- творог из пахты, приготовляемый из мацуна или сливок. Сгусток осаждают путем нагревания, после чего отцеживают. От творога жажик отличается более твердой консистенцией (армянская кухня).

Жардиньер

- овощи, нарезанные брусочками.

Жаркое-пулярда

- жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

Жасмин

- ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в Таиланде. Другое название - "тайский рис". Используется в приготовлении гарниров, пряных мясных и рыбных блюд, а также подходит для приготовления десертов и фруктовых рисовых салатов.

Жбан

- род кувшина с крышкой.

Желатин

- Смесь белковых веществ, получаемых вывариванием костей, обрезков кожи, хрящей и т.п. Основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.

Желе

- мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд • сладкий сироп затянутый растворенным в теплой воде желатином.

Желированное

- заливное, залитое раствором бульона и желатина.

Желобковый нож

- нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие предназначенное для удаления глазков.

Желчный гриб

- ядовитый гриб, растет в сырых хвойных лесах, очень похож на белый (ложный белый). Нижняя сторона шляпки грязновато-розового или красно-коричневого цвета. Мякоть на изломе быстро розовеет. Это главное отличие от настоящего белого гриба, который никогда не розовеет на изломе.

Женьшень

- многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.

Жердель

- широко распространенная полукультурная форма абрикоса. От культурных сортов плоды отличаются меньшим размером, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Жердели используются в основном для варки компотов, варенья и для сушки.

Жерех (шереспер, шелеспер)

- рыба семейства карповых.

Жеруха

- горное растение произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.

Жиго

- окорок.

Жимолость

- кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.

Жуанвиль

- раковый соус.

Жульен (жюльен)

- (произошло от французского julienne – июльский, летний) во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов • в кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов • форма нарезки соломкой..

Жур

- блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).

Журница

- см. "Кервель".

Жюс-лье

- загущенная подливка.

Website designed by: Игорь Новин