| Требование к качеству и сроки хранения                                         |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука,   |          |          |          |          |          |
|заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов использую           |          |          |          |          |          |
|обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко,      |          |          |          |          |          |
|сметану, масло сливочное или растительное.                                      |          |          |          |          |          |
|В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании   |          |          |          |          |          |
|следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса : соли -10г, перца |          |          |          |          |          |
|– 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг молочного и яичного соусов – по 8 г    |          |          |          |          |          |
|соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.                 |          |          |          |          |          |
|Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса          |          |          |          |          |          |
|раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять |          |          |          |          |          |
|или процедить соус.                                                             |          |          |          |          |          |
|Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10*С |          |          |          |          |          |
|и не теряют своего вкуса в течении 2 дней. Быстро охлажденный, а затем          |          |          |          |          |          |
|разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде.        |          |          |          |          |          |
|Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития  |          |          |          |          |          |
|микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой,       |          |          |          |          |          |
|керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.                        |          |          |          |          |          |
|Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют      |          |          |          |          |          |
|соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам |          |          |          |          |          |
|табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует поливать      |          |          |          |          |          |
|гарнир.                                                                         |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|    |     |         |        |    |                                      |Лист|
|    |     |         |        |    |                                      |1   |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата|                                      |    |

|Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов                           |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|Большая часть горячих соусов приготавливают с мукой, которая придаёт соусу      |          |          |          |          |          |
|густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку    |          |          |          |          |          |
|предварительно пассируют – нагревают до температуры 120-150(С для увеличения в  |          |          |          |          |          |
|ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично     |          |          |          |          |          |
|такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. В      |          |          |          |          |          |
|соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно   |          |          |          |          |          |
|использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который      |          |          |          |          |          |
|благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей  |          |          |          |          |          |
|жидкости – придаёт соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала     |          |          |          |          |          |
|повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты.                         |          |          |          |          |          |
|Для приготовления 1 литра жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки  |          |          |          |          |          |
|блюд, требуется 45-50гр. муки или 25гр. модифицированного крахмала.             |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|Мучные пассировки.                                                              |          |          |          |          |          |
|В зависимости от способа приготовления, мучную пассировку делят на сухую и      |          |          |          |          |          |
|жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без         |          |          |          |          |          |
|нагревания, называют холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку |          |          |          |          |          |
|не ниже 1-го сорта.                                                             |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|Красная пассировка                                                              |          |          |          |          |          |
|приготавливается двумя способами : с жиром и без жира. Для получения красной    |          |          |          |          |          |
|сухой пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3|          |          |          |          |          |
|до 5 см. и нагревают при температуре 150(С – при непрерывном помешивании до     |          |          |          |          |          |
|светло-коричневого цвета. Спассированная мука легко рассыпается и имеет запах   |          |          |          |          |          |
|калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу.       |          |          |          |          |          |
|Помешивают деревянной веселкой. Красную сухую пассировку используют для         |          |          |          |          |          |
|приготовления красных соусов. Красную пассировку можно приготовить с жиром      |          |          |          |          |          |
|(пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым|          |          |          |          |          |
|дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют её при той же температуре до     |          |          |          |          |          |
|появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен        |          |          |          |          |          |
|рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов, но     |          |          |          |          |          |
|приготавливается реже, чем сухая.                                               |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|    |     |         |        |    |                                      |Лист|
|    |     |         |        |    |                                      |2   |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата|                                      |    |
 

|Белая пассировка                                                                |          |          |          |          |          |
|также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло,      |          |          |          |          |          |
|вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре|          |          |          |          |          |
|120(С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой,|          |          |          |          |          |
|без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку  |          |          |          |          |          |
|до светло-желтого цвета. Спассированная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая   |          |          |          |          |          |
|пассировка храниться в охлаждённом виде 24 часа. Белую мучную пассировку        |          |          |          |          |          |
|используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и |          |          |          |          |          |
|сметанных соусов.                                                               |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|Холодная пассировка.                                                            |          |          |          |          |          |
|Для быстрого приготовления соусов, просеянную муку перемешивают с кусочками     |          |          |          |          |          |
|сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. |          |          |          |          |          |
|Пассировку готовят в небольшом количестве (порционно).                          |          |          |          |          |          |
|используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.           |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|                                                                                |          |          |          |          |          |
|