Главная >  Продукты  -  Блюда  -  Этикет  -  Тост  -  Таблицы  -  Рефераты  -  Словарь  -  Ссылки

Меню
Сценарии Нового Года
Кефирная диета
Продукты
Блюда
Напитки
Полезные советы
Этикет
Тосты
Диеты&Калории
Кулинарные таблицы
Рефераты, дипломные работы
Энциклопедия от А до Я
Ссылки
Партнерам
web-masters

Bride.Ru
Блюда
-Салаты, закуски
-Первые блюда
-Вторые блюда
-Бутерброды
-Гарниры, полуфабрикаты
-Соусы
-Блюда из микроволновки
-Украшения блюд
-Мучные блюда
-Выпечка
-Напитки
-Десерты
-Заготовки

Как правильно разделывать рыбу и моллюски


Рыба
Виды рыб
Как правильно разделывать рыбу и моллюски. ч.1.
Как правильно разделывать рыбу и моллюски. ч.2.
Рецепты блюд из рыбы.

Рыба и моллюски - прекрасный продукт для приготовления еды в одном блюде. Кроме того, пресноводная и морская рыба, а также морепродукты входят в число самой здоровой пищи.
Наиболее вкусна свежая живая рыба. Однако не всегда есть возможность ее достать. Поэтому попытайтесь хотя бы не хранить долго купленную рыбу.
У свежей рыбы прозрачные глаза, ярко-розовые жабры, очень блестящая чешуя и твердая плоть. Она должна иметь приятный, свежий, слегка соленый запах. Готовое рыбное филе и стейки из рыбы полупрозрачные, а не мутные и сухие или желтые по краям.
Купленную рыбу как можно скорее отнесите домой, никогда не держите ее не в холодильнике, особенно в жаркую погоду, даже короткое время. Если невозможно приготовить рыбу в тот же день, когда она куплена, вымойте ее под струей холодной воды, высушите бумажным полотенцем, затем положите на большую тарелку или пластмассовый поднос, накройте фольгой или пленкой и поставьте в самую холодную часть холодильника.

Подготовка рыбы для варки

Рыба дольше сохранит свежесть, если удалять кости и кожу непосредственно перед готовкой. Прежде чем вы начнете разделывать рыбу, положите на стол или другую деревянную поверхность несколько слоев газеты, чтобы дерево не впитало в себя рыбный запах. Это также поможет легче собрать все отбросы после разделки.
Вычистить и тщательно промыть очень важно до того, как начать рыбу варить или жарить. Плавники, чешую, внутренности и, как правило, голову — все это надо отрезать и выбросить. Если предполагается варить рыбу с головой, кухонными ножницами надо вырезать жабры. Круглую рыбу — форель, скумбрию, окуня, сельдь, леща — надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Плоскую рыбу — камбалу, палтус — обычно потрошат прямо в море, как только выловят, чтобы не дать измениться цвету ее плоти; у нес нет чешуи, т.е. не требуется ее чистить. Но ее надо тщательно промыть холодной водой.

Снятие кожи и разделка на филе круглой и плоской рыбы дома требует разной технологии. При разделке большинства рыб сначала приготавливается филе, а затем снимается кожа; исключение составляет камбала — с нее надо сначала снять кожу.
Чтобы получить двойное филе, надо вынуть хребтовую кость с одной стороны, не разрезая вторую. Для этого делается V-образный разрез ниже головы (как и в том случае, если филе готовится из плоской рыбы), затем рыбу надо разрезать от головы до хвоста, слева или справа там, где есть плавники. Затем следует воткнуть кончик ножа в мякоть сразу позади головы и короткими рывками отделить плоть от костей, продвигаясь по всей длине рыбы.

Очистка от чешуи и внутренностей круглой рыбы

1. Промыть холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники.

2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа за хвост, специальным ножом счистить всю чешую, от хвоста к голове.

3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, вымыть под струёй холодной воды и просушить бумажным полотенцем.

4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану, посыпав немного солью, и затем потереть бумагой.

Приготовление филе плоской рыбы

1. Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их.

2. Повернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей.

3. Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделять филе от костей.

4. Повернув рыбу к себе головой, так же отделить второе филе, на этот раз начав с хвоста.

Приготовление филе круглой рыбы

1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, — разрезать надо до костей, не перерезая их.

2. Повернув рыбу хвостом к себе, разрезать мякоть до центра хребта.

3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы.

Очистка филе от кожи

1. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове.

2. Как бы с слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.

Очистка камбалы от кожи

1. Положить рыбу черной кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее.

2. Просунуть большой палец между кожей и плотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове.

3. Крепко держа рыбу рукой у хвостовой части, оторвать кожу от хвоста к голове.


Продолжение. Как правильно разделывать рыбу и моллюски. ч.2.

Copyright © NovGroup 1998-2005 cw.kulichki.com
Website designed by: Игорь Новин


Rambler's Top100 Женский портал, женских каталог, все для женщин!