Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Рефераты и дипломные работы
-Перечень рефератов
-Банкет за столом
-Банкет-фуршет
-Бисквитное тесто
-Блюда из запеченных овощей
-Блюда из натуральной рубленой массы
-Блюда удмутрской национальной кухни
-Все про чаи
-Кисломолочные продукты
-Коктейли на основе мороженого
-Коктейли на основе мороженого
-Комплексный обед
-Крахмал в пищевой продукции
-Кулинария
-Кулинария
-Макароны с сыром (технология)
-Мясные и мясорастительные консервы
-Обед не 3 персоны
-Основы кулинарии
-Особенности и технологии грузинской кухни
-Отделочные полуфабрикаты
-Питание
-Питание, пища, корм
-Пищевая ценность овощей
-Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
-Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве
-Проект по труду
-Расчет рациональности изготовления Сайки
-Сыр
-Теория рационального питания
-Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
-Технологія приготування страв та кондитерського виробу
-Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
-Технология приготовления блюд из рубленого мяса
-Технология приготовления хлеба
-Технология производства полуфабрикатов из рыбы
-Торт миндальный
-Холодные закуски
-Чайный культ и чайная церемония
-Шоколад
-Японская кухня

Хлебопечение
(хлеб булочки производство хранение сроки рецепт << курсовая организация, рецепт греческого салата, рецепты новогодних блюд)
Курсовая




             Организация снабжения Требование к хранению сырья.

                           Организация  снабжения.
      К источникам образования продовольственных ресурсов относятся:
Сельскохозяйственная, пищевая промышленность.
Основными  источниками  продовольственных  ресурсов   являются   предприятия
пищевой промышленности.
Снабжение  предприятии  общественного  питания  с  учётом   потребностей   в
продуктах питания, а также  в  предметах  материально-технической  основе  в
соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации  снабжения
предприятия общественного питания.

1. правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах,
   производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.

2. Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.

3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными
   предприятиями.

4. Осуществляет контроль  за  реализацией, выполнение договорных
   обязательств.

      Централизованное   снабжение   является   в   плановом   порядке,    и
осуществляется  посредством оптовой торговли.
Улучшением централизованного снабжения является производство  полуфабрикатов
которые  с  каждым   годом   увеличивает   выпуск   этих   изделий   пищевой
промышленности.
Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет
на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение
ассортимента, пользующих большим спросом у населения.
Предприятия общественного питания могут получать продукты питания на
колхозных рынках по ценам не выше государственных.


                         Требования к хранению сырья
      В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться  t.около
15оС и относительная  влажность воздуха около 60-65%.
      В помещении где  t  не  должна  превышать  5оС.  сырьё  поступившее  в
замороженном виде храниться в минусовой температуре.
      Ароматические вещества хранятся в  другом  помещении,  чтобы  избежать
распространения их запахов на другую продукцию.





              Охрана труда подроста и условия труда подростка.
      Охрана труда  подростка  включает  комплекс  мероприятий  безопасности
труда, производственной санитарии и гигиены.
      Противопожарная  техника  предупреждает,   ликвидирует   возникновение
пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и  условия
труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и  несколько  она
правильна и точно обеспечена помещениями и  расставлена  в  ней  необходимое
оборудование.
      Профисиональное заболевание могут возникнуть в результате  длительного
воздействия   на   организм   человека   неблагоприятной    производственной
средой(загрязнение  воздуха,  газами,  пылью,  парами,  слишком  высокой  t,
влажностью воздуха).

                          Условия труда подростка.
      Обеспечением   безопасности   условий    труда    возглавляется     на
администрацию   предприятия,   которое   обязано    оснащать    производство
современными   техники    безопасности,    предупреждать    производственный
травматизм,   создать   санитарно-гигиенические    условия,    предотвращать
возникновение профессиональных заболеваний.
      Трудовым  законодательством  установлено  продолжительность   рабочего
времени которое должна составлять  41  час  в  неделю,  не  более.  Согласно
трудовому законодательству рабочая неделя  состоит  из  5  рабочих   и  двух
выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.
Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается  для  рабочих
и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в неделю; для лиц от 15  до  16
лет-24 часа в неделю.
      Подросткам запрещается работать в ночную смену.
Для всех рабочих и служащих установлен рабочий отпуск не менее 15 дней.
Для подростков  в возрасте от 16 до 18 лет установлен 6-ти  часовой  рабочий
день.
Рабочим и служащим моложе  18  предоставляется  ежегодный  отпуск  в  летнее
время или по их желанию в другое время, продолжительностью  в  один  рабочий
день.





                              Виды инструктажей
      По  действующему  трудовому  законодательству  ни  один  рабочий   или
служащий не может  быть  допущен  к  работе  на  производстве  общественного
питания без прохождения инструктажей по технике безопасности.
  Проведение инструктажей по технике безопасности, приёмам и методам  работы
возглавляется на администрацию предприятия.

                             Вводный инструктаж.
      Проходят все лица впервые поступившие  на  работу,  а  также  учащиеся
направленные на практику.
Вводный инструктаж  знакомит  работников с основными положениями по  технике
безопасности, санитарией, правилами внутреннего порядка, а также с  порядком
оказания первой помощи при несчастных случаях.

                        Инструктаж на рабочем месте.
       Проходят лица поступившие на предприятия учащиеся, а также  работники
переводимые  с  одной  работы  на  другую  или  обслуживающие  одного   вида
оборудования на другое, даже если этот перевод является временным.
При  проведении  инструктажа  работникам   подробно   объясняют   устройство
оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с  правильной  организацией
рабочего места.
  Работники не прошедшие инструктажа и не имеющие  практических  навыков  по
технике безопасности,  а  также  не  прошедшие  соответствующей   стажировки
требуемой  правилами  техники  безопасности  к  самостоятельной  работе   не
допускаются.





                     Периодически повторный инструктаж.
      Проводится для проверки знаний работниками безопасные приёмы работы,
а также правила и инструкции по технике безопасности.    Работники
общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

                           Внеплановый инструктаж.
        Проводится  для   проверки   знаний    работниками   при   нарушении
технологического процесса, при установлении  нового  оборудования,  а  также
после имевших место несчастных случаев.

                             Текущий инструктаж.
      Поводится при нарушении работниками правил техники  безопасности,  при
неправильных приёмах работы.
Осуществляется он  начальником  цеха  или  представителем  администрации  на
рабочем месте работника





                     Характеристика хлебобулочного цеха.

      Расположение оборудования  должно  быть   строго  по  технологическому
процессу, чтобы не допускать пересечение потоков.
  Набор оборудования может быть самым разнообразным.
Обязательны печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление  и
формование теста на малых пекарнях производиться  в  ручную.  В  зависимости
желаемой  производительности  и   ассортимента   подбирается   марка   печи,
тестоделительной  машины,  количество  печей.  Деление  и  формование  можно
механизировать, что уменьшит численность рабочих  и  удешевит  продукцию.  В
таких случаях в пекарнях устанавливают тесто делители и  тесто  округлители,
тесто закаточные машины.



                    Правила эксплуатации рабочего места.

      Рабочее место -называется часть производственной площади,  на  которой
размещается необходимое оборудование, инструменты и приспособления.  Рабочее
место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от  характеристики
выполняемых  операций,   от   вида   используемого   оборудования,   посуды,
инвентаря, от выпускаемого ассортимента.





Планировка рабочего места должна обеспечить:
1. рациональное размещение оборудования.

2. Эффективное использование производственных площадей.

3. Создание безопасных условий труда.

4. Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной
   достигаемости.

5. Каждое рабочее место должно быть оснащено кухонной посудой,
   приспособлением для хранения сырья, полуфабрикатов, приспособления для
   хранения и перемещения готовой продукции.

      Рабочее место должно располагаться по ходу технологического  процесса,
не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.
       Рабочее  место  различают   на:   универсальные   и   специальные   и
специализированные. При планировании рабочего  места  необходимо  обеспечить
работнику   удобное   местонахождение,   при   этом   необходимо   учитывать
антропометричные данные человека, то есть рост человека.  Он  подразделяется
на низкий средний и высокий, и от этого определяет высоту  рабочего  глубину
и фронт работы.





                    Машина для просеивания муки МПМ-800.
        Машина  состоит  из  вертикальной   трубы,   загрузочного   бункера,
просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.
       Загрузочный  бункер  с  предохранительной  решеткой   установлен   на
чугунной  станине.  К  загрузочному  бункеру  крепится  подвижная  рама  для
подъема  мешка  с  мукой.  В  бункере  расположена  вращающаяся  крыльчатка,
подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы  находится  шнек.  На  вале
шнека укреплены сито и каркас с неподвижными  лопастями.  Снизу  сито  имеет
загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей  откидной  болт.
Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток  снабжен  магнитной
ловушкой.
      Приводной механизм состоит из электродвигателя  и  двух  клиноременных
передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом,  другая  -  крыльчатке
бункера.

                              Принцип действия
      Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно  вертикальной
трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательному механизму.
Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы  к  ситу
и просеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток,  где
она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.
 

                                     №1
                        История хлебопечения на Руси.
В своей патриархальной  простоте  наши  предки  довольствовались  весьма  не
многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких  или  домашних  животных
удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в  ХI  веке  они
питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить  яства
и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
Изведав  выгоды  гражданской  оседлой   жизни   русские   стали   заниматься
земледелием для получения хлебного зерна и  тогда  же  стали  печь  хлебы  и
готовить квас, а в Х  веке  мы  узнаем,  что  квасом  подливали  в  банях  и
обливались кислым квасом  для  здоровья.  Квас  готовили  из  хлебных  зерен
разного рода обработки и даже из репы и арбуза.
Начало введения кваса во всеобщее употребление  вышло  из  народной  памяти,
знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было  уже
во всеобщем употреблении, чему способствовали  изобилие  плодородной  земли.
Квас продавался в посадах, в лавках, и был в  упореблении  в  монастырях  по
будням.
Русская кухня на протяжении веков для  всех  сословий  была  национальной  и
подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и  однообразны,  хотя
русские столы отличались множеством блюд, но  многие  из  блюд  были  похожи
одно на другое. Богатые люди  имели  обыкновение  назначать  себе  блюда  на
целый год (гастрономический  календарь),  причем  счет  велся  по  церковным
праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно  его
значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя  впрочем  изменить
его значение зависило от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и  владетельных
особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную,  но  это  не  было  постоянным
правилом,  так  как  ячмень  в  России  мало  разводился.   Пшеничная   мука
употреблялась на  просфоры  и  калачи,  которые  были  для  простого  народа
лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: «калачом  не
заманишь», в том смысле, что и приятное не  поможет  заинтересовать.  Лучшие
калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере,  другой
сорт  пекся  из  толченой  муки  круглыми  булками,  эти  калачи  назывались
«братскими», был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли  пополам
из пшеничной и ржаной муки. Такие  калачи  пекли  к  царскому  столу  не  из
экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные,  так  и  пшеничные
пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
В  XVI  и  XVII  веках  было   в   употреблении   между   народом   толокно,
приготовленное из овсяной  муки  с  водой.  В  сухом  виде  оно  отпускалось
служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
Пироги. Из кушаньев,  приготовляемых  из  теста,  занимают  первое  место  –
пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были  всегда
из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда  из  пресного.  Мука  для
них употреблялась пшеничная, крупчатая, или  толченая,  смотря  по  важности
дня, когда они готовились.  Пеклись  также  и  ржаные  пироги.  Все  русские
пироги в старину, имели продолговатую форму и  различную  величину:  большие
назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни,  они
начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами  вместе,
например:  бараниной  и  говяжьим  салом,  также  мясом  и  рыбою  вместе  с
прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и  с
яйцами на молоке, на коровьем масле, с  рыбой  вместе  и  с  яйцами,  или  с
тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет
Другой вид печенья был  каравай  –  сдобный  хлеб,  с  различными  способами
приготовления. Был каравай  битый,  который  сбивался  с  маслом,  в  сосуде
ставленный, в роде кулича на молоке.  Яичный,  на  большом  количестве  яиц,
каравай с сыром, каравай братский и прочие.





                                     №2
                     Характеристика хлебобулочного цеха.

      Расположение оборудования  должно  быть   строго  по  технологическому
процессу, чтобы не допускать пересечение потоков.
  Набор оборудования может быть самым разнообразным.
Обязательны печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление  и
формование теста на малых пекарнях производиться  в  ручную.  В  зависимости
желаемой  производительности  и   ассортимента   подбирается   марка   печи,
тестоделительной  машины,  количество  печей.  Деление  и  формование  можно
механизировать, что уменьшит численность рабочих  и  удешевит  продукцию.  В
таких случаях в пекарнях устанавливают тесто делители и  тесто  округлители,
тесто закаточные машины.



                    Правила эксплуатации рабочего места.

      Рабочее место -называется часть производственной площади,  на  которой
размещается необходимое оборудование, инструменты и приспособления.  Рабочее
место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от  характеристики
выполняемых  операций,   от   вида   используемого   оборудования,   посуды,
инвентаря, от выпускаемого ассортимента.





Планировка рабочего места должна обеспечить:
1. рациональное размещение оборудования.

2. Эффективное использование производственных площадей.

3. Создание безопасных условий труда.

4. Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной
   достигаемости.

5. Каждое рабочее место должно быть оснащено кухонной посудой,
   приспособлением для хранения сырья, полуфабрикатов, приспособления для
   хранения и перемещения готовой продукции.

      Рабочее место должно располагаться по ходу технологического  процесса,
не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.
       Рабочее  место  р