Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Кулинарная энциклопедия
-      А
-      Б
-      В
-      Г
-      Д
-      Е
-      Ж
-      З
-      И
-      Й
-      К
-      Л
-      М
-      Н
-      О
-      П
-      Р
-      С
-      Т
-      У
-      Ф
-      Х
-      Ц
-      Ч
-      Ш
-      Щ
-      Э
-      Ю
-      Я

Кулинарная энциклопедия(engl.)
-      A
-      B
-      C
-      D
-      E
-      F
-      G
-      H
-      I
-      J
-      K
-      L
-      M
-      N
-      O
-      P
-      Q
-      R
-      S
-      T
-      U
-      V
-      W
-      X
-      Y
-      Z

К

Кабартма

- жареные в масле лепешки (татарская кухня).

Кабачок

- огородное растение семейства тыквенных с овальным продолговатым плодом. В пищу желательно использовать молодые 5-10-дневные завязи кабачков – "зеленцы", имеющие нежную, плотную, без пустот мякоть и недоразвитые семена. Кабачки содержат белки, сахар, жиры, а также витамины (С и другие) и минеральные соли • в старину: питейное заведение • небольшой ресторанчик, кабаре.

Кава

- наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Кагор

- вино получившее свое название от города Кагор расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета. Раньше вина типа Кагора приготавливались по специальному заказу для церковной службы.

Када

- сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казан

- котел для приготовления пищи.

Казы

- колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья • жир вырезанный из пашины коня (киргизская кухня).

Кайеннский перец

- порошок приготавливают из стручков перца чили, родиной которого является Латинская Америка. Сегодня этот перец выращивают во всех тропических и субтропических регионах. Кайеннским перцем приправляют, как правило, блюда из яиц и сыра, а также из рыбы, раков, омаров и устриц.

Каймак

- жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда • уваренные с сахаром сливки до киселеобразного состояния • топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

Кайса

- сушеные абрикосы. Целые плоды с выдавленными косточками

Какао

- тропическое дерево (шоколадное дерево) • порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао готовят горячие и холодные напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое), кондитерские кремы, помадки, глазури и др.

Калабас

- специальная чашечка для заваривания мате. См."Мате".

Каламири

- каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью (итальянская кухня).

Каламус

- см. "Аир болотный".

Калач

- название круглого плетеного хлеба напоминающего колесо.

Калина

- кустарник семейства жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами. Сок из плодов калины пьют как витаминный напиток. Ягоды калины широко используются в кулинарии.

Калкан

- черноморская крупная камбала. Достигает длины 1 м и веса 15 кг, в уловах обычная длина от 30 до 75 см, вес от 1 до 15 кг

Калитки

- маленькие, открытые карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке, с начинкой из крупы или картофеля. Само название «калитки» – русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт». Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Калтычек

- первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).

Калуга

- рыба семейства осетровых, близка по размерам к белуге. Добывают в реке Амур (в море не выходит). Мясо более нежное, чем у белуги.

Кальвадос

- яблочный коньяк. Во Франции он с успехом заменяет настоящий коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Кальмар

- съедобный морской головоногий моллюск. Обитают кальмары в умеренных и тропических водах. Мясо кальмаров – питательный продукт. Выпускают консервы из кальмаров, а также замороженные полуфабрикаты.

Камамбер

- сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Камбала

- морская донная рыба. Распространена в прибрежных морских водах. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сжато с боков, глаза находятся на одной – окрашенной (часто с пятнами, полосами) стороне. Другая сторона светлая. Масса обычно 150-400 г, но иногда достигает 2-4 кг. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже – черноморская крупная камбала (калкан), северные виды камбалы и палтусы (см.). Имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

Камбала речная

- рыба семейства камбаловых. В водах России водится в Беринговом, Карском, Белом, Балтийском и Черном морях, где представлена подвидами. Заходит в реки, откуда и получила название речной. Достигает длины 48 см, обычно 20-35 см.

Камедь

- застывший клейкий сок некоторых растений. Применятся при приготовлении напитков.

Каменный сахар

- китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Канадское виски

- специфическое виски из кукурузы, ржи и ячменного солода. Выдерживается 6 и более лет, имеет легкую консистенцию и деликатный аромат.

Канапе

- закусочные бутерброды, напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Основой канапе служат крутоны из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба.

Кандир

- сироп из сахара-рафинада высшего качества.

Каннелони

- фаршированные макароны.

Канталупы

- ребристые дыни.

Кантонская соль

- специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого "кляра" при жарке птицы во фритюре.

Кантуччи

- бисквит (итальянская кухня).

Каперсы

- нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения, который культивируют в тропиках и субтропиках. В диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

Капитан-атолита

- рыба из семейства горбылевых, распространена в тропических и субтропических водах. Это крупная рыба (от 50 см до 1 м), спина ее коричневого цвета, нижняя часть бледно-коричневая. Мясо белое, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Продается эта рыба в мороженом, обезглавленном и потрошеном виде. В мясе ее содержится 1-3% жира и около 20% белка.

Капкур

- узбекская шумовка.

Каплун

- кастрированный петух откармливаемый на мясо.

Каппинг

- дегустация кофе.

Каппучино

- двойной кофе-эспрессо с добавлением горячего и взбитого молока

Капсаицин

- вещество (алкалоид) придающее жгучесть перцу.

Капсула

- название соединительной оболочки у различных органов животных.

Капсуль

- бисквитная лепешка.

Капуста

- огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Название происходит от древнеримского слова "капут", что означает "голова". Выращивают повсеместно. Существует много видов капусты все они содержат воду, сахар, белки, клетчатку, минеральные соли и витамины. Широко применяются в кулинарии.

Капуста белокочанная

- из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахар, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С. Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.

Капуста брюссельская

- на высоких длинных стеблях, достигающих часто 1 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г. Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.

Капуста китайская

- см. "Рапс".

Капуста краснокочанная

- Кочаны этой капусты бывают темно-красного или красно-фиолетового цвета. Лучшие сорта «Каменная головка» и «Зенит» имеют очень плотный кочан. Используют краснокочанную капусту сырой – для салатов, маринованной и тушеной – для гарнира.

Капуста пекинская

- по вкусу очень похожа на нашу кочанную капусту, но более сочная и светлая. Крупные листья не завязываются в кочан а растут довольно плотно, но отдельно.

Капуста савойская

- нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны. По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит. Вкус этой капусты очень приятный. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту.

Капуста сычуаньская

- плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам (китайская кухня).

Капуста цветная

- головка цветной капусты окружена листьями и состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 шт.), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. В пищу используют только белую головку цветной капусты, освобожденную от прилегающих листьев. По питательности, усвояемости и вкусу .эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам. Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой. Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют.

Капуцин

- см. "Настурция".

Каравай

- большой круглый хлеб • праздничный пирог с различными начинками.

Каракот

- фруктовая пастила (из узбекской кухни).

Каралл

- сорт сыра.

Карамбола (камрак)

- растение семейства кисличных. Плоды размером с яблоко с пятью резкими гранями – полумесяцами зеленовато-желтого цвета. Вкус от кислого до сладкого. Основные поставщики в Россию – Таиланд, Бразилия, Израиль.

Карамель

- сорт конфет • жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий • поджаренный солод для подкрашивания пива.

Каранкс

- рыба семейства ставридовых. В мясе каранкса содержится 0,5% жира и 20% белка. Его замораживают в обезглавленном и потрошеном виде.

Карас

- керамический кувшин для напитков и продуктов (армянская кухня).

Карась

- пресноводная рыба семейства карповых. Обитают в мелких озерах, прудах и других слабопроточных и стоячих водоемах. Различают золотого и серебряного карасей (у серебряного карася брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют). Масса мелких карасей 20-50 г, крупных- до 3 кг. Используют в жареном, запеченном, вяленом и копченом виде.

Карбовать

- фигурно нарезать овощи, фрукты, тесто.

Карбовочный нож

- нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Карбонад

- жареный или запеченный кусок свинины, без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 1/2 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8-9 месяцев).

Карбонарэ

- национальное итальянское блюдо из бекона, спагетти, яиц, сыра и зелени.

Кардамон

- многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина – Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Кардинал

- коктейли, которые состоят из крепкоалкогольных напитков и ликеров, взятых в равных соотношениях, за рубежом относят к напиткам "кардинал". Их готовят, как правило, в шейкере. Наиболее распространенные из них- это Кентавр (Мятный ликер и водка), ББ ("Бенедиктин" и коньяк) и др. Подаются охлажденными.

Каротин

- оранжево-желтый растительный пигмент, обеспечивающий образование в организме витамина А.

Карп

- пресноводная рыба, одомашненная форма сазана. Разводят в прудах. Существует несколько пород карпа – чешуйчатый, зеркальный, рамчатый и голый. Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Картофель

- клубнеплод семейства пасленовых с клубнями богатыми крахмалом. Родина картофеля Чили где он возделывался с незапамятных времен. России появился в начале XVIII в. Пищевая ценность клубней картофеля определяется прежде всего большим количеством в них крахмала. В клубнях картофеля содержится до 17,5% крахмала, а также сахар, минеральные соли, белки (по пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков). В домашних условиях из картофеля можно приготовить различные блюда, а также гарниры (к закускам, мясным и рыбным блюдам).

Каса

- большая пиала.

Каскан

- кастрюля для варки на пару.

Кассуле

- блюдо из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав приготовленное в горшочке (французская кухня).

Катран (крамбе, морская капуста)

- многолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных, растет по берегам морей в России и Западной Европы. Черешки его весенних листьев используют как овощ, подобно спарже; иногда его культивируют. В пищу употребляют также молодые побеги катрана татарского и сырые листья катрана восточного. Крымский катран образует цилиндрические корни диаметром 3-7 см, которые издавна употребляет в пищу местное население. По вкусовым качествам крымский катран схож с хреном, но имеет ряд преимуществ: богаче по химическому составу, содержит витамины А, С, В, Р, В2 , Р2. В кулинарии корни катрана используют в сыром и консервированном виде, в различных соусах, салатах, при засолке огурцов.

Катран (колючая акула)

- рыба подотряда настоящих акул. Длина тела до 2 м, весит до 15 кг. Распространёна в Баренцевом, Чёрном и дальневосточных морях. Объект промысла.

Катык

- квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии. От простокваши отличается тем, что заквашивается из кипяченого молока • кислое молоко полученное специальным образом (болгарская кухня).

Каурма

- рагу (грузинская кухня).

Каша

- кушанье из сваренной или запаренной крупы. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши жидкие, вязкие, рассыпчатые.

Кашкавал

- овечий сыр (болгарская кухня).

Кашрут

- совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей, исповедующих иудаизм.

Каштан

- дерево семейства буковых с коричневыми плодами. Плоды дерева, называемого каш