные и разделанные тушки минтая в мороженом виде. Из минтая также делают консервы в масле и томатном соусе. Мясо минтая нежирное, упругое, почти без костей. Используют для жаренья, запекания, тушения и приготовления нежирных бульонов.

Минхи

- маленькие крендельки.

Мирабель

- сорт мелкой сливы. Имеет мелкие плоды (чаще желтые) округлой или овальной формы. Плотная мякоть плодов отличается высокой сахаристостью. Косточка легко отделяется от мякоти. Используют в свежем виде и для приготовления варенья, компота и др.

Мирантон

- луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок • отварная баранина с луковым соусом.

Миска

- посуда в форме маленького тазика.

Мисо

- богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо

- суп с кусочками соевого творога (тофу).

Мист

- способ подачи крепкоалкогольных напитков (от английского "mist" – изморозь). Такие напитки как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.

Мититей

- оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Можжевеловая водка

- "голландский джин". Имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный аромат.

Можжевеловые ягоды

- темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.

Мозги

- мозги животных используются в кулинарии для приготовления закусок и вторых блюд.

Мозельские вина

- легкие сухие белые вина производства Германии.

Мойва

- рыба семейства корюшковых. Различают атлантическую мойву, обитающую в морях северной части Атлантического океана, Баренцевом, Белом и Карском морях, и тихоокеанскую мойву, обитающую в морях северной и северозападной части Тихого океана. В продажу поступает свежезамороженная, горячего копчения, консервированная и мойва специального баночного посола. Мясо очень жирное и нежное.

Мокко

- кофе с добавлением молока и шоколада. Часто поверх напитка добавляют взбитые сливки.

Молоко (в кулинарии)

- жидкость выделяемая молочными железами млекопитающих. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. Молоко необходимо людям всех возрастов, но особенно детям и пожилым. Большое значение имеет молоко в диетическом питании • беловатый сок некоторых растений (млечный сок).

Момордика (индийский огурец)

- однолетнее вьющееся растение семейства тыквенных. Существует около 45 видов этого растения. Момордика широко культивируется в Индии. Японии и некоторых других странах. Еще называют "горькой дыней" или "горькой тыквой".

Монпансье

- сорт леденцов.

Морковник

- блюдо из тушеной моркови.

Морковь

- огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем. Очень древняя культура, происходит от дикой моркови. Морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде, широко применяют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, винегретов и т.д. Сушеную морковь используют для приготовления разных овощных смесей для супов, борщей, щей и т.п.

Мороженое

- замороженное сладкое кушанье из сливок (или других молочных продуктов), сахара, ягодных и фруктовых соков, разнообразных вкусовых добавок и т.п.

Морошка

- болотное травянистое растение семейства розоцветных со съедобными рыжевато-желтыми душистыми ягодами.

Морс

- прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.

Морская капуста (ламинария)

- морские бурые водоросли, добываемые в Японском, Охотском, Белом и Баренцевом морях. Морская капуста содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и различные витамины (А, С и группы В). В кулинарии (особенно в японской и китайской) ее употребляют как приправу к рису, к мясным и рыбным блюдам, для салатов, овощных супов. В продажу поступает в виде консервов, замороженной и сушеной.

Морские гребешки

- промысловые двустворчатые моллюски. Обитают в северных и дальневосточных морях. Наиболее часто встречаются в прибрежных водах Сахалина, Хоккайдо и Корейского полуострова. Съедобны мускулы, замыкающие створки раковины; мясо плотное, вкусное, богато белками, минеральными веществами и витаминами. Морские гребешки поступают в продажу разделанными, в свежем, замороженном или консервированном виде.

Морское ушко

- разновидность одностворчатых моллюсков, их мясо используется в кулинарии в свежем, сушеном и консервированном виде.

Морской еж

- иглокожий морепродукт. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра – их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2-3% золы.

Морской карась

- рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розовато-бурая, у некоторых с поперечными темными полосами. Мясо морских карасей белое, плотное, нежирное; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Морской лещ

- вкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространена в Атлантическом океане.

Морской налим

- рыба семейства тресковых.

Морской огурец

- см. трепанг.

Морской окунь

- рыба распространена в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Масса обычно от 500 г до 2,5 кг. Мясо нежирное, белое, вкусное. При жарений филе окуня не следует размораживать, тогда готовое блюдо будет более сочным. Головы, хребтовые кости и плавники используют для получения наваристого и ароматного бульона. Иногда к морским окуням относят несколько похожих на них луцианов.

Морской петух

- морские придонные рыбы. Обитают в умеренных и субтропических водах. Масса от 200 г до 5 кг. Мясо вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Морской язык

- морская рыба распространена вдоль побережья Европы от Черного до Северного морей. Достигает длины 60 см.

Москардини

- см. "Осьминог".

Мортаделла

- один из самых известных сортов итальянской колбасы наряду с салями. Ее родиной является Болонья. Эта колбаса имеет интенсивный аромат, который напрямую зависит от содержания в ней жира.

Мостарда

- кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).

Моцарелла

- итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Моэль

- соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Муаль

- костный мозг.

Муджворт

- богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Муждей

- соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи

- буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Мука

- продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры.

Мука сеяная

- наиболее высокий сорт муки.

Мука обдирная

- средний сорт муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

Мука обойная

- основной сорт муки, получается односортным помолом отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Муксун

- сиг, семейства лососевых.

Муррайа

- вечнозеленый кустарник или деревце из семейства рутовых. Цветы пахнут ароматно, завязавшиеся ягоды съедобны и очень вкусны. Редкий вид муррайи, кёник, который ошибочно называют коническим, но на самом деле это королевская муррайя, черноплодная.

Мурчали

- см. "Сарыки".

Мусака

- традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Мусс

- охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного состояния. Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Муссака

- блюдо из овощей, мяса и яиц запеченное в духовке (болгарская кухня).

Мусат (сталька)

- инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.

Мускатель

- белое десертное вино из мускатного винограда.

Мускатный орех

- ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи, обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии.

Мускатный цвет ( мацис, мэс)

– мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет и мускатный орех отличаются по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни.

Мусс

- охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мухомор красный

- очень ядовитый гриб, но благодаря характерному внешнему виду и окраске его трудно спутать со съедобным грибом. Ярко-красная или оранжевая шляпка мухомора покрыта белыми бородавками. У молодого мухомора шляпка шарообразной формы, по мере старения гриба она становится более плоской. На пеньке висячее кольцо.

Мухомор серый

- весьма ядовитый гриб. Шляпка этого мухомора бывает серой, розоватой или бурой, она покрыта довольно выпуклыми белыми бородавками. Шляпка в зависимости от возраста гриба бывает у молодого мухомора шарообразной, а у старого – плоской.

Мушмула обыкновенная

- дерево или кустарник семейства розоцветных. Плоды сочные, желтые, кисловато-сладкие, подмороженные или свежие употребляются в пищу и для приготовления сладких напитков и блюд.

Мушмула японская (локва)

- вечнозеленое дерево с густо-развесистой кроной из семейства розоцветных. Распространена в Западном Китае (полудикое). Широко культивируется на юге Западной Европы и во многих регионах Восточной Азии, на юге США, на юге СНГ для получения съедобных плодов. Плоды грушевидной формы бледно-желтого или золотистого цвета. Внутри плода продолговатые твердые семена коричневого цвета, легко отделяющиеся от мякоти. Мякоть желтая, сочная, с нежным кисло-сладким вкусом и приятным ароматом. Мушмула содержит углеводы, белки, витамин С. Употребляют в свежем виде и для приготовления компота, сока, варенья.

Мхали

- род салата. Состоит обычно из какого-либо одного вида овощей (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и т.д.) и специальной заправки. Овощи для приготовления мхали подвергают тепловой обработке (грузинская кухня).

Мчади

- хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле

- проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мюсли

- быстро приготавливаемое блюдо из зерновых хлопьев.

Мютаки

- изделие из сдобного теста, в виде трубочки, заполненной фруктовой начинкой.

Мясной экстракт

- паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

Мясом

- называется туша убойного животного без шкуры нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

Мята

- ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом.

Website designed by: Игорь Новин