Введение
Основные
Мясные
Рыбные
Куриные
к макаронам
к овощам
к крупам

История
География
Советы

Айоли
4 большие дольки чеснока,
1 желток,
стакан растительного масла,
щепотка соли,
сок лимона,
1 чайная ложка воды

Большой чатни ¦ 1
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг лука, 3 сладких перца, 1 клубень сельдерея величиной с яблоко, 1 лимон, 250 г изюма-сабзы, 250 г сахара, 025 л 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря

Борделёз
60 г сливочного масла, 50 г муки, 1,5 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга, лимонный сок, соль, перец, тимьян

Винный ¦ 2
2 ст. ложки жира, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 50 г томатной пасты, 100 г красного сухого вина, сахар, соль,

Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар

Голландский со взбитыми сливками 0,9 л голландского соуса, 150 мл жирных сливок

Горчичный ¦ 1
1 ст. ложка сухой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, чеснок, репчатый лук, соль, сахар, специи

Грибной кисло-сладкий
0,8 л грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка уксус 9%-ого, сахар

Грибной с луком и томатом
0,85 л грибного соуса, 140 г томат-пюре , 30 г масла подсолнечного или сливочного, перец горшком, лавровый лист

Грибной ¦ 1
1 стакан грибного бульона, 50 г грибов сушеных, 1,5 ст. ложки муки, 100 г масла подсолнечного или топленого, 300 г лука

Грибной ¦ 2
1,5 стакана грибного бульона, 4 свежих или сушеных гриба, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, 2 луковицы, соль

Из кильки
500 г воды, 300 г кильки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка животного жира, соль, молотый перец

Из свежих грибов с чесноком
200 г свежих грибов, 60 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка уксуса, лавровый лист, перец,соль

Из свежих грибов ¦ 1
8 свежих грибов, 1 стакан мясного бульона , 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль

Из свежих грибов ¦ 3
0,8 л красного основного соуса 200 г грибов белых или шампиньонов 50 г лука репчатого 50 мл сильно концентрированного бульона 70 г сливочного масла чеснок лимонный сок

Из свежих грибов ¦ 4
2 стакана белого соуса, 0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов, сок лимона, соль

Из соленых огурцов
150 г соленых огурцов, 2о г растительного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г огуречного рассола, 150-200 г грибного бульона, зелень петрушки, сахар (лучше жженый), соль

Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок, 20 г горчицы, 10 мл 3%-ого уксуса, 10 г сахара, зелень укропа или петрушки, соль

Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка кэрри, по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листика, 4-5 шт. гвоздики, 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона

Лимонный ¦ 1
0,75 стакана бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, петрушка, соль

Луковый с грибами
0,8 л красного основного соуса , 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г репчатого лука, 150 г шампиньонов , 100 мл белого вина, 1 ч. ложка сахара , перец, лавровый лист

Масляный с лимоном
3 ст. ложки сливочного масла, сок половины лимона

Молочный
1 стакан мясного или овощного бульона, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1ў2 луковицы, соль

Молочный основной
0,9 л молока, 120 г муки, 120 г сливочного масла

Молочный с сыром
0,65 л молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, красный перец молотый

С зеленью
1 стакан овощного отвара 0,5 стакана сметаны 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа соль

С зеленью и свежими огурцами
200 мл 3%-ого уксуса 50 мл растительного масла 10 г готовой горчицы 70 г свежих огурцов зеленый лук, зелень укропа или петрушки соль, сахар, перец молотый

С красным вином и костным мозгом
0,8 л красного основного соуса , 1 головка лука репчатого , петрушка и сельдерей , 100 мл виноградного красного вина, 100 мл сильно концентрированного бульона , костный мозг, перец черный горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех

С яйцом и свежими огурцами
100 мл 3%-ого уксуса, 50 мл растительного масла, 30 г свежих огурцов, 2 яйца, соль, сахар, перец молотый

Сливочный
1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, цедра половины лимона, соль

Сливочный с желтками
1 стакан овощного бульона или отвара, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, соль

Сливочный с солеными рыжиками
1 стакан сливок, 0,5 стакана грибного отвара, 3ў4 соленых рыжика, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, соль

Сливочный с сухарями
1 стакан капустного отвара 0,5 стакана сливок 1 ст. ложка сливочного масла 2 желтка 2/3 стакана белых молотых сухарей 1 ст. ложка сахара соль

Сметанный пикантный
200 г сметаны, 50 мл уксуса, 50 мл фруктового сока, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, соль, перец

Сметанный для овощных и фруктовых салатов
0,8 л сметаны, 150 мл 3%-ого уксуса, 80 г сахара, перец молотый

Сметанный основной
0,75 л белого бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г сметаны, перец молотый

Сметанный острый
200 г сметаны, 50 мл уксуса, 50 мл. овощного сока, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, соль, перец

Сметанный с солеными огурцами
1 стакан сметаны, 2-3 соленых огурца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, сок половины лимона

Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томат-пюре

Сметанный с томатом и луком
0,75 г сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 100 г томат-пюре, соль

Сметанный ¦ 1
1 стакан сметаны, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка муки, соль

Сметанный ¦ 2
1 стакан сметаны, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка муки, I ст. ложка сливочного масла, перец, соль

Сметанный ¦ 3
0,8 л сметаны 150 мл 3%-ого уксуса 80 г сахара перец молотый Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам фруктов.

Сухарный ¦ 1
0,9 л сливочного масла, 200 г сухарей пшеничных, лимонный сок

Сухарный ¦ 2
1 стакан бульона, по половине корня петрушки и сельдерея , 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, сок половины лимона, соль

Сырный
250 г молока, 1 головка лука, 250 г плавленого сыра, 40 г подсолнечного масла, 250 г сливок

Творожный
1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нежирного творога, 1 ст. ложка йогурта, соль

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона, 50 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 большая морковь, 1 луковица, 30 г петрушки (корень), 500 г томат-пюре, 1,5 ч. ложки сахара, сок лимона, перец

Томатный с грибами и овощами
0,7 л томатного соуса, 50 мл бульона (фюме) , 60 мл масла подсолнечного, 30 г масла сливочного, 150 г белых свежих грибов, 250 г лука репчатого, 75 г перца стручкового сладкого, морковь, петрушка, эстрагон, шпинат, зубчик чеснока

Томатный ¦ 1
1 стакан бульона, 6 помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль

Томатный ¦ 2
1 стакан мясного бульона , 3ў5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, половинка лаврового листа, перец, соль

Томатный ¦ 3
1 стакан овощного отвара, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Укропный
200 г грибного бульона, 1 ст. ложка муки, 30 г растительного масла, 1 ст. ложка 9%-ого уксуса, пучок укропа, соль, перец

Универсальный
1 стакан сливок, 100 г твердого сыра, петрушка, укроп

Чатни банановый
1,1 кг мякоти очищенных бананов, нарезанной мелкими кусочками или кубиками, 425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 %-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса), 4 ч. л. порошка карри, 200 г фиников, очищенных от внешней шелухи, 250 г крупного изюма, 1 лимон, 2 полные ч. ложки соли, 200 г сахара, 275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа, 100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового либо яблочного варенья

Чатни большой ¦ 2
500 г помидоров, 350 г яблок, 175 г лука, 1 сладкий перец, 1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко, 1/2 лимона с кожурой, 85 г изюма-сабзы, 100 г сахара, 0,5 л 3%-ного уксуса, 3/4 ст. ложки соли, 1 ч. л. молотого имбиря

Чатни клюквенный
1 палочка корицы дл. 7,5 см , 3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке , 1 ч. л. цельной гвоздики , 1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян , полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см , 375 мл виноградного сока или воды , 125 г коричневого или фруктового сахара , 80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных , 450 г клюквы

Чатни крыжовенный
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого), 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг сахара, 50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого), 1/4 ч. ложки жгучего красного перца, 1 головка чеснока, 1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса, 0,5 л воды

Чатни луковый
8 луковиц (небольших, ровных, одинаковых), 2 ч. ложки красного перца (средней жгучести), 4 лимона, 2 десертные ложки индийского тмина, соль

Чатни сливовый
2 кг слив, 250 г изюма, 1 л уксуса, 3 стручка сладкого перца (паприки), 300 г очищенного лука-шалота, 30 г острого лука-репки, 20 г соли, 50 г сахара, 2 ч. ложки имбиря (кусочком), 2 ч. ложки молотого красного жгучего перца

Чатни томатный
2,5 кг помидоров, 900 г сахара, 100 г очищенного чеснока, 60 г соли, 500 г слив (без косточек), 50 г красного перца чили (слабожгучего), 85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)

Яично-масляный с лимонным соком ¦ 1
0,8 л масла сливочного, 100 мл воды, 12 яиц, 2 лимона

Яично-масляный с лимонным соком ¦ 2
0,8 л масла сливочного, 100 мл воды, 12 яиц, 2 лимона

Яичный сладкий
5 яиц целиком, 5 яичных желтков, 300 г сахара, 0,5 л белого вина, 1 лимон

Ялтинский
1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2ў3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа или петрушки, соль