Введение
Основные
Мясные
Рыбные
Куриные
к макаронам
к овощам
к крупам

История
География
Советы

Айоли
4 большие дольки чеснока,
1 желток,
стакан растительного масла,
щепотка соли,
сок лимона,
1 чайная ложка воды

Американский
соус белый основной - 0,5 л,
70 мл отвара из раков (кальмаров),
50 мл отвара грибного,
50 г помидоров,
50 г масла сливочного,
0,25 стакана сока лимонного

Белый основной
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Белый с желтками
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сока лимона, 2 желтка, сахар, соль

Белый с желтками и каперсами
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1ў2 ст. ложки каперсов, 4ў5 желтков, сок лимона, сахар, соль

Белый с лимоном
2 стакана белого основного соуса, 1 стакан сливок, 5 яиц, половина лимона, мускатный орех

Белый с растительным маслом
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 cт. ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла, 2 ст. ложки каперсов, сок лимона, соль, сахар

Винегрет
1 вареное яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки каперсов, 0,5 соленого огурца или корнишонов, 0,5 головки лука, перо зеленого лука, по 0,5 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона, 0,2 чайной ложки сахара, соль, перец

Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар

Голландский с сыром
0,5 л голландского соуса, 0,4 л жидкого молочного соуса, 0,1 л рыбного бульона, 100 г сыра, 1 лимон

Голландский с томатом
0,9 л голландского соуса, 150 г томат-пюре, 1 лимон, перец молотый

Голландский со взбитыми сливками
0,9 л голландского соуса, 150 мл жирных сливок

Горчичный заварной
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухой горчицы, 0,5 стакана сухого белого вина, 3ў4 ломтика лимона, 0,5 ст. ложки сахара, 3ў4 желтка, соль

Горчичный пикантный
0,5 стакана столового уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки готовой горчицы, 0,5 лимона, соль,молотый перец

Горчичный с желтками и уксусом
0,5 ст. ложки сухой горчицы, 0,5 ст. ложки кипятка, 0,5 стакана оливкового масла, 3 желтка, 1 ст. ложка сахара, 2ў3 ст. ложки уксуса, соль

Горчичный с каперсами
0,5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана оливкового масла, по 0,5 ст. ложке каперсов и рубленой зелени, 5ў6 оливок, соль

Горчичный холодный
1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана уксуса, соль

Горчичный холодный к сельди
0,2 ст. ложки готовой горчицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, соль

Горчичный ¦ 2
2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 литра бульона, 1ў2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар, зелень

Для сельди
50 г томат-пюре , 25 г нарубленных грецких орехов, 25 г репчатого лука

Заварной яичный
2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, соль

Из свежих грибов ¦ 1
8 свежих грибов, 1 стакан мясного бульона , 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль

Из свежих грибов ¦ 2
0,8 л красного основного соуса , 200 г грибов белых или шампиньонов , 50 г лука репчатого, 50 мл сильно концентрированного бульона , 70 г масла сливочного , лимонный сок, чеснок

Из свежих грибов ¦ 4
2 стакана белого соуса, 0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов, сок лимона, соль

Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок, 20 г горчицы, 10 мл 3%-ого уксуса, 10 г сахара, зелень укропа или петрушки, соль

К холодным рыбным блюдам
40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 шт. сырых яичных желтков, 1 ст. ложка молочного соуса, 1 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук

Картофельный
1 стакан растительного масла, 1 морковь, 2 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложка лимонной кислоты , 1 стакан воды

Красный
1 стакан красного соуса, 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана мадеры, 6ў8 маринованных грибов (лучше 4 белых, 2 рыжика, 2 груздя), 3ў4 корнишона, 6ў10 оливок, 3ў4 ломтика лимона, соль

Красный с изюмом ¦ 1
2 стакана рыбного бульона, 1 рюмка сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана изюма без косточек, 3ў4 ломтика лимона , 0,5 ст. ложки сока лимона, 1ў2 ст. ложки сахара, соль

Лимонный ¦ 1
0,75 стакана бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, петрушка, соль

Лимонный ¦ 2
2,5 стакана воды, 75 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, половина лимона

Луковый с грибами
0,8 л красного основного соуса , 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г репчатого лука, 150 г шампиньонов , 100 мл белого вина, 1 ч. ложка сахара , перец, лавровый лист

Масляный с желтком
0,5 стакана оливкового масла, 1 желток, 0,5 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, соль

Молочный основной
0,9 л молока, 120 г муки, 120 г сливочного масла

Молочный с раковым маслом
0,3 л молочного соуса, 0,5 рыбного бульона, 150 мл сливок, 100 г ракового масла, 150 г трюфелей, острый красный перец, 1 лимон

Нормандский
0,3 белого соуса 0,1 л рыбного бульона 1 яйцо 80 г сметаны соль

Паровой
0,9 л белого соуса 125 г масла сливочного лимонный сок перец молотый

По-матросски
0,8 л бульона рыбного, 1,5 ст. ложки муки , 100 г сливочного масла , 1 морковь , лук репчатый, петрушка , 320 г томат-пюре, 100 г анчоусов, 100 мл белого вина, 100 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука-севка

Польский
340 г сливочного масла , 8 яйц, зелень петрушки 20 г , лимонная кислота ,

Пряный
1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ломтик черствого белого хлеба, цедра 2 ломтиков лимона, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, имбирь, гвоздика, соль

Раковый ¦ 1
450 г сливочного масла, 150 г масла ракового, 12 яичных желтков, 2 лимона

Раковый ¦ 2
2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана тертого сыра, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, перец, соль

Рассол
0,85 л белого соуса, 100 мл огуречного рассола, 50 мл вина виноградного белого , 100 г масла сливочного перец молотый

Русский с солеными огурцами
1 стакан красного соуса, 1 стакан рыбного бульона, 1стакан огуречного рассола, 1 стакан сухого белого вина, 2-3 соленых огурца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 6ў8 маринованных грибов или свежих шампиньонов, 6ў 10 оливок

С чесноком и хлебом
1 стакан растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 0,5 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, сок лимона, соль

Сливочный
1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, цедра половины лимона, соль

Сметанно-горчичный
2 стакана сметаны, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, соль

Сметанный основной
0,75 л белого бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г сметаны, перец молотый

Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томат-пюре

Сметанный с томатом и луком
0,75 г сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 100 г томат-пюре, соль

Сметанный с хреном
0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, перец, специи, соль

Сметанный с хреном и яблоками
200 г сметаны, 50 г хрена, 50 г яблок, 50 г лимона, соль, сахар

Сметанный соус с паприкой
0,9 л сметанного соуса, 100 г томат-пюре, 50 г сливочного масла, 10 г паприки

Сметанный ¦ 1
1 стакан сметаны, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка муки, соль

Соус сметанный с хреном
0,8 л сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ого уксуса, 200 г хрена (корень), перец, лавровый лист

Сырный
250 г молока, 1 головка лука, 250 г плавленого сыра, 40 г подсолнечного масла, 250 г сливок

Сырный с коньяком
200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный), 100 г сливочного масла, 2-3 чайные ложки коньяка

Татарский
5 яиц, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана уксуса, 1 стакан тертого хрена

Ткемали
1 кг сливы ткемали, 1/4 стакана воды, 1 средняя головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ч. ложки кориандра, 1,5 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки сухой мяты

Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров, 300 г масла сливочного, перец молотый

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона, 50 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 большая морковь, 1 луковица, 30 г петрушки (корень), 500 г томат-пюре, 1,5 ч. ложки сахара, сок лимона, перец

Томатный натуральный
0,8 л томат-пюре, 200 мл бульона (фюме), 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, перец молотый

Томатный русский
0,7 л томатного соуса, 70 г масла сливочного, 2 средних морковки, 75 г белых грибов, 50 г соленых огурцов, 60 г оливок , 30 г каперсов, 75 г хрящей, петрушка

Томатный с вином
0,9 л томатного соуса, 100 мл сухого белого вина, 70 г масла сливочного

Томатный с грибами
0,7 л томатного соуса, 40 г масла сливочного, 50 мл масла подсолнечного, 150 г белых грибов или шампиньонов, 100 мл белого вина, 200 г репчатого лука, зубчик чеснока, перец

Томатный с грибами и овощами
0,7 л томатного соуса, 50 мл бульона (фюме) , 60 мл масла подсолнечного, 30 г масла сливочного, 150 г белых свежих грибов, 250 г лука репчатого, 75 г перца стручкового сладкого, морковь, петрушка, эстрагон, шпинат, зубчик чеснока

Томатный с овощами
0,7 л томатного соуса, 100 мл вина белого , 120 г масла сливочного, 140 г моркови, 1 корень петрушки, 140 г лук репчатый , перец, лавровый лист

Томатный холодный
0,2 мл бульона, 100 г томат-пюре, 50 г лука репчатого, 50 мл масла растительного, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец, сахар

Томатный ¦ 1
1 стакан бульона, 6 помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль

Томатный ¦ 2
1 стакан мясного бульона , 3ў5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, половинка лаврового листа, перец, соль

Томатный ¦ 4
0,5 стакана рыбного бульона, 8ў10 помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, сахар, перец, соль

Универсальный
1 стакан сливок, 100 г твердого сыра, петрушка, укроп

Чесночный
2 головки чеснока, 0,5 стакана рыбного бульона, соль

Яично-масляный с уксусом
600 г сливочного масла, 12 яичных желтков, 0,2 л белого основного соуса, 50 мл 9%-ого уксуса, 50 мл бульона, перец