Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Блюда
-Салаты, закуски
-Первые блюда
-Вторые блюда
-Бутерброды
-Гарниры, полуфабрикаты
-Соусы
-Блюда из микроволновки
-Украшения блюд
-Мучные блюда
-Выпечка
-Напитки
-Десерты
-Заготовки

Вина.

Разнообразие вин
Рождение вина
Химический состав вина
Оценка вина
Потребление вина
Вино и здоровье
Болезни вина
Основные типы вин
О сортах винограда
Полезная информация
Технология производства вина
История виноделия Португалии
Когда-то вино пили вместо воды
Как наливать вино

Рождение вина

Почвы
Климат
Виноград
- Основные части куста
- Саженцы
Процесс изготовления
- Изготовление вина
- Выработка вина


  Почвы

    Поверхностный слой почвы не имеет большого значения для винограда. Характер подпочвы - вот что является определяющим, потому что корни лоз могут уходить очень глубоко в землю и достигать каменных пород, откуда они черпают "свою жизненную силу" (минеральные соли и особенно микроэлементы).
    Почвы могут включать в себя кремний, глину, известняк, песчаник, сланцы, гранит и песок. Каждая из этих каменных пород, в зависимости от своего геологического состава, может придать вину особую типичность. Если в почве есть глина, вино может приобрести её цвет и тот же набор танинов. Песчаные почвы позволяют получить чаще всего легкие вина, которые больше годятся для молодежи, а сланцы и песчаник, наоборот, гарантируют винам большую продолжительность их жизни.
    Но даже на территории одного виноградника можно встретить большое разнообразие почв, соответствующее различным геологическим эпохам. В некоторых географических зонах можно встретить более шестидесяти типов различных почв.

  Климат



Виноградарские и винодельческие
пояса планеты

    Виноград не может расти в любом месте, так как ему подходит не всякий климат. Хорошо он растет в умеренных зонах, между 30° и 50° северной широты и на территории между 30° и 40° южной широты (см. рис. справа). Уже высаженный в землю, виноград плохо переносит как сильные холода, так и чрезмерную жару. Климат на землях, отведенных под виноградники, определяется тремя "климатическими подвидами": макроклиматом, типичным для региона, в котором занимаются виноградарством, мезоклиматом, то есть местным климатом, и микроклиматом, который наблюдается на конкретном участке виноградника (на склонах холма например).
    Типичность климата зависит от количества света (от освещенности солнцем), от температуры и от количества дождей. Недостаток солнечного света и, как следствие, слишком низкая температура окружающего воздуха затормаживают, например, миграцию сахара из листьев в виноградные ягоды. И наоборот, если слишком жарко, в винограде отмечается недостаток кислоты.
    Ветер тоже является фактором, которым нельзя пренебречь, поскольку воздушные потоки предупреждают серую гниль, осушая росу. Но движение воздуха ускоряет частичное испарение воды из виноградных ягод и тем самым приводит к росту концентрации сахара.
    Осадки также имеют большое значение. Идеальное их количество - от 400 до 600 мм в год, причем равномерно распределенных в течении всего года, за исключением последнего периода созревания - с половины августа до сбора урожая. В это время осадки крайне нежелательны.
    Что касается влажности воздуха (туман), она не должна быть чрезмерной в период созревания. Влажность вызывает появление серой гнили, в результате этого ягоды лопаются от избытка уксусной кислоты и приобретают гнилостный вкус. Однако влажность нужна для производства сладких вин (сотерн), для чего специально культивируется "благородное" гниение. Для этого урожай винограда снимается с опозданием. Но земли для виноградников дифференцируются еще и по другим характеристикам местной географии (высота над уровнем моря, ландшафт - равнина, холмы, косогоры), создающим особый дренаж почв.

  Виноград

    Виноград как растение представляет собой лиану из семейства виноградных, продолжительность жизни которой (как плодоносителя) составляет около семидесяти пяти лет. Часто виноградники называют старыми, если виноградным лозам больше двадцати лет, но бывают и очень старые кусты (от шестидесяти до восьмидесяти лет), которые тем не менее обеспечивают производство вина, нередко исключительного достоинства, хотя и в небольшом количестве.

  Основные части виноградного куста

Лоза - что-то вроде ствола "маленького деревца", каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.
Побег - стебель виноградной лозы. Он может быть более или менее длинным в зависимости от техники подрезания. Иногда его используют в терапии, изготовляя тонизирующее средство, вводимое внутривенно.
Гребень - жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.
Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе, благодаря фотосинтезу, образуется сахар, который затем концентрируется в  виноградных ягодах.
Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды - в белых ягодах и антоцианы - в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине.
    Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающий плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.
    Виноградная пульпа - это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Её состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.
    Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок тоже используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).
    Что касается косточек, находящихся внутри ягод, то если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок и потому продукт дорог.

  Саженцы

 
Привитые саженцы

    Саженец определяет вид виноградного растения. После многочисленных эпидемий, опустошивших виноградники в конце прошлого века (в частности, филлоксера), винограда подлинно европейского происхождения больше не существует, поскольку ко всем лозам были привиты их американские сородичи.
    Чтобы получить лозы, более устойчивые к болезням (мучнистая роса, милдью, черная гниль, филлоксера и т.д.), стали использовать подземный подвой - американское растение, нарощенное привитым к нему европейским привоем (видимым над землей).
   Выбор привоя - важнейшая операция. Его выбирают путем клоновой селекции (все черенки берут от одного растения - материнского ствола - и получают множество идентичных дочерних виноградных побегов-клонов). Эта техника, обеспечивающая высокую производительность, приводит, однако, к получению продукции очень среднего качества и унификации виноградников, выращенных подобным образом. Иногда привой выбирается путем массовой селекции (нужный черенок отбирают из массы лоз одного виноградника, разросшегося из одного саженца), где каждый черенок происходит из одной, первоначальной косточки. Этот второй вариант техники обеспечивает значительно лучшее качество продукции, тем более что привой поначалу должен адаптироваться к конкретному типу земли.
    Выбор лозы - вещь очень важная. Но не менее важна её адекватность почве и климату, поскольку от этого зависит качество вина и его индивидуальность. Как пример можно привести вино черного цвета.
    Но изучают и отбирают саженцы, руководствуясь не только их качеством или землей произрастания; третьим важным аспектом является назначение винограда. Совершенно разные саженцы отбирают для получения столового винограда и для производства вин, для сушки (изюм) и для перегонки (дистилляции).

Основные лозы белого винограда

 Шардонне Коломбар
 Шанен Грозе Пти Мозен
 Пино Эльзасское серое Марсан
 Совиньон Мюскаде или Мелон
 Семильон Пино белое
 Гевюрцтраминер Гро план
 Рислинг Роморантен
 Алиготе Руссан
 Шассла Саваген
 Сильванер Вионье
 Юньи белое 

Основные лозы красного винограда

 Каберне-Фран Мальбек или Ко
 Каберне-Совиньон Негрет
 Гаме Пино черное
 Гренаш Сюра
 Мерло Танна
 Кариньон Мурведр
 Сезар Пино-Менье
 Сенсо Агиоргитико

На самом деле в мире сортов винограда намного больше.

Лоза - что-то вроде ствола "маленького деревца", каким является

  Процесс изготовления

   Вино, которое мы пьем, не хуже того, что пили наши предки, а по мнению некоторых - даже лучше. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая, в соответствии со всем этим разработана классификация вин.

Изготовление вина

   Виноградный сок - спонтанная среда брожения. При доступе воздуха это брожение уксусное, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытой емкости брожение имеет алкогольный характер и представляет собой первый этап получения вина.
   Согласно определению, принятому Европейским Сообществом в Брюсселе, "вино - это продукт, полученный исключительно в результате алкогольного брожения, полного или частичного, свежего винограда, давленого или нет, или виноградного сусла, и предназначенного для непосредственного употребления человеком".
    Изготовление вина (а не "производство") состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника изготовления вина зависит от того, что хотят получить - вино красное, розовое, белое (сухое или сладкое) или вино игристое (по методу шампанского).
    Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Виноград вместе с гребнями (или снятый с гребней) ссыпают в бродильные чаны, затем давят. После этого виноградный сок (бесцветный) оставляют в чанах на некоторое время вместе с кожицей красного винограда, чтобы его красящий пигмент растворился. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков-дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Известно более трехсот разновидностей подобных микроорганизмов, но лишь десяток из них участвует в изготовлении вина. Брожение прекращается, когда все сахара виноградного сока превращаются в спирт (этанол, глицерол и очень небольшое количество метанола).
    Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32° С.
    В конце брожения плотная часть (выжимки) массы отделяется от жидкой. Полученное вино (первого давления) является вином первого сорта. Прессуя выжимки, получают вино низкого качества (давленое вино). Оба вина затем подвергаются повторному брожению, называемому яблочно-молочнокислым, обязательному для красных вин. Повторное брожение приводит к снижению кислотности вина за счет преобразования яблочной кислоты в молочную, вдвое менее кислую.
    Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые "поправки на урожай". Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.
    Шаптализация требуется в тех регионах, где недостает солнечного света, крайне необходимого для создания нужной концентрации сахара в виноградных ягодах. Шаптализация позволяет повысить спиртовой градус вина (для повышения на 1° необходимо добавить 1,7 кг сахара на гектолитр). Если умеренная шаптализация допустима (она, впрочем, разрешена законом), то злоупотребление ею достойно осуждения, хотя, к несчастью, случается часто.
    В странах "промышленных" культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства. Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.
    А между тем земля порождает собственную микрофлору, которая развивается от года к году, в зависимости от климата. И эта микрофлора обуславливает органические характеристики вина (вкус, аромат) и сама создает ему ароматический букет. Именно так создается вино определенного типа.
    Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период  хранения вина в погребе. Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.
    А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр. Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения. 

Выработка вина

    После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, из цемента или из дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже.
    Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.
    Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.
    Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать "кислотной инъекции" и превращения вина в уксус.
    Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.
    Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.
    Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70%.

Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!