Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Рефераты и дипломные работы
-Перечень рефератов
-Банкет за столом
-Банкет-фуршет
-Бисквитное тесто
-Блюда из запеченных овощей
-Блюда из натуральной рубленой массы
-Блюда удмутрской национальной кухни
-Все про чаи
-Кисломолочные продукты
-Коктейли на основе мороженого
-Коктейли на основе мороженого
-Комплексный обед
-Крахмал в пищевой продукции
-Кулинария
-Кулинария
-Макароны с сыром (технология)
-Мясные и мясорастительные консервы
-Обед не 3 персоны
-Основы кулинарии
-Особенности и технологии грузинской кухни
-Отделочные полуфабрикаты
-Питание
-Питание, пища, корм
-Пищевая ценность овощей
-Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
-Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве
-Проект по труду
-Расчет рациональности изготовления Сайки
-Сыр
-Теория рационального питания
-Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
-Технологія приготування страв та кондитерського виробу
-Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
-Технология приготовления блюд из рубленого мяса
-Технология приготовления хлеба
-Технология производства полуфабрикатов из рыбы
-Торт миндальный
-Холодные закуски
-Чайный культ и чайная церемония
-Шоколад
-Японская кухня

Питание, пища, корм
(добавка волокно химия технология приготовление советы врач << химия волокна, знаки зодиака, химия 2003)
Лекция
В.И.Комаров, Т.А.Мануйлова
АгроНИИТЭИПП
               Вторичные сырьевые источник получения кормовых

                                               Продолжение. Начало см. в №4.

Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the
meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat,
alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as
biologically active additives in manufacture of various foods.
 Особенно важным направлением  использования  вторичных  сырьевых  ресурсов
(ВСР) является применение их в  качестве  пищевых  и  биологически  активных
добавок, так называемых биокорректоров. В  соответствии  с  разработанной  и
принятой Правительством РФ «Концепцией государственной  политики  в  области
здорового  питания  населения  РФ  на  период  до   2005   г.»   в   пищевой
промышленности проделана значительная работа.
 Так, в мясной промышленности в качестве  пищевых  добавок  в  колбасные  и
мясные изделия, консервы используется кровь убойных животных.  На  эти  цели
идет до 33 % ее ресурсов. В основном на  пищевые  цели  применяют  плазму  и
сыворотку крови. Одним из важных  направлений  расширения  ее  применения  в
качестве  пищевых  добавок  является  приготовление  кроветворных  эмульсий.
Введение в состав эмульсий казеината натрия устраняет дефицит  изолейцина  и
метионина.  Кровежировые  эмульсии  применяются  при  производстве   колбас.
заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в  количестве  до  20  %
для повышения  биологической  ценности  мясных  паштетов,  кровяных  колбас,
продуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется  как
компонент сырья для выработки  продуктов  питания  лечебно-профилактического
назначения  антианемического  действия   (детский   гематоген,   экструген).
Вырабатываемый из плазмы крови светлый пищевой альбумин  можно  использовать
при приготовлении мясных паштетов, в качестве заменителя яичного  белка  при
изготовлении печенья, пирожков,тортов.
 При переработке кости  для  пищевых  целей  используется  мясная  масса  и
костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом  разработана  технология
получения  комбинированного   продукта   питания   лечебно-профилактического
действия на  основе  использования  белок-  и  крахмал-содержащего  сырья  и
минеральной  части  кости  (сухой  завтрак   «Бодрость»).   Его   применение
обеспечивает  профилактику  различных  заболеваний,  лечение   переломов   и
остеопороза и т. д. Субпродукты  II  категории  используются  для  повышения
биологической ценности колбасных изделий.
 Широка и разнообразна номенклатура пищевых продуктов и добавок  на  основе
ВСР молочного производства. Основная часть  обезжиренного  молока,  пахты  и
молочной  сыворотки  используется  как  в  натуральном  виде,  так   и   при
производстве   нежирных   молочных   продуктов   пониженной   энергетической
ценности.  В   натуральном   виде   молочная   сыворотка   применяется   как
тонизирующее средство при истощении и переутомле-


нии организма, . На предприятиях молочной  промышленности  из  нее  получают
напитки   при   некоторых   желудоч-но-кишечных   заболеваниях   («Березка».
«Бодрость», «Угличский», «Вита», сывороточный квас и др.), а также казеин  и
молочный  сахар,  используемый   в   производстве   продуктов   детского   и
диетического питания. Из обезжиренного  молока  и  пахты  получают  нежирный
творог,  напитки  («Биопахта»),  нежирные  сыры.  Все  эти  продукты  богаты
белком, витаминами и ценными  углеводами  и  используются  для  лечебного  и
диетического  питания  в  мясной,  молочной,  хлебобулочной,   кондитерской,
консервной  отраслях  промышленности.  Из  сывороточных  белков   производят
альбуминное молоко, используемое для киселей, желе. альбуминного творога.  В
качестве наполнителя их используют при изготовлении детской  пасты,  сырков,
обезжиренных сыров, колбас. Одним из важных  направлений  использования  ВСР
является получение  из  них  стойких  концентратов.  Разработаны  технологии
получения различных концентратов - сгущенной  и  сухой  молочной  сыворотки.
КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, используемых в качестве пищевых добавок.
'. Свекловичный жом -  ВСР  сахарного  производства  -  является  источником
получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты,  пищевые
волокна и другие пищевые  низкокалорийные  добавки.  Поскольку  в  настоящее
время  количество  потребляемых  грубоволокнистых  пищевых  продуктов   ниже
физиологической нормы, их стремятся заменить  ^пищевыми  волокнами.  Пищевые
волокна из свеклы, реализуемые под различными названиями, по своему  составу
подобны сушеной свекловичной  стружке  и  близки  ей  по  свойствам,  т.  е.
обладают  высокой  водоудер-живающей  способностью,  не  содержат  крахмала,
клейковины. Пищевые волокна являются эффективным средством для  профилактики
и   лечения   ряда   болезней,   применяются   при   приготовлении    мясных
полуфабрикатов,  продуктов,  получаемых  методом  экструзии,  готовых  блюд,
замороженных продуктов, хлебобулочных изделий.
 Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства  -  са-
харов получают пищевые кислоты (лимонную, молочную), пищевкусовые до
бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.
сорбит и др.).
 Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и зародыш -
являются ценным  источником  пищевых  волокон  и  других  важных  в  питании
человека биологически активных веществ и в настоящее время используются  как
диетический продукт либо  самостоятельно  («Отруби  пшеничные  диетические»,
«Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде  добавки  в  муку  для  выпечки
таких  сортов  хлеба,  как  «Русский»,  «Здоровье»  и  др.   На   эти   цели
используется около 15 % образующихся отрубей.
 ВСР плодоовощной отрасли  -  плодовые  (яблочные,  грушевые,  виноградные,
цитрусовые и др.) выжимки - служат сырьем для получения пектина  и  плодовых
порошков, добавляемых в пищевые  продукты  для  повышения  их  биологической
ценности.
 ВСР пищеконцентратной отрасли - кофейный шлам и  чайные  отходы  -  служат
сырьем для производства компонентов кофейных  напитков,  ароматизаторов  для
кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных  концентратов,  экстрактов  для
обогащения черного байхового чая и т. д.
 Ценным биологически активным веществом являются фосфатидные концентраты  -
ВСР масложировой промышленности. Они участвуют в обмене веществ:
положительно  влияют  на  жировой  обмен,  повышают  усвояемость   пищи.   С
физиологической точки зрения желательно сохранять их в  маслах,  поступающих
на   длительное   хранение,   так   как   они   обладают   антиокислительной
способностью. На практике в связи с гидрофильными свойствами  фосфатидов  их
выводят в процессе гидратации масла и  только  после  этого  используют  для
пищевых целей в качестве  добавок  в  маргарин,  хлеб,  мучные  кондитерские
изделия и др.
 Новые технологии переработки соевых бобов  наряду  с  получением  масла  и
шрота  позволяют  получать  белковые  изоляты,  концентраты  и  соевую  муку
-продукты, содержащие ценнейший растительный белок,  столь  необходимый  для
питания  человека.  На  основе  этих  продуктов  получают   текстурированные
продукты, добавки, заменители, аналоги, используемые в производстве пищевых
52
5/2001

 ресурсы пищевой промышленности -и пищевых биологически активных добавок
продуктов. В России в настоящее время
осуществляется  промышленное  производство  только  пищевой   соевой   муки,
содержащей 50 % протеина.  В  хлебопекарной  и  кондитерской  промышленности
применяют жирную и  обезжиренную  соевую  муку.  Применение  соевой  муки  в
хлебопечении  повышает  содержание  протеина,  увеличивает  срок   хранения.
способность удерживать  влагу,  улучшает  консистенцию  продуктов.  На  ряде
предприятий организовано производство соевой основы, или  «соевого  молока».
Применение этой  добавки  позволяет  вырабатывать  продукты  диетического  и
профилактического назначения: соевый диетический хлеб,  соевое  обезжиренное
сухое  молоко,  соевый  майонез  «Здоровье"  и  «Десертный»,  соевый   белок
«Supro», кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, бифилин).
 Разработано более  300  наименований  продукции  с  использованием  соевых
белков - продукты детского питания, хлебобулочные  и  кондитерские  изделия,
смеси для приготовления завтраков, консервы, диетические продукты из рыбы  и
мяса.  Соевые  белки  в  мясной  промышленности  используются   в   качестве
функциональных и биологически ценных добавок  в  рецептуре  вареных  колбас,
фарша, рубленых полуфабрикатов; в  кондитерской  -  в  рецептурах  карамели,
пралиновых  конфет,  мучных  изделий.  Отход  производства  соевых  белковых
продуктов - соевая  сыворотка  является  питательной  средой  для  получения
пекарских дрожжей, увеличивая  их  выход  на  5-6  %.  В  перспективе  в  РФ
предполагается наладить производство растительных концентратов и изолятов  в
промышленных масштабах, а также использовать для выработки пищевых  белковых
продуктов новые виды сырья -горох, люпин.
 Дрожжи пивные, образуемые в процессе пивоварения, используются для по
лучения  сухих  обезгореченных   пивных   медицинских   дрожжей   -   ценной
биологически активной  добавки,  содержащей  все  незаменимые  аминокислоты,
минеральные вещества, витамины группы В, Е и  D.  В  состав  дрожжей  входят
лецитин, холи и глю-татион, играющие важную роль в функционировании  нервной
системы и обмене веществ в организме  человека.  В  1995  г.  была  получена
всего 31 т сухих очищенных пивных дрожжей (против 48 т  в  1990  г.).  Сухие
дрожжи применяются в качестве лечебного препарата для взрослых и  в  детском
питании. Из солодовых  ростков,  которые  богаты  витаминами  (В,  Е,  D)  и
белком, можно получать добавку для обогащения диетических продуктов,  сухого
хлебного кваса, детских молочных продуктов.
 Источником получения пищевых добавок является и сивушное масло -  побочный
продукт спиртового производства. Его используют для получения чистых  высших
спиртов,  в  том  числе  изо-амилового,  который  применяют  для   получения
душистых веществ и фруктовых эссенций, добавляемых  для  улучшения  вкуса  и
аромата  ликероводочных  и  кондитерских  изделий.  Отработанные  дрожжи   -
сахаромицеты   -   богатый   источник   белка,   основное   направление   их
использования  -  производство  хлебопекарных  дрожжей,  а   также   пищевых
белковых добавок (вкусовых и ароматизирующих).
 ВСР крахмалопаточной  промышленности  содержат  полноценные  белки,  жиры,
углеводы и минеральные вещества. Так, картофельная мезга  содержит  (в  %  к
массе сухих веществ): 50 -крахмала, 25 - клетчатки; картофельный сок -  38.5
сырого протеина, кукурузный зародыш - 40 жира, глютен - 50-70 белка  (зеина)
и т. д. Наличие  этих  веществ  и  определяет  основное  назначение  пищевых
добавок, полученных на  их  основе.  Установлена  возможность  использования
сухой мезги в качестве добавки в

продукты лечебного  и  профилактического  питания,хлеб,кондитерские,  мясные
изделия  и  пищеконцентраты.  Комбинированная  добавка   из   сухой   мезги,
уваренного фильтрата и белкового концентрата (на основе сока  картофельного)
оказывает положительное влияние на качество и  питательную  ценность  ржано-
пшеничного хлеба. При этом наилучшие  результаты  получены  при  внесении  в
хлеб по 2,5 % сухой мезги и  уваренного  фильтрата  и  0,5-1,0  %  белкового
концентрата. На основе картофельного сока получают сухой  белок  и  белковые
концентраты. Они используются после дополнительной обработки в  производстве
мясных изделий (фарш), в кондитерской промышленности  (темные  сорта  конфет
на   основе   помады,   конфет   типа   «пралине»),   в    пищеконцентратной
промышленности (обогатители овощных супов) и т. д. Сухой  кукурузный  глютен
применяется в качестве сырья для  производства  пищевкусовых  приправ  (глу-
таминат натрия), пенообразователей, белковых паст. Сухой кукурузный  зародыш
является ценным компонентом при производстве  кондитерских  и  хлебобулочных
изделий (козинаки грильяж,печенье, пряники, булочки).
 Таким образом, как следует из вышесказанного, большинство  ВСР  пищевой  и
перерабатывающей  промышленности  является   ценным   источником   получения
кормовых, пищевых и биологически активных добавок.
 Для удовлетворения  всевозрастающей  потребности  населения  в  пищевых  и
биологически активных добавках, которые по праву называют «пищей XXI  века»,
а также потребности сельского хозяйства  страны  в  полноценных  кормах  для
животных необходимо более широко внедрять  ресурсосберегающие,  малоотходные
технологии,  глубокую,  комплексную   переработку   сырья,   в   том   числе
вторичного, и отходов.
 |Иностранная компания приглашает на     |
|работу ^ МЕНЕДЖЕРОВ-ТЕХНОЛОГОВ ^0 по   |
|продаже пищевых -^                     |
|добавок для мясной .<\ '               |
|t^                                     |
|промышленности. * '                    |
|^в                                     |
|^ Требования:                          |
|^у знание английского языка, .д! опыт  |
|работы по специальности ^*^ не менее 2 |
|лет.                                   |
|Резюме присылать по факсу: (095)       |
|723-72-01                              |



000 «Купеческий двор-М» e-mail: gleb@myard.ru

[pic]
                    ЛУЧШИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ ВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА
                                (095)785-2656
5/2001
53

В.Н.Сергеев, Ю.И.Кокаев
Агропромышленный Союз России
Биологически активное
растительное сырье
в пищевой промышленности
Characteristics are given to biologically active vegetable raw materials
utilized in food processing industry, by groups of products, i.e. alcohol-
free beverages and balm-type drinks, tea-based beverages, fruit-and-
vegetable produce, confectionery, biologically active additives to food.
etc. Provision of the food industry sectors with these raw materials is
being analyzed in the paper.
 В России, как и в других странах отмечается устойчивая тенденция повышения
интереса  к  потреблению  пищевых   продуктов   и   лечебно-профилактических
препаратов  из  экологически  безопасного  растительного   сырья.   Получило
признание  и  находит   широкое   применение   в   пищевой   и   медицинской
промышленности природное растительное сырье - лекарственные травы,  плоды  и
ягоды, а  также  пряно-вкусовые  и  эфирномасличные  растения,  биологически
активная продукция пчеловодства. Увеличивается  спрос  на  биостимуляторы  и
биоэнергетические добавки на растительной основе.
 Препараты,  изготовленные  из   местного   сырья,   оказывают   наибольший
терапевтический эффект людям,  проживающим  на  соответствующей  территории.
Такие продукты повышают устойчивость организма  к  экстремальным  ситуациям,
нормализуют умственную и физическую  работоспособность.  Это  явление  может
привести в  скором  времени  к  пересмотру  всей  национальной  стратегии  и
концепции развития индустрии питания.
 Положительные  свойства  многих  растений  (в  особенности  лекарственных,
эфирно-масличных, пряноароматичес-ких и  др.)  обусловлены  их  способностью
активизировать ферментные системы  и  усиливать  энергетическое  обеспечение
организма. Связано это  с  тем,  что  растительное  сырье  служит  одним  из
основных источников биологически активных  веществ  (БАВ),  которые  даже  в
минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие.
 Отсутствие в рационе питания населения России БАВ  в  достаточной  степени
является одной из основных  причин  низкого  уровня  здоровья  и  сокращения
продолжительности  жизни.